Blanca Díez | Jefa de sala en Pa' Levante

«La cocina es muy importante, pero la sala es el otro 50%»

–¿Cómo nació Pa' Levante?

–Paco siempre ha trabajado en hostelería y tenía muchas ganas de montar algo propio. Cuando vimos este local, que lo alquilaba un chico que hacía pizzas, nos animamos. Fue un local pequeño, pero con mucho potencial. En octubre cumplimos seis años ya desde que abrimos. Paco quería su negocio propio y lo vimos como algo cómodo, pequeño y con unas vistas impresionantes al mar. Hoy, si miras el agua, parece el Caribe.

–¿Por qué decidieron montarlo en Roquetas?

–Nosotros ya vivíamos en Roquetas y Paco trabajaba aquí. Salió la oportunidad de este negocio y decidimos echarnos para adelante. Antes miramos otro local en Almería, en el Pincho Castilla, enfrente del Celia Viña. Pero no tenía salida de humos, necesitaba muchas licencias y tenía un coste muy alto, así que nos echamos atrás. Siempre hemos tenido la idea de montar algo, pero abrir un negocio es ahogarse económicamente. Nosotros empezamos con los toldos y las mesas del antiguo dueño. Poco a poco hemos reformado todo: las losas, los cristales, las mesas, la decoración… Ha sido un proceso gradual. A veces veo negocios nuevos que abren ya perfectos y pienso que han tenido un buen apoyo económico. Nosotros empezamos desde cero.

–¿Cómo definiría su filosofía?

–Nuestra filosofía es la cocina fusión, pero siempre partiendo de la base tradicional. Paco sabe hacer unas lentejas o unos gurullos, porque empezó desde los cimientos. Pero también ha estudiado técnicas modernas como la cocina al vacío. Le gusta mucho la cocina japonesa, y lo fusiona en sus platos, con emplatados sorprendentes. Por ejemplo, la gente se imagina una carrillada clásica con patatas fritas, y Paco la cocina a baja temperatura, la envuelve en hojaldre y la acompaña de una salsa de boletus. Es una cocina creativa, con mucha elaboración detrás.

–¿Qué diferencia sus platos de otros lugares?

–Aquí, cada plato tiene mucho trabajo. Por ejemplo, unos simples huevos rotos. En otros sitios te sirven patatas fritas, huevos y unos tacos de jamón. Nosotros usamos jamón ibérico, freímos los huevos, hacemos una espuma de patata, marcamos foie, lo ponemos encima de la espuma, añadimos aceite de trufa blanca y rallamos trufa fresca por encima. Cuando le llevas eso al comensal, se queda asombrado, porque ya no son solo unos huevos rotos. Queremos que la gente se sorprenda y que se lleve un recuerdo de sabor.

–¿Qué importancia tiene el servicio en Pa' Levante?

–No montas un restaurante solo para ganar dinero; también porque te apasiona y quieres que la gente se acuerde de ti. Aquí Paco está en la cocina y yo en la sala. La cocina es muy importante, pero el servicio es el otro 50 %. Si no hay control de sala, los platos se marchan tarde o mal. A mí no me gusta que los clientes esperen veinte minutos entre plato y plato, aunque también hay clientes que prefieren ir más despacio. Eso es algo que yo voy midiendo. Yo me considero muy metódica, muy exigente. Dirijo a mi equipo en sala para que marquen bien los tiempos: si queda una zamburiña en la mesa, ya hay que ir preparando el siguiente plato para que no haya esperas. A mí me gusta que el servicio sea rápido y limpio para que el cliente disfrute y no se aburra.

–¿Trabajan con producto local?

–Trabajamos muchísimo con género local. En Fitur llevamos un tartar de tomate hecho con tomates de aquí, del Poniente, con una emulsión de pimiento Palermo y una espuma de limón. Como Roquetas ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía para 2025, quisimos hacer un guiño y añadir atún rojo de Petaca Chico. Ese plato gustó muchísimo en Madrid y ahora lo tenemos en carta. Los huevos los compramos a Juan, el del kilómetro cero, que cuida a sus gallinas con un mimo increíble. Las verduras, por supuesto, las compramos aquí, en el Poniente. Si podemos comprar a productores locales, lo hacemos.

–¿Qué supone que Roquetas sea Capital Española de la Gastronomía 2025?

–Para nosotros es un orgullo. En verano, Roquetas siempre funciona bien. El primer año fue durísimo, sobre todo con la pandemia. El segundo también costó. Pero el tercero ya empezamos a notar que, al mantenernos abiertos todo el año, la gente se acostumbra. Hoy, incluso en días flojos, tenemos cuatro o cinco mesas, y los fines de semana, gracias a Dios, llenamos. Si me llamas un sábado a la una de la tarde para reservar para las dos y media, no hay sitio.

–¿Cómo describiría la gastronomía de Roquetas?

–Tenemos cocina fusión, tapas clásicas, frituras… Y todo con producto local de una calidad impresionante. Somos la provincia que más exporta frutas y hortalizas a toda Europa, y eso es algo de lo que nos sentimos muy orgullosos. Además, me gusta ver todo el paseo lleno de gente disfrutando. No solo me alegro cuando está lleno mi restaurante; me alegro por todos, porque eso es bueno para el pueblo.