Carlos Linares | Los Finos

Momentos Gourmet con...

«Cada vez es más difícil encontrar buen pescado»

–¿Hábleme un poco de su historia y trayectoria.

–Nuestra familia proviene de la tradición pesquera. Mi padre comenzó este negocio como un pequeño bar donde los clientes podían disfrutar de pescado frito acompañado de vino. Con el tiempo, fui introduciendo nuevas técnicas e innovaciones, inspiradas en influencias asiáticas que actualmente están muy de moda. He viajado mucho para aprender y adaptar recetas, siempre con la intención de mejorar. Sin embargo, mi formación en cocina ha sido completamente autodidacta.

–Es asiduo a la pesca, ¿sirven en el restaurante lo que captura?

–Sí, todo lo que pesco se sirve en el restaurante. Para mí, la pesca es un momento de tranquilidad y paz. Salgo a las seis de la mañana todos los días, salvo cuando el clima no lo permite. Aunque no puedo dedicarle tanto tiempo como quisiera, ya que debo encargarme de la preparación en el restaurante. Actualmente, es temporada de calamar y muchas de mis capturas van directas al menú del día. Además, en ocasiones consigo piezas de gran tamaño, algunas de hasta 20 kilos.

–¿Cuál es el origen del nombre?

–El nombre lo eligió mi padre en honor a mi abuelo, a quien todos conocían como «El Fino». En Adra, nuestra familia es conocida con ese apodo.

–¿Cuál diría que es la filosofía de su restaurante?

–Nuestra filosofía es sencilla: ofrecer pescado fresco y de calidad, garantizando que cada cliente salga satisfecho y feliz con su experiencia gastronómica.

–Su restaurante ha sido reconocido en la guía Macarfi como el décimo de la provincia de Almería, además de figurar en la Guía Repsol y en Tapas Magazine.

–Es un orgullo y una confirmación de que estamos haciendo las cosas bien. No obstante, no estoy seguro de que estos reconocimientos sean la principal razón por la que la gente nos visita. Creo que el boca a boca y la difusión en redes sociales han sido clave para atraer a nuevos clientes, especialmente entre los jóvenes.

–El chef José Álvarez de La Costa ha recomendado su restaurante en numerosas ocasiones. ¿Qué significa para usted recibir elogios de un cocinero con estrella Michelín?

–Es un gran honor. José Álvarez es un amigo y un referente para mí. Que alguien de su nivel hable tan bien de nuestro trabajo es una señal de que estamos en el camino correcto. Además, soy cliente habitual de su restaurante, al igual que él lo es del nuestro.

–Aparte de su pesca, ¿de dónde proviene la materia prima?

–Contamos con pescadores locales y, además, tenemos un proveedor que sale a faenar todos los días para asegurarse de que nunca falten productos frescos. Sin embargo, la situación pesquera es cada vez más complicada: hay menos pescado, las piezas son más pequeñas y los precios han aumentado considerablemente.

–¿Cuáles son algunos de los platos más representativos?

–Viajo con frecuencia a Barbate, que es la cuna del atún, para inspirarme y adaptar recetas a nuestro estilo. Actualmente, la costilla de atún con salsa coreana es uno de los platos más solicitados. También ofrecemos sashimi y tataki de atún, entre otras opciones. Todo nuestro atún proviene de las almadrabas de Barbate y Conil, garantizando una pesca sostenible. Además, destacan la torta de romero Inés Rosales con atún de almadraba y la gamba con crujiente de arroz vietnamita.

–¿Cuáles son sus planes de futuro para el restaurante?

–Hace menos de cuatro años realizamos una reforma importante en la que separamos el restaurante del bar, por lo que, de momento, no planeamos nuevos cambios estructurales. Cuando mi hijo tome el relevo, ya decidirá qué rumbo quiere seguir.