Sumillers: escuderos que elevan el plato a través del vino

Nacido en El Alquián, Paco empezó desde muy joven a empaparse del ambiente de la hostelería. A finales de los años 70 ya ayudaba a sus padres en el restaurante Bodega Bellavista, un lugar clave en su vida. Fue allí donde comenzó, casi sin saberlo, a ejercer de sumiller. Con el tiempo, acabaría gestionando una bodega que por aquel entonces disponía de unas 12.000 botellas.

«Cuando yo empecé en el mundo del vino, ni siquiera existía el mundo del vino», recuerda con humor. Su padre había montado una bodega impresionante en 1978, y cuando Paco terminó la mili en 1989, le encomendó hacerse cargo de ella. Con apenas 19 años y sin una vocación clara, se vio al mando de un proyecto de grandes dimensiones.

No tardó en descubrir que el vino iba mucho más allá de servir copas. Tras inciar un periplo poco fructuoso de visitas a bodegas, fue entonces cuando conoció a Blas Cerón, propietario de la vinoteca Maza y Cerón en Alhama de Murcia, quien le mostró que detrás de cada botella hay un trabajo técnico y minucioso. Entendió que dichas visitas no tenían que limitarse a pasear entre viñedos, y darse un festín vitícola a posteriori, sino entender el suelo, las variedades, la orientación de las viñas y catar muestras aún sin embotellar. Aquello fue, dice, como «abrir una puerta a otro mundo».

En los años 80, el mercado estaba dominado por unas pocas denominaciones: Rioja, Ribera del Duero «y poco más». Freniche se fue formando con una mentalidad abierta y ambiciosa. Más adelante obtuvo titulaciones como el WSET nivel II, logrando el reconocimiento Pass with Merit.

Rememora con cariño el primer día que se puso el traje negro y el pin de sumiller en el restaurante de su padre. Los clientes lo miraban con extrañeza, como si fuera un friki, y apodándolo de 'samurai'. La figura del sumiller todavía era poco habitual entonces, más en Almería.

Con el tiempo fue ampliando horizontes. Participó en concursos como La Nariz de Oro, donde fue finalista en 2001, 2005 y 2006, y en el certamen Habano Sommelier. Colaboró en medios locales y se convirtió en un firme defensor de los vinos almerienses, especialmente los del Valle de Laujar. Hoy preside la Asociación de Sumilleres de Almería.

El salto a La Costa

Hace más de una década, su camino se cruzó con el de José Álvarez, chef y propietario de La Costa. José llevaba tiempo intentando ficharlo, aunque Paco se resistía a dejar el negocio familiar. Finalmente, convencido por Cerón, dio el gran salto. «Me dijo que yo no era un vendedor de vino, sino un sumiller, y que La Costa era el mejor lugar para ejercer la sumillería en Almería. Así, desde 2015 está al frente de la bodega, las compras y el servicio de sala en el restaurante. En 2022 fue reconocido como Mejor Sumiller de Andalucía en los premios Entremesas, y también obtuvo el premio al Mejor Servicio de Sala de la comunidad.

Trabajar en un restaurante con estrella Michelin implica exigencia máxima. Paco lo vive casi como un reto diario. Le gusta esa adrenalina, ese runrún constante que define como «rock & roll», acompañado de un trabajo meticuloso «de hormiguita», y reconoce que tanto él como José son muy perfeccionistas. Aunque cree que esa obsesión por el detalle es imprescindible para mantener el nivel de exigencia.

Maridar es contar historias

Una de las señas de identidad de La Costa es que la experiencia comienza antes de sentarse a la mesa. El recorrido del cliente empieza con un paseo por la cocina, donde se sirven tapas maridadas con vermut. «La idea era ofrecer algo más que una comida: una vivencia completa», desgrana Freniche. El vermut, amargo en el paladar, deja un retrogusto dulce que desata el apetito en los comensales antes de arrancar el festín.

En sala, el maridaje alcanza un nivel superlativo. El menú degustación incluye 14 pases, cada uno con su vino correspondiente. Freniche defiende que cada plato merece su propio vino. Aunque reconoce que el maridaje es muy subjetivo, a él le gusta que cada elección cuente una historia. Comparte que el vino debe ser Sancho Panza y el plato Don Quijote, un escudero fiel que lo acompañe sin eclipsarlo.

