El único caviar ecológico del mundo, producido en Riofrío, núcleo de Loja (Granada), en los mejores restaurantes

Este manjar se sirve hoy en las mejores mesas, principalmente nacionales, donde los pedidos han tenido un elevado incremento en los últimos año debido a "la alta calidad" del caviar que se elabora en la piscifactoría Sierra Nevada, según el director general de la empresa, Diego Pozas.

El éxito de este producto, además de su excelente calidad, está en su escasez, aunque en la piscifactoría granadina se cuenta con una reserva de más de 60.000 esturiones (cuatrocientas toneladas de kilos de esturión), sin contar a los alevines.

"Todo el mundo que come un buen caviar se cree que es iraní y la realidad es que, en el 95 por ciento de los casos, lo que consume es caviar de origen francés, italiano o español", ha dicho Pozas, quien ha explicado que la pesca de esturiones en el mar Caspio está totalmente prohibida desde hace tres años por los organismos internacionales.

Pozas ha manifestado que el aumento de pedidos se debe a que en el sector de la restauración cada vez se valora más tener las mejores materias primas y productos con los que innovar y ha recordado que el caviar de Riofrío fue el ganador en una cata "a ciegas" en la que se comparaban distintos tipos de caviar de diferentes países organizada por la asociación "Elite Gourmets".

Producción granadina

La producción anual de caviar se sitúa en torno a los 3.000 kilos, de los que seiscientos se distribuirán en otoño e invierno, fechas en las que se consume más el producto "delicatessen", mientras que la producción de carne de esturión ahumado es de veinte toneladas al año.

En las próximas semanas comenzará la extracción de huevas de caviar del esturión 'Acipenser naccarii', un producto inalcanzable para muchos, ya que un kilo de caviar supera los 2.200 euros.

Su color es habitualmente gris perla, pero puede producirse con diferentes reflejos y su frescura permite que el sabor y los matices no queden enmascarados por efecto del tiempo, la sal o los conservantes.

Otra de las peculiaridades de esta piscifactoría granadina es que tiene un servicio a domicilio que en menos de 24 horas lleva a casa del cliente el caviar recién extraído.