Curro Lucas | Periodista gastronómico

Momentos Gourmet con...

«Del periodismo gastronómico ya no se puede comer»

–Acaba de ser designado vicepresidente segundo de la Academia Andaluza de Gastronomía. ¿Cuál es la función de esta institución?

–Somos unos 70 académicos de distintos ámbitos: universitario, empresarial, periodístico, incluso hay algún influencer. Lo que hacemos es unirnos para generar proyectos y tener una voz común. Nos consultan desde televisiones nacionales para entender productos o recetas. Representamos la herencia gastronómica, pero también el presente y el futuro. Y somos un nexo: Almería y Huelva están lejos, pero con la Academia se acercan.

–¿Qué hoja de ruta tienen planteada desde la nueva directiva?

–Aún estamos definiéndola. Ayer tuvimos reunión y nos hemos emplazado a dentro de dos semanas para marcar objetivos a corto, medio y largo plazo. Lo que sí está claro es que trabajaremos mucho y sin cobrar. Ninguno de la directiva tiene sueldo. Esto es por vocación.

–¿Cree que hoy más que nunca es necesaria una institución así? Cada vez hay menos sitios con cocina tradicional.

–Pasa en todas partes. El modo en que comíamos tiene valor cultural, social y antropológico, pero los tiempos cambian. Si ya no se hacen ciertos platos es porque no son rentables. Los restaurantes son empresas, y en las casas se cocina menos. Falta transmisión oral. El conocimiento sigue ahí, pero el contexto se ha perdido. Se confunde cocina tradicional con cocina popular. Y hay preguntas que no se hacen: ¿por qué se cocinaba con harina de maíz en el Levante? Porque se cultivaba. Ahora tenemos pak choy de 'kilómetro cero' en Pulpí, ¿por qué no usarlo?.

–En redes habla de «gentrificación gastronómica». ¿Está ocurriendo en Almería?

–Sí. Va más lento, pero es evidente. Las cartas de muchos restaurantes son calcadas: tartar de atún, ceviches, pulled pork, tuétanos con trufa... Me gusta el tartar, pero no tener que comerlo siempre. Es rentable: no requiere cocinado ni personal especializado. Pero eso homogeneiza. ¿Implosionará? Ojalá, pero lo dudo. Veo un futuro sombrío.

–¿A qué se refiere con «futuro sombrío»?

–Se suman muchos factores: sube la energía, los salarios, el alquiler… La hostelería va hacia franquicias con cocinas centrales. La alta cocina queda para una élite. Lo que desaparece es la hostelería familiar, porque ya no se puede sostener. Muchos hijos no quieren seguir con el negocio. Y muchos no tienen formación empresarial. Se confunde flujo de caja con rentabilidad. Por eso abren y cierran tantos bares.

–Usted distingue entre periodista y crítico gastronómico. ¿Cómo se define ahora?

–Cada vez me cuesta más definirme como periodista. Tengo esa mirada, pero apenas escribo ya en medios. Las condiciones son lamentables, sobre todo para freelance. Prefiero dedicarme a proyectos que sí son rentables. Hay meses mejores y peores, pero puedo permitirme parar. Me da rabia, porque me gustaría escribir más. Desde la pandemia, me resulta inviable. Me considero comunicador gastronómico, hago un poco de todo: diseño, vídeo, eventos... siempre en gastronomía, turismo o alimentación.

–Uno de esos proyectos es el podcast 'Me pierde la boca'. ¿Lo considera una forma de periodismo?

–Sí. Es mi forma de seguir divulgando sin tener que escribir. Lo empecé hace 12 o 13 meses. Es un formato que me permite mantener viva esa faceta. La radio fue mi primer medio. Al principio era solo audio, pero Jesús, mi compañero, me convenció para hacerlo también en vídeo. Eso me cuesta tiempo y dinero. Siempre digo: del periodismo gastronómico no se come. Me ha costado dinero desde que empecé hace 15 años. Los primeros años fueron ruinosos, pero aprendí mucho. Para hacer un ranking de 10 sitios honestamente, tienes que haber ido a 20 o 30. Y eso no está pagado.

–También ha impulsado blogs propios con artículos gastronómicos ¿Qué busca la gente?

–Recuerdo uno de tostadas tuvo 80.000 visitas en 48 horas, más que una reseña Michelin. La gente busca dónde desayunar mañana, no dónde celebrar una ocasión especial. Aun así, es importante que el periodismo local diga: estos son los recomendados por la guía Michelin en Almería. También es noticia cuando alguien pierde la estrella, aunque sea delicado. A veces perjudica tenerla: parece caro y la gente deja de ir. Es mejor estar recomendado. La mayoría de búsquedas en la web de Michelin son sobre los recomendados, no los triestrellados.

–¿Las redes sociales ayudan o perjudican a la gastronomía?

–Ni una cosa ni la otra. Toda tecnología es neutra, el problema es el factor humano. Las redes empoderan, permiten contar tu trabajo sin depender de los medios, pero eso también perjudica a los medios. Llevo 25 años reinventándome, los medios no tanto. Lo malo es la banalización y el mensaje rápido. Twitter era maravilloso, hice amistades en todo el mundo. Ahora es un pozo de odio, pero sigue siendo útil si sabes usarlo. Yo tengo listas de aceite, vino… cuando quiero algo específico, tiro de ahí.