El cocinero granadino que arrasa en Mallorca y aspira a la estrella Michelin: «Me gustaría volver a casa»

«Mi relación con la cocina empezó en el obrador de mi abuelo, que tenía una pequeña pastelería. Con cinco o seis años ya ayudaba a hacer los roscones y hacía lo que buenamente podía», cuenta a IDEAL el reputado cocinero, que cuando tuvo la oportunidad entró en el Hurtado de Mendoza para formarse como cocinero. Muy pronto empezó a atraerle el concepto de restaurante gastronómico y se marchó a Las Rejas, en Cuenca, donde tuvo sus primeros contactos con las estrellas Michelin.

De ahí pasó a Tragabuches, en Ronda, donde empezó a familiarizarse con la utilización de nitrógenos y texturizantes y que le sirvió para terminar de enamorarse «de una manera loca» de la cocina. «Pensaba que podía ser el próximo gran cocinero y volví a Granada para montar mi propio restaurante en Atarfe, pero me la pegué. Y como cuando cerré necesitaba ganar dinero, me vine para Mallorca»; explica. Y aunque se fue con una maleta para 15 días, ya han pasado 13 años desde que está en la isla.

Más de una década que le ha permitido labrarse un nombre en Mallorca, con mucho trabajo y esfuerzo, algo que desde pequeño le inculcaron sus padres. Desde su llegada allí, pasó por varios restaurantes y llegó un momento que, debido al agobio, se vio obligado a parar. «Decidí tomarme una pausa y me marché al Basque Culinary Center a estudiar gestión. La verdad es que fue una de las cosas más maravillosas que he hecho en mi vida. Paré un año y puse en contexto muchas cosas que me hicieron ver la gastronomía de otra forma, desde una perspectiva más tranquila, y desde entonces todo ha ido a mejor», reconoce.

Con el paso del tiempo su prestigio crecía y eso le llevó justo a donde está en la actualidad, a ser el jefe de cocina de El Olivo, el restaurante de uno de los hoteles más exclusivos de toda Mallorca. Uno en el que en su día se hospedó Diana de Gales y por el que también han pasado durante los últimos años personajes de la talla de Cristiano Ronaldo, Dua Lipa o recientemente Justin Bieber. Y aunque todavía no cuentan con estrella Michelin, ya que la guía no pudo visitarles el año pasado, todo apunta a que muy pronto la conseguirán. De hecho, este año sí que les han visitado.

Sobre su cocina, Pablo explica que es «muy pensada y reflexionada» y que el sabor y el respeto al producto «están por encima de todo». «Lo que busco es que cuando un cliente come aquí vea lo que soy yo y lo que es El Olivo». Y lo cierto es que su propuesta está triunfando, con llenos a diarios y, según desvela el cocinero, reservas agotadas hasta final de año. Sobre si sueña con hacerse con una estrella Michelin, el de Atarfe reconoce que se trata de «un gran reconocimiento» que coloca a los que la tienen «en un estatus diferente». «Es algo que necesitamos para seguir creciendo y que le daría credibilidad a lo que estamos haciendo. Además, si la recibimos nuestro poder de decisión dentro de la empresa sería más fuerte», reconoce.

Pese a que Mallorca es donde ha encontrado el éxito, admite que le gustaría volver a Granada en el futuro: «Yo siempre digo que soy de Graná y que lo único que no quiero perder en mi vida es el acento. Sí que me gustaría volver, a quién no le gustaría regresar a su casa». Sin embargo, comenta que ve ciertas cosas en Granada que le duelen. «Para mi Mallorca no tiene más potencial que Granada, no tratan a la ciudad como se merece». Y aunque le gustaría volver, no sabe si con el tiempo llegará a tener la oportunidad de hacerlo. «A día de hoy lo veo difícil porque veo como se maltrata a cocineros que tienen un gran nivel y no son muy reconocidos. No me explico como cocineros como Raúl de Atelier o sitios como El Gallo y La Tana no son súper relevantes a nivel nacional», finaliza.