El chef Juan Carlos García protagoniza 'Andalucía Come Cultura' sobre el sabor amargo

La difusión de la riqueza, singularidad y relevancia del amargor en la cocina andaluza fue el objetivo de esta jornada, en la que se profundizó en el conocimiento de ingredientes vegetales que históricamente han formado parte del recetario y que tienen en ese amargor una de las señas de identidad.

Juan Carlos García ha explicado que el sabor amargo es uno de los sabores básicos más denostados, salvo en el caso de la provincia de Jaén y su cocina. En ella predomina el gusto por lo amargo, con propuestas tan instauradas como las aceitunas y los aceites, pero también en otros alimentos como los alcauciles, las tagarninas, cardos o espárragos de pan, entre otros.

En la jornada también ha participado el asesor gastronómico, chef ejecutivo y propietario del restaurante Cerro Puerta y experto en AOVEs y especias, Marcos Reguera. El cocinero ha explicado cómo el amargo en algunas plantas no es más que una adaptación evolutiva de defensa química y sobre cómo lo amargo, uno de los cinco sabores básicos, está vinculado a hábitos alimentarios.

El delegado territorial de Turismo, Cultura y Deporte, José Ayala, ha estado presente en el taller, y ha reiterado «el compromiso de la gastronomía de la provincia a través de este programa, que pone en valor el talento de nuestros cocineros y el nivel de nuestros productos». José Ayala también ha asegurado que la gastronomía «atrae viajeros y se ha convertido en un referente cultural de primer nivel en Jaén, al mismo tiempo que un referente turístico».

El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica 'Andalucía come Cultura' arrancó en 2023 con diferentes talleres e iniciativas de gran nivel. Comenzó en Jaén con una mesa redonda en la que participaron los cocineros Alberto Chicote y Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) y la antropóloga Gema Carrera Díaz. Continuó con un taller en Restaurante Radis (Jaén) sobre la evolución de las recetas y guisos tradicionales, y en la última sesión celebrada, también en Jaén, los protagonistas fueron el cocinero Juan Aceituno, chef propietario del restaurante Dama Juana, y el herborista Juan Carlos Roldán.