«Muchas veces se pone el foco en la capital o la costa y se olvida la cocina de interior»

–¿Cómo recibe esta victoria?

–La verdad es que todavía me cuesta creérmelo. Participar ya era un premio, porque el nivel entre los finalistas era altísimo. Yo fui con la idea de disfrutar, de presentar un plato en el que creo y que representa mi cocina. Al final, creo que esa tranquilidad fue la clave.

–¿Cree que ha sido una sorpresa que el título haya recaído en un restaurante del interior?

–Un poco sí. Muchas veces el foco se pone en Almería capital o en la costa, y el interior queda en segundo plano. Pero aquí también tenemos producto, talento y ganas. Ganar este premio es un impulso personal y profesional, y me alegra poder poner a Olula del Río en el mapa gastronómico.

–¿Cómo empieza su camino en la cocina?

–Empecé en la Escuela de Hostelería Almeraya, donde hice el grado medio y luego el superior de cocina. Tras unas prácticas en Logroño, trabajé un tiempo en el Zapillo, pero tenía esa inquietud de salir fuera. Me fui a Londres, donde estuve cinco años. Empecé en cadenas sencillas, pero luego logré entrar en Coya Mayfair, un restaurante Nikkei de altísimo nivel, con dos estrellas rosas. Fue una escuela tremenda. Después trabajé como jefe de partida y luego jefe de cocina en The Florist. También pasé una temporada en Dinamarca, trabajando en un restaurante nórdico de vanguardia. Esa experiencia marcó mucho mi forma de entender la cocina.

–¿Y cómo surge Rustir Bistrobar?

–Rustir nació como un sueño compartido con mi socio y amigo Juanma. Siempre decíamos: «Un día montamos algo». Y lo hicimos realidad. Abrimos en enero de 2023 con una propuesta más técnica, pero con el tiempo fuimos adaptándonos a lo que el público pedía. Hoy combinamos tapas tradicionales con toques creativos, pero siempre buscando que la gente no solo coma, sino que disfrute.

–Hablemos del plato ganador: ese dumpling de trigo almeriense. ¿Cómo nace esta idea?

–La base viene de una tapa que presenté en 2019 de cara a Almería Capital Gastronómica, con un compañero, Dani, cuando estábamos en la escuela. Era una gyoza de trigo con caldo clarificado. Esa receta la he ido evolucionando y refinando. El resultado es un dumpling con masa de gyoza, relleno de trigo y pringá, al vapor, con un crujiente estilo japonés (hanetsuki) con hinojo. Lleva también un gel de caldo clarificado y perlas de yuzu que explotan en boca y te devuelven al sabor del cocido tradicional. Es un bocado lleno de técnica, sabor y memoria.

–¿Se podrá probar en Rustir?

–Sí, pero solo dentro del menú degustación que estamos preparando. Lleva mucho trabajo, y no es una tapa que puedas tener en carta todos los días. Pero a partir de las próximas semanas, formará parte de uno de los snacks del menú. Ya hay gente preguntando por él.

–Ahora toca representar a Almería en Madrid Fusión 2026. ¿Cómo afronta ese reto?

–Con mucha ilusión y algo más de presión, claro. Representar a toda una provincia es una responsabilidad enorme. Pero voy a disfrutarlo, a dar lo mejor de mí y a dejar Almería donde merece estar.

–¿Qué planes tiene para el futuro tras esta victoria? ¿Le ha abierto puertas?

–Puede que sí. El nombre empieza a sonar más, y eso siempre ayuda. Pero yo sigo con los pies en el suelo. Quiero seguir haciendo crecer Rustir, consolidar el proyecto, y si en el futuro surge una oportunidad en una ciudad más grande o en la costa, ya veremos. Por ahora, quiero que aquí en Olula la gente no solo salga a comer, sino a disfrutar.