El local del mercado de San Agustín que sorprende por su relación calidad-precio

En el Mercado de San Agustín, nuestro mercado municipal, el de toda la vida, conviven los puestos tradicionales de venta de pescado, carne, chacinas, fruta y verdura con diferentes propuestas gastronómicas para disfrutar de cocinas muy diferentes.

Visitamos Ultramarinos San Agustín, que apenas tiene un año de vida, por su oferta tan singular. ¡Un gastronómico en el mercado! Hablamos con su fundadora y propietaria, Pilar Morales Ricoy. «Para nosotros, el mercado siempre ha sido un lugar de encuentro. Como vecina del barrio me gusta saludar a los vecinos por la calle, hacer 'parroquia' en nuestro local y traer calidad a buen precio».

Nuestra primera parada: en la esquina de los vermús. «En nuestra barra tenemos un córner dedicado a una amplia selección de vermús para acompañar a nuestra cuidada carta de vinos. Esta se ha diseñado junto a José Jerónimo teniendo en cuenta las variedades de uva y, además, las distintas denominaciones de origen; por supuesto el vino de Granada tiene su apartado especial».

En vermús, ofrecen hasta quince variedades de rojo y otras dos de blanco. Los hay de fuera y también de casa, como el Vermú de Garage de Curro Marín, elaborado en la mismísima Carretera de la Sierra con ingredientes y botánicos granadinos. Generosos de Jerez, amplia selección de blancos en los que los cuatro primeros de la carta son de bodegas granadinas, espumosos y una larguísima lista de tintos. Todos ellos se pueden copear, algo que es muy de agradecer.

Con una cerveza en la mano, que hace mucho calor aún, en septiembre; preguntamos a Pilar por la parte culinaria. «Nuestra intención principal es hacer feliz a la gente con nuestra propuesta gastronómica y convertir nuestro espacio en el mercado de San Agustín en un destino gourmet, donde coincidan productos locales y de cercanía con técnicas de cocina tradicionales y de vanguardia».

Y para ello, nadie mejor que José Abril, uno de los grandes cocineros de Granada. «Pilar y yo partimos de una misma filosofía: demostrar que no hace falta gastarse mucho dinero para poder disfrutar de un menú degustación que, con productos que se encuentran en un mercado de abastos como éste, nos permiten hacer una gran cocina».

Efectivamente, la localización es esencial: «A mí me gusta mucho estar ubicado en el mercado y rodeado de productos que cambian con la temporada. Los ves llegar y evolucionar. Los pruebas y aprendes cuándo están en su punto óptimo. Todo esto te abre mucho la mente y saca a relucir toda tu creatividad. Eso sí, sin olvidar que somos un puesto de ultramarinos y que también vendemos quesos y conservas, por ejemplo. Poco a poco queremos incorporar una línea propia y, en ese sentido, en la carta ya tenemos algún guiño, como es la trilogía de atún. La hacemos en conserva con mantequilla ahumada y caraveruela y un mormo en chipotle casero que, además, elaboramos en casa. Igual que los limones en salmuera y algunas verduras encurtidas con vinagres aromatizados en casa que incorporamos en el hummus, por ejemplo», remata Abril.

Menú de seis pases

Ultramarinos San Agustín ofrece un soberbio menú degustación de seis pases más postre que, por 21 euros, vale mucho más de lo que cuesta. «Es un pequeño paseo por nuestra carta y permite a la clientela hacerse un idea de nuestra línea de cocina», nos explica Pilar Morales. «No serán fijos e irán rotando para aprovechar el mejor y más fresco producto de temporada. Buscamos ofrecer un menú degustación a la altura de un restaurante gastronómico, pero a precio de mercado. Y es que la cocina de autor no tiene por qué ser necesariamente cara, que no hay necesidad de usar caviar o trufa negra a gogó».

¿Qué se puede encontrar ahora? Empieza la sorprendente secuencia de aceitunas y un crunchy de hummus de remolacha, crema de queso azul y nuez caramelizada, una explosión de sabor.

El tiradito de corvina sobre agua de aceituna y perlas de finger lime pide comerse bien revuelto para disfrutar de sus matices y el huevo San Agustín con parmentier de patata asada eleva a los altares a productos tan sencillos. La merluza con manteca cítrica de cerdo San Pascual es un mar y montaña exquisito y el taquito de cordero a baja temperatura en papel vegetal con crema de queso tierno al pimentón y Ras Al Hannout está para comerse un cesto. Y luego, por supuesto, el final dulce para llevarse un inmejorable sabor de boca del mercado.