Jesús Plaza | Chiringito El Nido y Komo

«Hay que dejar libertad para los que quieran trabajar más horas extra en hostelería»

–¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la hostelería?

–Empecé en 1985, trabajando en un chiringuito de playa que se llamaba Mar Azul. Yo vengo de un pueblo muy pequeño, Freila, y allí no había muchas opciones. Lo normal era trabajar en el campo, irse a la vendimia... Pero cuando probé la hostelería, me atrapó. Me gustó más el trato con la gente que la agricultura, y ahí empezó todo.

–Desde entonces ha pasado por diferentes etapas. ¿Cómo ha sido ese recorrido?

–Después de Mar Azul estuvimos un año fuera de Roquetas, en La Manga. Luego pasamos por El Puerto y ya en el año 88 llegamos a la Urba, donde seguimos hasta hoy. Me gustó desde el principio el contacto con el público, ese trato cercano. Me gusta que el cliente se sienta bien atendido. Si solo pensáramos en el negocio, todo sería muy frío, falso. Tiene que haber algo de verdad en esto, y yo creo que quienes estamos aquí tantos años es porque nos gusta la gente.

–Con tantos años de experiencia, ¿cómo diría que ha cambiado la hostelería en Roquetas de Mar?

–Ha cambiado mucho. Antes trabajábamos como mulos, sin apenas descanso. Ahora eso ya no es posible, ni legal ni físicamente. En ese sentido estamos mejor. Pero también creo que habría que revisar algunas cosas. Por ejemplo, que un trabajador no pueda hacer más de 80 horas extras al año me parece poco si hay personas que quieren trabajar más y ganar más. Hay que dejar libertad para quien quiera echar más horas. Ahora todo está más limitado.

–Actualmente dirige dos locales en la urbanización de Roquetas, El Nido y el Komo. ¿Qué caracteriza a cada uno? ¿En qué se diferencian?

–Ambos comparten una misma filosofía: cocina de mercado. Trabajamos con el producto que nos da el mar, lo que tenemos fresco. Pero los cocineros tienen libertad para crear y reinventar platos, sobre todo en temporada baja. Van probando cosas, y lo que triunfa se queda. Lo que no tiene salida, se quita. Es el cliente el que manda, pero también el cocinero tiene que sentirse realizado. Si hace un plato fuera de carta y gusta, eso le motiva.

–¿Y cómo se complementan?

–Cada local tiene su estilo. El Nido está junto a la playa, y ahí la gente busca más arroz, más 'pescaíto frito'. Pero también se hace cocina 'Nikkei', platos crudos, algo de mexicano. Vamos introduciendo cosas nuevas, siempre que podamos y encajen. El Komo, por su parte, tiene otro enfoque, pero el mismo respeto por el producto. Al final, lo importante es que los cocineros trabajen a gusto y que el cliente repita.

–Roquetas ha sido nombrada Ciudad Gastronómica a lo largo de este 2025. ¿Qué significa para usted formar parte de esta distinción?

–Es una motivación. A principio de temporada, desde el Ayuntamiento se organizaron reuniones, se creó una asociación, y lo trasladamos a todos los compañeros y trabajadores: este año hay que dar la talla. No se trata solo de que el negocio funcione, sino de representar bien a nuestro municipio. Es una motivación extra, algo que te saca de la rutina y te hace apretar un poco más.

–Después de cuarenta años dedicados a la hostelería, ¿qué visión tiene para el futuro?

–Cumplo justo cuarenta años este año. Y uno tiene que dosificarse un poco, viajar, seguir cogiendo ideas, no bajar la guardia. No me planteo abrir más locales. Mi mujer está en uno, yo en otro, y eso ya es mucho trabajo. Si creces más y no puedes controlar lo que haces, pierdes la esencia. Yo prefiero mantener lo que tengo y seguir haciéndolo bien.

–¿Cómo definiría la gastronomía de Roquetas de Mar?

–Tenemos la suerte de contar con una despensa inmejorable. Verduras y pescados de kilómetro cero. Aquí lo tenemos todo a mano, aunque no siempre lo valoramos como deberíamos. El gallopedro, por ejemplo, es un pescado que nos representa muy bien. Tenemos unos caladeros magníficos. En verano hay más demanda que oferta, claro, y eso encarece las cosas. Pero es que es un producto excelente. Y lo mismo pasa con los tomates, que aquí son maravillosos.

–¿Y cómo influye ese producto local en su cocina?

–Muchísimo. Tenerlo todo tan cerca te da un juego increíble. Aquí los tomates rasos, por ejemplo, son casi de diario. Y en otros sitios los tratan como un manjar. Tenemos nuestras gambas rojas, pescado, verduras frescas… Vas al mercado y no te falta de nada. Estamos mal acostumbrados. No tendremos el glamour de otros lugares, pero tenemos un sector primario fuerte, con gente con ganas de consumir y de disfrutar.

–¿Qué retos cree que enfrenta la hostelería roquetera en los próximos años?

–El principal es la estacionalidad. En invierno cuesta mucho mantener el ritmo. Si inviertes mucho y no funciona, te comes los beneficios del verano. Yo prefiero tener un equipo completo en invierno y luego reforzar en verano con un 20 o 30 % más. Estudiantes, gente joven que ayude en sala… Pero si no tienes gente en invierno, no puedes preparar bien el verano. Y encontrar personal preparado es complicado. Hace falta que haya más sitios abiertos todo el año, que se apueste un poco más.

–¿Cree que falta variedad en la oferta gastronómica?

–Aunque ya hay sitios que lo están haciendo muy bien. Pero aún hay hueco para más. No tiene por qué ser cocina de mercado como la nuestra. Puede ser un buen mexicano, algo diferente. Lo importante es que el cliente que venga tenga opciones donde elegir.