«Las hortalizas de otras provincias no pueden competir contra las de aquí»

–Ha crecido prácticamente dentro del restaurante. ¿Cómo ha cambiado la propuesta gastronómica desde esos primeros años hasta hoy?

–Ha cambiado bastante. Al principio ofrecíamos una cocina china bastante clásica, pero con el paso de los años fuimos buscando nuestra propia identidad, integrando toques de la cocina mediterránea y también incorporando platos vietnamitas, que es la cocina de mi familia. Ha sido una evolución hacia algo más personal y distintivo. Nuestra propuesta abarca tanto la cocina cantonesa, del sur de China, como la vietnamita. Es una mezcla que ha funcionado muy bien y nos ha permitido crear una carta única.

–Hablando de productos, ¿hay ingredientes asiáticos que os cueste conseguir aquí, o disponen de proveedores fiables?

–Afortunadamente, hemos encontrado proveedores mayoristas de productos asiáticos que nos surtan de los ingredientes necesarios. Nos envían productos de China y otros países asiáticos, y las entregas se hacen de forma diaria en la provincia, lo que nos permite mantener la calidad de los platos.

–¿Cómo trabaja con los productos locales de Roquetas? ¿Se integran en la cocina asiática?

–Nos encanta utilizar ingredientes de la zona, especialmente las hortalizas. Claro, antes de hacerlo, probamos y experimentamos con ellos en la cocina. A veces, creamos platos fuera de carta que incluyen productos locales y los presentamos a nuestros clientes para ver su reacción. Si funcionan, los incluimos en la carta permanente. Las hortalizas de otras provincias no tienen nada que hacer contra las de Roquetas. La calidad de lo que tenemos aquí es incomparable. Hemos probado hortalizas de otras provincias y no tienen nada que ver con las de Roquetas. Aquí tenemos una calidad excepcional.

–Roquetas de Mar ha sido designada como Ciudad Gastronómica. ¿Qué opina de iniciativas de esta índole? 

–Siempre es positivo que haya un reconocimiento a la gastronomía local. Nos ayudará a atraer más público y a consolidar el turismo gastronómico en la zona.

–El Cantón ha sido durante años un restaurante muy popular entre los turistas, pero ¿cree que los clientes locales también abierto el paladar?

–Sin duda. A lo largo de los años, hemos notado una apertura mucho mayor entre los clientes locales. Antes, la mayoría de nuestra clientela era extranjera, sobre todo de Alemania, Holanda, Inglaterra y Bélgica, pero ahora el 95% de nuestros clientes son nacionales. La gente en Roquetas está mucho más abierta a probar nuevos sabores y a disfrutar de una oferta gastronómica más variada. Aunque aún tenemos que explicar algunos platos, la mayoría ya está familiarizada con la comida asiática.

–¿Qué plato cree que ditingue a El Cantón para aquellos que no lo conocen?

–Uno de los platos más representativos es el rollito vietnamita, el nem. Es un plato tradicional que preparamos con una masa de arroz, carne picada, setas, soja y zanahoria, acompañado de una salsa de pescado. No es el típico rollito primavera, es algo más auténtico y peculiar, y lo recomiendo mucho. La cocina vietnamita es más elaborada, tiene mucho más trabajo y dedicación. Los sabores son más complejos y se basan mucho en caldos y salsas que se cocinan lentamente para potenciar todos los ingredientes. Es un estilo más profundo en cuanto a sabor, pero también más delicado en la preparación.

–En 2023, El Cantón recibió el premio al Mejor Restaurante de Cocina Internacional. ¿Qué ha significado este reconocimiento para vosotros? ¿Ha cambiado la manera en que trabajáis?

–Es un honor y, sobre todo, un reconocimiento a todos estos años de trabajo. Nos da más fuerza para seguir esforzándonos y mejorando cada día. Sin embargo, la esencia no ha cambiado: seguimos trabajando con la misma pasión y dedicación que al principio.

–Con 40 años de historia, ¿hay proyectos de futuro en mente para El Cantón o el plan pasa por seguir con lo que ya funciona?

–De momento, lo que queremos es seguir trabajando como hasta ahora, mantener el nivel y seguir mejorando. Estamos muy contentos con lo que hemos logrado, pero siempre hay espacio para seguir creciendo y perfeccionando la propuesta. No tenemos un proyecto específico, pero siempre buscamos nuevas formas de mejorar.