El restaurante de Granada que arrasa con su menú de buey certificado: «Es algo único»

«Tenía ganas de traer buey al restaurante y mi carnicero me dijo que iba a traer un bey mestizo con más de 200 días de maduración así que empecé a darle vueltas a la cabeza», explica a IDEAL Carlos Cantón, jefe de sala de Borneo Plaza. Tenía claro el objetivo: ofrecer un menú degustación que permitiera a la gente probar el «buey de verdad» y «no las mezclas de vacas que venden en otros sitios como buey». De hecho, su buey está certificado como muestra de autenticidad.

«Me senté en casa y empecé a pensar cómo hacer un menú con buey que no se pasara de precio y la verdad es que ha salido algo magnífico». El menú se compone de un total de cinco pases, requiere de reserva con una antelación de 48 horas y tiene un precio de 55 euros.

El primer plato es un steak tartar de ternera asturiana de los valles. «Es el único plato que no es buey, pero es que para consumirla en crudo me gusta más la vaca», argumenta Carlos. Sin embargo, añaden unos toques únicos del buey al plato: en vez de aceite de oliva usan la grasa del buey fundida, las tostas para consumir el tartar van con mantequilla de buey y rematan el plato con unos torreznos de buey por encima.

Después va la tagliata de cadera de buey gallego, que es un corte italiano parecido al tataki de carne fina, poco hecha y con parmesano auténtico y alcaparras por encima. El tercer pase son las albóndigas, también con carne de buey gallego que cortan a cuchillo y preparan sin aliño, solo un poco fritas y con una salsa de tomate guisado a fuego lento con una reducción de palo cortado.

El cuarto plato es una hamburguesa de picada de buey gallego con queso de Las RRR, un torrezno de Soria y salsa barbacoa coreana. Mientras que el quinto y último pase del menú es un postre, concretamente un sorbete de limón con ralladura de lima y puntitos de vinagre gran reserva Toro Albalá 1998.

Según explica Carlos, el menú debe reservarse con 48 horas de antelación por un motivo muy concreto: «Como tenemos la pieza del animal, nos gusta cortar la carne el mismo día para que no pierda sus características y mantenga todas sus propiedades». Para finalizar, asegura que están «muy contentos» con el resultado del menú ya que es «algo único» en Maracena que está teniendo «una gran acogida» por sus clientes.