En el menú asidua a sorprender con vinos poco habituales, o con propuestas como sakes, cervezas especiales o vinos oxidativos. Considera que si alguien acude a La Costa no tiene sentido que beba lo mismo que en cualquier otro sitio. Por eso, huye de las referencias más conocidas y busca rarezas, producciones pequeñas y exclusividades. De hecho, recuerda una crítica en la que se señalaba que la carta era grande pero no incluía «los mejores». Lejos de molestarle, lo tomó como un halago: «No quiero tener los vinos que tiene todo el mundo. Para eso, está el supermercado o el bar de enfrente».

Defiende el vino local con firmeza, aunque con una mirada crítica. Cree que Almería no es mala zona para hacer buen vino, pero señala que a veces hay más agricultores que viticultores. Muchos plantan viña por moda o por la subvención, sin un proyecto claro.

Aun así, destaca que grupos emergentes que están haciendo las cosas con cabeza: entendiendo el suelo, eligiendo bien las variedades y, sobre todo, siendo honestos. «No puedes hacer vino en el desierto y decir que es de altura y frescor. Hay que ser serio».

José Moreno

En el extremo opuesto de la provincia, en el municipio de Vera, el sumiller José Moreno, del restaurante Juan Moreno, ofrece una visión igualmente rigurosa pero con sello propio. Su historia también nace en un contexto familiar. enrras y comandas. José se formó en Historia, licenciándose en 2009. Corrían tiempos de crisis, sin demasiadas salidas laborales, y por aquel entonces ya trabajaba fines de semana en el Vera Hotel, propiedad de sus padres.

Fue en ese entorno donde forjó su inquietud por la restauración y, en particular, por el vino. Cuando en 2006 la familia abrió el restaurante Juan Moreno, José ya ayudaba de forma activa en la gestión. Aunque su formación académica era otra, la pasión por el mundo gourmet lo fue atrapando poco a poco.

En 2017 decidió dar un paso firme: se matriculó en el Certificado Profesional de Sumillería en Murcia, donde descubrió la amplitud y profundidad de esta disciplina. «No solo era vino. Veíamos jamón, queso, café, aceites, cervezas, cócteles, tés, vinagres... Fue como entrar en un universo paralelo», recuerda. Posteriormente completó el WSET nivel 3, convirtiéndose en el único sumiller en activo en sala de Almería con esa titulación. «El vino requiere estudio constante, pero también práctica. Si dejas de catar, te oxidas. Hay que entrenar como un atleta», afirma.

Su día a día en el restaurante Juan Moreno es polifacético. Aunque no ofrecen maridajes cerrados, su conocimiento le permite adaptarse al cliente en cada momento: desde una copa puntual hasta un menú largo con cinco vinos distintos. Le gusta conversar con quien se sienta a la mesa, entender sus gustos, y proponer algo que le sorprenda. «A veces tengo cuatro mesas con maridajes totalmente distintos, y eso me obliga a pensar, a improvisar. No te puedes aburrir en este trabajo», dice.

Moreno también ha viajado en varias ocasiones a Japón para presentar vinos de Almería. Fruto de esa experiencia, se ha especializado en sake, obteniendo un máster que lo sitúa entre los siete primeros españoles con esa titulación. Su conocimiento le permite introducirlo en la carta de forma didáctica y sorprendente, como un maridaje alternativo que muchos clientes descubren con asombro. «Cuando calientas un buen sake, no huele a alcohol. Potencia el umami, y puede funcionar maravillosamente con platos que la gente nunca imaginaría», asegura.

En el restaurante organiza catas con frecuencia, algunas de ellas a ciegas, y también eventos temáticos con vinos nacionales, internacionales o propuestas innovadoras. Considera fundamental educar al cliente sin imponer nada. «Hay que tener humildad. El vino no va de alardear, sino de disfrutar y compartir».

Su visión sobre las tendencias es clara: cada vez más vinos frescos, con menos madera y menos grado. También hay un auge de los llamados «vinos naranjas», elaborados con maceración sobre pieles, y de los naturales. Aunque matiza: «Un vino natural bien hecho es fantástico. Pero es difícil. Y hay mucha gente vendiendo defectos como si fueran virtudes. La honestidad es clave», coincide con Freniche.

Sobre el vino en Almería, opina que hay potencial, aunque aún falta una visión a largo plazo. «No podemos imitar modelos ajenos. Hay que entender nuestro clima, nuestras variedades, y apostar por la calidad desde el viñedo», apunta.

Como consejo para quienes se inician, recomienda catar sin prejuicios, leer mucho, entrenar el olfato «con frutas» como ejemplo, y no obsesionarse con las marcas de moda. «Tienes que ser infiel. Probarlo todo. Y luego decidir qué te gusta».