Devoción por el bacalao en Almería

Un pescado con historia

El bacalao ha sido históricamente un producto accesible y económico. Su facilidad de conservación en salazón permitía que estuviera disponible en cualquier época del año, tornándose en un recurso fundamental en la despensa de muchas familias. María Morales, quien regenta el puesto número 35 del Mercado de Abastos de Almería, Salazones José Rumí, relata que «antes era un producto considerado de pobres, pero hoy ha pasado a ser casi un lujo». El precio del bacalao ha aumentado significativamente, con los lomos alcanzando cifras de entre 15 y 35 euros por kilo. Sin embargo, su versatilidad sigue haciendo que sea una de las opciones favoritas para cocinar en Semana Santa.

La tradición marca que el bacalao es el protagonista del potaje de vigilia, elaborado con garbanzos y espinacas. «Este bacalao (cuenta mientras señala a la pieza tradicional) lo compran especialmente para los potajes de Semana Santa, aunque también lo vendemos durante todo el año», explica Morales. Además de en guisos, el bacalao en salazón también se usa para frituras, tortillas o croquetas, adaptándose a distintos gustos y necesidades.

La presencia de este pescado durante la semana sagrada no es casual. Su consumo está estrechamente ligado a la Cuaresma, periodo en el que la Iglesia Católica recomienda la abstinencia de carne como muestra de penitencia y reflexión. Debido a su fácil conservación y a su sabor característico, el bacalao se convirtió en la alternativa perfecta para cumplir con esta tradición sin renunciar a platos sabrosos y nutritivos.

No solo en Almería, sino en toda España,ha sido una pieza clave en la gastronomía cuaresmal. En regiones como Castilla y León o el País Vasco, su preparación ha evolucionado hasta convertirse en un símbolo de la cocina tradicional.

El bacalao en la cocina vasca de Joseba Añorga

Pero sin duda son los vascos los que han legado el buen hacer para con esta materia prima, y bien lo sabe el chef Joseba Añorga, de la Taberna Vasca, quien destaca que el bacalao es un pescado con un arraigo muy especial en su cocina: «El bacalao es parte de nuestra cultura culinaria en el País Vasco. Cualquier carta de un restaurante vasco tradicional siempre tendrá un plato de bacalao, ya sea en ensalada, en potaje o como pincho». Añorga recuerda con nostalgia cómo en su infancia la Semana Santa estaba marcada por la harina, los garbanzos y este pescado: «Eran días de tradición, de trabajo en la cocina, de recuerdos familiares. Mi madre lo preparaba en salsa, en potaje con garbanzos o incluso en tortillas. Era un alimento básico, accesible y presente en cualquier hogar. Con el tiempo, su precio ha cambiado, pero la costumbre de comerlo en Semana Santa se mantiene».

En Almería, la cocina con bacalao tiene un fuerte componente de cuchara. «Los potajes de vigilia son los más demandados en esta época», afirma Añorga. Sin embargo, también hay espacio para la innovación: en su restaurante, han optado por hacer unos gurullos con bacalao, aunando la tradición almeriense con este pescado tan versátil, sin olvidarnos de otros platos populares del restaurante como las cocochas, el bacalao con pisto o el bacalao frito con pimientos .

El chef destaca que esta pieza no solo es un ingrediente clave por su sabor y textura, sino por su capacidad de absorción de los sabores de cada receta: «Es un pescado con personalidad, pero a la vez muy versátil. Puede ser protagonista o complemento de un plato sin perder su esencia». En su cocina, busca resaltar sus cualidades con elaboraciones que respeten su origen, pero también con nuevas interpretaciones. «En el País Vasco tenemos platos como el bacalao al pil-pil o a la vizcaína, pero en Almería hay un respeto por la cocina de cuchara que hace que su consumo sea diferente». Además, Añorga recalca la importancia de la calidad del bacalao y su correcta preparación. «Un buen desalado es clave. Hay que darle su tiempo, cambiar el agua con frecuencia y controlar el punto de sal para que no se pierda su esencia», comenta. También destaca la creciente tendencia de los clientes a buscar bacalao fresco en lugar del tradicional bacalao en salazón: «Cada vez hay más interés por conocer las diferencias y elegir el mejor tipo para cada preparación».

El bacalao islandés de Salmantice

Por su parte, José Hernández, chef de Salmantice, considera que el bacalao es «el pescado de moda». En su restaurante trabajan con bacalao islandés, que, según él, «es el mejor» por su textura y sabor: «Las aguas frías de Islandia hacen que el bacalao tenga una textura firme y un sabor más puro. Es un producto excelente que en nuestro restaurante tratamos con mucho respeto».

Durante la Semana Santa, el bacalao se convierte en uno de los grandes protagonistas de su carta. «Es un pescado que no puede faltar en estas fechas. La tradición lo exige, pero también los clientes, que buscan platos que les recuerden a los sabores de siempre».

Hernández advierte sobre la importancia de evitar sucedáneos y apostar siempre por bacalao de calidad: «Muchas veces se comercializa bacalao de baja calidad o mal desalado, lo que puede arruinar un plato. La clave está en elegir bien el producto y en respetar sus tiempos de cocción. Si el bacalao se cocina en exceso, pierde su jugosidad y se vuelve seco».

En su restaurante, ofrecen a los clientes la posibilidad de elegir cómo prefieren su bacalao: «Frito, en salsa, rebozado… cada persona tiene su manera favorita de disfrutarlo». No obstante, ahora mismo en carta disponen de un bacalao que está gozando de éxito entre los almerienses: el bacalao acompañado de una reducción de mostaza antigua. «Utilizamos para ese plato un lomo grande y principalmente la parte del cabecero del bacalao, que es la más gruesa y jugosa de ellas».

Los chefs coinciden en que la cocina con bacalao ha evolucionado sin perder su esencia. Aunque los platos tradicionales siguen siendo los más pedidos, cada vez más restaurantes buscan reinterpretar las recetas clásicas con nuevas técnicas y presentaciones. La versatilidad del bacalao lo convierte en un ingrediente ideal.