Grupo Abades; embajador gastronómico de Granada de la XXXIX Edición de los premios Goyas

Antes de llegar al punto álgido de la gala de entrega de los premios, la ciudad sede acoge durante una semana multitud de actividades paralelas: mesas redondas, proyecciones de películas, presentaciones, entrevistas…Granada, con su inmenso patrimonio monumental puso a disposición de la organización todos estos espacios y los granadinos hicieron suyo el festival. Durante una semana, la capital nazarí se convirtió en la meca del cine español.

Todos estos actos previos que se saldaron un éxito de público y organizativo, tuvo su clímax el sábado 8 de febrero con la gala de los Goyas. Esta entrega de premios de la XXXIX Edición de los Goyas tuvo un carácter marcadamente andaluz, idiosincrasia que se mantuvo en el cóctel de la fiesta celebrada en el Palacio de Exposición y Congresos de Granada posterior que ofreció una variada muestra de la gastronomía granadina y andaluza.

Una logística de cine

Grupo Abades, la empresa referente de la hostelería y hotelería de Andalucía, fue la encargada de preparar el catering de la edición granadina de los Goyas. Presente en los grandes eventos de Andalucía, estuvo acompañada por «Sabor Granada».

Como en todo evento de estas características, en las que a la complejidad de la operativa se añade la de ofrecer la mejor imagen de la ciudad y la responsabilidad que ello supone, Abades contó, como en otras ocasiones, un amplio y magnifico equipo de profesionales. Un conjunto formado por 300 camareros, 30 metres, 60 cocineros y más de una veintena de coordinadores.

Además del cóctel de la noche de los Goyas, preparado para 2.800 personas, Abades atendió en los días previos las necesidades de catering de esta edición de los premios de la Academia de Cine Española, desde el 27 de enero. Desde ese día, también ha sido la encargada de preparar los menús para los operarios y proveedores encargados de montar la gala. Un servicio que se prorrogó hasta el lunes 10 de febrero.

Un trabajo que no se improvisa y en el que se estaba elaborando desde hacia más de tres meses, Una coordinación muy estrecha entre los encargados de Abades y los miembros responsables de la Academia de Cine. La institución cinematográfica marcó las directrices: «comida de proximidad y saludable». Con ese objetivo de facilitar un menú variado fuertemente enlazado con los productos y cocina locales y especial guiño a lo mozárabe y bajo la característica de comida saludable, el catering ofrecido por Abades con productos de Sabor Granada, contó con 14 pases fríos, 5 pases calientes y dulces variados, sumando un total de 35.000 aperitivos.

La operativa debía solventar el reto de atender a los 2.800 invitados en el menor tiempo posible ya que el comienzo del catering presentaba una gran complejidad dada la cercanía del auditorio con el espacio reservado para el coctel. Para resolver esta situación el equipo técnico de Abades dispuso la instalación de 15 barras, 10 puntos de cocina y 60 mesas. De esta forma los comensales contaban nada más llegar con bebidas y bandejas ya servidas con pases fríos, chacinas y quesos. También estaban distribuidos por la sala 20 cortadores de jamón.

Las claves del menú de los Goyas

La experiencia y la implicación del equipo de Abades, tuvo mucho que ver en la confección del menú. Los jefes de cocina participaron muy activamente en él con la presentación de distintas propuestas; cada uno de ellos aportaron lo mejor de su profesionalidad con la premisa de que tenían que ser, «fáciles de comer y transportar». De esta manera se estudió que la elaboración de las bases, las masas y los fondos de los platos tenían que realizarse desde hace una semana en las cocinas centrales y dada las magníficas instalaciones de las cocinas del Palacio de Exposiciones y Congresos, el 60% restante prepararse en estas últimas.

En concreto el menú ha estado compuesto por un «rincón alpujarreño» en el que podíamos encontrar: regañás embolsadas; picos embolsados; jamón D.O Trevélez al corte; tablas de embutidos granadinos y quesos del Poniente y Alpujarras Granadinas.

Aperitivos fríos: macarons rellenos de crema de queso las RRR; hummus de pimientos morrones asados y avellanas; pastela Albaycinera (cordero con curry) taquito de presa escabechada con mayonesa de mostaza y miel; mini croissant de queso alpujarreño, pavo braseado con huevo hilado; escabeche de maíz, aguacate y langostinos de la Costa Tropical; corte de paté de alcachofa de la Vega de Granada; brioche de lomo en orza, emulsión de ajo frito y tomate Ravioli de remolacha y guacamole; ensaladilla vegana con alcaparras fritas; falafel para mojar en crema de ajo negro y donete de queso y pimientos asados

En cuanto a los aperitivos calientes: bocadito de costilla de ternera pajuna; tajine de pollo con verduras; dátiles rellenos de Cordero Segureño; tortitas calabaza, queso de cabra y pistacho; hamburguesa de angus con piparra y queso chedadr y hamburguesa de seitán con mahonesa de miso y tomate seco.

El final del cóctel contaba como postres con lingote de limón y chocolate; roscos de Loja; mini piononos y trafas de chocolate.