Puro sabor a base de sal, viento y sol

En Almería, este oficio artesanal sigue vivo, resistiendo en pequeñas lonjas, mercados y talleres familiares que aún conocen el lenguaje del viento, la sal y el tiempo. Porque el salazón no solo es una forma de conservar: es también una forma de narrar el territorio, el clima, el mar y la cultura.

Salazones como forma de vida

Es miércoles por la mañana y el Mercado de Abastos de Almería bulle de vida. Entre frutas frescas, marisco y voces que se cruzan, se encuentra el rincón de Salazones José Rumí, un negocio que nació casi por casualidad, pero que hoy es historia viva del mercado. María Morales lo recuerda como si fuera ayer: «Empezamos en el año 92. Nos quedamos con una barraca cuando no sabíamos absolutamente nada. Pero aquí seguimos, con más de treinta años de oficio».

Su marido, zapatero de profesión durante dos décadas, cambió las hormas por las huevas. Fue María quien impulsó el cambio. La barraca original vendía aceitunas y embutidos, pero poco a poco fueron incorporando salazones. Primero tímidamente, siguiendo la oferta de los proveedores; después, afinando el instinto con lo que pedía la clientela.

«La verdad es que no teníamos ninguna expectativa. Todo ha sido sobre la marcha, prueba y error, adaptándonos al mercado», cuenta. A lo largo de los años, han vivido rachas buenas y malas, el traslado del mercado y las oscilaciones del consumo. Pero el salazón sigue ahí, con su sabor rotundo y su poder evocador.

El proceso, aunque sencillo en apariencia, exige conocimiento y paciencia. Seleccionar la pieza adecuada, aplicar la sal con precisión, y dejar que el secado natural haga su magia. No hay dos mojamas iguales, como no hay dos días idénticos de sol y viento. Esa es la belleza del método.

En el puesto de los Rumí conviven huevas curadas, bacalao desalado, atunes en tiras, bonito, melva... sabores que se sienten casi como reliquias vivas. Productos que han pasado de ser alimento de supervivencia a objeto de culto gastronómico. Y detrás de cada uno de ellos, manos que aún trabajan como lo hacían sus abuelos, con el respeto que exige el tiempo.

El pulpo seco de Adra

A poco más de una hora de Almería capital, Adra guarda un secreto que huele a sal y mar: el pulpo seco. Un producto profundamente ligado a la identidad pesquera de este pueblo del Poniente, que hoy renace gracias al empeño de una pareja que ha sabido mirar atrás para avanzar: Encarni y José, fundadores de la empresa familiar Mar de Adra.

Hace apenas siete años, cuando el precio del pulpo apenas daba para cubrir gastos, decidieron dar un giro. José, jefe de lonja y pescador de oficio, y Encarni, vinculada a la organización de productores pesqueros de Adra, apostaron por recuperar una tradición que había quedado arrinconada: secar el pulpo al sol, como se hacía antaño. «El precio estaba por los suelos. Pensamos en rescatar el pulpo seco, darle valor, y también crear conservas. Ha sido una forma de reactivar la economía local», explica Encarni.

Y lo lograron. Hoy, el pulpo que antes se vendía a precio irrisorio ha cuadruplicado su valor en lonja. Pero el camino no ha sido sencillo. «Antes venían barcos desde La Caleta o Marbella a faenar aquí. Ahora solo quedamos los de Adra, y muchos han tenido que cambiar de arte porque no salen los kilos», dice Encarni. La escasez de pulpo se suma a la desaparición de otras especies emblemáticas, como el boquerón o la sardina, que apenas se pescan unos días al año.

Los motivos son múltiples: el cambio climático, la contaminación, el turismo náutico sin control. «Nosotros nos autogestionamos para conservar, pero hay factores que escapan a nosotros. Y las administraciones se centran solo en la pesca profesional, sin ver todo lo demás que afecta al mar», denuncia Encarni.

Así nace un pulpo seco

Cada jornada en Mar de Adra comienza de madrugada. A las cuatro de la mañana ya están en marcha. A las seis y media asisten a la subasta de cerco y, poco después, empiezan a llegar los pulpos de las artes menores. A partir de ahí, comienza un proceso que mezcla precisión técnica y herencia ancestral.

