Las 7.000 tortas de la Virgen de un gran maestro panadero granadino

Aunque no está claro el origen exacto de esta delicia, ya en el siglo XVIII se vendían tortas frente a la Basílica «Aquello se convirtió en un símbolo religioso y de identidad de los granadinos con su Patrona». Mantener intacta esta tradición y hacerla evolucionar hasta la torta actual ha sido posible gracias a grandes maestros de la panadería y de la repostería en nuestra ciudad. Un claro ejemplo son las cuatro generaciones de los 'Diego Fernández', cuya panadería se fundó en 1927 y ha logrado convertirse en uno de los grandes negocios de pan, dulces y bollería en Granada con varios establecimientos en la ciudad.

El actual propietario recuerda que tenía poco más de diez años cuando se metió por vez primera en la tahona para echar una mano a su abuelo y a su padre. No oculta que con «mucho cabreo porque me echaba la siesta en verano y mi padre me levantaba y me hacía ir a la panadería a refrescar la levadura, como se hacía antiguamente, porque no había neveras». Con la perspectiva que dan los años aquellas primeras experiencias le hicieron «valorar mucho el trabajo y ser trabajador». En aquella época el negocio era aún muy pequeño y, curiosamente, sólo hacían treinta o cuarenta unidades de tortas «porque no todo el mundo se podía permitir una por el precio que tenían». Los repartos los hacían en un Citroen dos caballos en el que iban los tres y «lógicamente no teníamos la capacidad de fabricar que tenemos hoy en día».

La satisfacción del cliente ha sido desde siempre una prioridad para Diego. Así se lo inculcó su padre y así lo siente «porque es muy gratificante que te celebren un producto después de todo el tiempo que le has dedicado». Ahora trabajan con él sus hijos, Diego y Fabiola, y espera que en un futuro lo haga también su nieto Diego. Se siente orgulloso «de haber mantenido la tradición y de vivir muchísimos años gracias al pan porque es nuestro producto básico».

Son los grandes herederos de aquellos primeros recetarios de origen árabe que han dado forma al pan y los dulces más típicos de Granada. En el caso de la torta, Diego aprendió la receta de su abuelo junto a todo el proceso que hay detrás. Nos explica que es esencial ponerle mucho cariño a esa masa de pan con aceite de oliva, azúcar, almendra y especias y «contar siempre con los mejores productos. Hay que cuidar mucho su elaboración, las temperaturas y la fermentación de la masa». Otro factor clave es el gran equipo humano con el que trabaja, que en plena campaña alcanza las 24 personas. Los tiempos han cambiado y los hornos también porque »antiguamente eran de leña y ahora son todos de gas», pero en lo fundamental la torta sigue manteniendo toda su esencia.

No se puede hablar de Diego Fernández sin hacer mención a ese pan rústico tan genuino de Alfacar, hecho a mano y convertido en todo un referente. Cuestionado acerca de la receta de su éxito, pone en entredicho la opinión de los que creen que reside en el agua de Alfacar. «No es un agua de calidad, sino muy fuerte. Creo que es más bien la altura que tenemos, a 970 metros por encima del nivel del mal, y nuestro clima seco y frío. La humedad es muy mala para el proceso de panadería».

Cuando acabe septiembre, la torta de la Virgen cederá el puesto a los dulces típicos de la Navidad como los manchegos, los roscos de anís o el roscón de Reyes. Hasta entonces el horno seguirá produciendo para cerca de treinta negocios todas las variedades de pan y otras muchas delicias como magdalenas, bizcochos, bollería, pan de aceite, donuts, tortas de manteca o pasteles. La saga de los Diego Fernández suma y sigue.