Primero se limpian y clasifican los pulpos. Luego se ultracongelan, para asegurar su conservación hasta el momento del secado. Cuando llega ese día, se cortan en patas, se sumergen en una salmuera muy concentrada —parecida a la salinidad del mar, apunta José— y se cuelgan al aire, donde el viento de Adra hace el resto. José se encarga del proceso de secado en la empresa, es quien vela por que cada pieza esté en su punto. La duración depende del clima, de la humedad, del calor. «Hacemos pruebas para ver el nivel de humedad. No hay una regla fija. El pulpo te lo dice», explica José.

Una vez seco, el cefalópodo se envasa cuidadosamente con su trazabilidad, se ultracongela de nuevo y queda listo para su venta o para ser cocinado en el gastrobar que la empresa gestiona en la misma localidad. «Lo bueno es que en cinco minutos lo tienes listo para hornear. Es rápido y cómodo», dice Encarni.

¿Qué hace tan especial al pulpo seco de Adra? Para Encarni, la respuesta es sencilla: su entorno. «Es como el jamón de pata negra. El nuestro está así por lo que come y cómo vive. Se cría en fondos rocosos, tiene más músculo, una textura distinta. No es lo mismo que uno criado en arena», explica.

José lo compara con un pollo de corral. «El nuestro tiene que trabajar más, moverse más. Aquí para alcanzar dos kilos necesita el mismo tiempo que en otros sitios para alcanzar cinco. Eso se nota en la carne, en el sabor, en todo».

El clima también es decisivo. «Aunque estemos cerca de Granada o Almería, aquí hay un microclima único. La humedad, el viento, la temperatura... todo influye. Otros intentan replicarlo, pero no es lo mismo», sentenciaEncarni.

Ese carácter único ha sido reconocido con el sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), un distintivo europeo reservado a productos con elaboración tradicional. «Queríamos que se reconociera no como una denominación geográfica, sino como un método heredado. Esto nace aquí, se hace aquí, como lo hacían nuestros abuelos», cuenta Encarni.

Gastrobar y reivindicación

La idea de dar valor añadido al producto llevó a Encarni y José a abrir su propio gastrobar en Adra. «Nos ofrecieron montar uno en Madrid, pero preferimos hacerlo aquí, en casa», dice Encarni. El resultado es un homenaje culinario al pulpo, con platos que van desde ceviches hasta chicharrones, pasando por pulpo aromatizado, o incluso un sorprendente salmorejo marinero hecho con esferificaciones de pulpo.

«Todo gira en torno al pulpo. Tenemos siete variedades distintas. Y lo más importante es que la gente puede ver cómo se hace, cómo se trabaja. Es una forma de crear cultura, de recuperar memoria», señala Encarni.

Pero más allá del éxito gastronómico, Mar de Adra es también una voz que reivindica la dignidad del pescador. «Un día le pedí el DNI a un marinero y me dijo que no tenía huellas. Las había perdido de tanto trabajar con redes finas. Imagina eso», recuerda José. La mayoría de marineros viven al día. Sin nómina, sin garantías. «Si ganan 300 euros, tienen que descontar el gasoil, la seguridad social, y luego repartir entre todos. A veces no queda nada. A veces comen solo lo que pescan», explica Encarni. Y a eso se suma la falta de relevo generacional. «¿Quién quiere jugarse el pellejo por 80 euros? Los jóvenes no se suben a un barco. El oficio se pierde», lamenta José.

A pesar de todo, Encarni y José siguen luchando. Por el mar, por su gente, por un producto que lleva siglos hablando de esta tierra. «Aquí sabemos dónde duerme el pulpo», dice José con media sonrisa. Y en esa frase cabe todo: el conocimiento heredado, el esfuerzo diario, la conexión con el entorno.

Porque mientras haya quienes trabajen con la paciencia del sal, la fuerza del viento y la sabiduría del mar, el sabor del tiempo seguirá vivo en rincones como Adra o Almería. Y con él, la promesa de que algunas tradiciones no están dispuestas a rendirse.