Dani García | Chef

«Si abriera un restaurante en Almería apostaría por el kilómetro cero»

–Después de todo este tiempo, ¿es consciente del referente que es para las nuevas generaciones de cocineros en Andalucía?

–Pues la verdad es que no siempre soy consciente de ello. Pero sí, creo que la cocina andaluza ha cambiado mucho y, junto a compañeros como Ángel León, hemos abierto un camino nuevo. Hay muchos chavales en las escuelas de hostelería que sueñan con ser como nosotros, y eso es una gran responsabilidad. Me emociona pensar que momentos como el de mi decisión con las estrellas Michelin pueden servir de inspiración para otros.

–Ha sido pionero en cambiar el rumbo de la cocina andaluza. ¿Cómo ha sido ese camino?

–Cuando empecé en 1998 en Ronda, hacíamos cosas que parecían marcianas. Veía lo que pasaba en Cataluña y en el País Vasco y quería traerlo aquí. Me inspiré en Manolo de la Osa, que hacía cosas revolucionarias en Castilla-La Mancha. Recuerdo ver su sopa de ajo fría y pensar: «¡Este tío está loco!». Pero eso me abrió los ojos: ¿Por qué no hacer un gazpacho de cerezas? Hoy es algo normal, pero en el 98 era impensable. La clave fue tener ganas y no conformarme.

–¿Cómo aplica los conceptos de sostenibilidad en su cocina?

–Intento que todo tenga sentido, ser consciente de dónde vivo, cómo vivo y qué quiero ofrecer. Tengo muchas marcas diferentes, pero todas comparten el esfuerzo por ser lo más sostenibles posible. Aun así, no siempre es viable al 100%. Si tienes un restaurante japonés, necesitas traer productos de fuera. En Dubái, por ejemplo, es complicadísimo. El mensaje es bonito, pero la realidad impone sus límites.

–En la alta cocina, la accesibilidad a los ingredientes es clave.

–Tenemos la suerte de estar en Andalucía, con mar y tierra a nuestro alcance. Pero en Dubái no ocurre lo mismo. Allí se invierte en producir lechugas y otros productos localmente, pero sigue sin ser sostenible. Dentro de la lógica y el sentido común, hacemos todo lo posible por ser sostenibles.

–¿Cree que son necesarios congresos como este para transmitir ese mensaje?

–Sin duda. Sirven para ser autocríticos, valorar lo que tenemos y seguir evolucionando. Tenemos la mejor huerta de Europa, los mejores boquerones, pero no podemos dormirnos en los laureles.

–Estando en Almería es imposible no hablar de tomate.

–El tomate ha sido un icono en mi cocina. Mi plato más famoso fue el 'Tomate Nitro' en el restaurante de tres estrellas. Me obsesionaba la idea de mostrar el ciclo vital del tomate, desde que está verde hasta seco. Recuerdo un desayuno con productores donde comentábamos que en Marbella la gente no come tomate en invierno porque lo asocia al verano, pero en Almería, a solo tres horas en coche, se produce un tomate de invierno magnífico, como el tomate raf. Hay mucho que divulgar y explicar, tanto a extranjeros como a la gente de aquí.

–¿Utiliza otros ingredientes?

–Claro. Casi sin querer los encuentras en el mercado. Me encanta, por ejemplo, el pimiento chocolate. Lo descubrí durante la Covid, cuando todo el mundo me enviaban productos a casa para los vídeos de cocina que hacía. Me pareció fascinante.

–Maneja más de una decena de conceptos gastronómicos. ¿Cómo logra abarcar tanto?

–Con un equipo. Si alguien cree que lo hago solo, se equivoca. Para crear algo grande, necesitas gente grande a tu alrededor. Hay restaurantes a los que solo voy dos veces al año porque no me da para más, pero mi equipo está ahí para hacerlo posible.

–Recuerdo la colaboración que hizo con McDonald's. ¿No le preocupó que se desvirtuara su imagen de alta cocina?

–No, porque conocí la compañía por dentro y cambió mi percepción. Por ejemplo, el ketchup de McDonald's en España empieza en Almería, donde se produce la semilla. Luego se planta en Sevilla, se hace la pasta de tomate y se manda a Francia para producir el ketchup. La carne viene de Extremadura, el queso de Murcia, la lechuga de Navarra. Es un ejemplo de producto local bien gestionado.

–Cuando anunció que cerró su tres estrella Michelin, causó un impacto enorme.

–Mi madre tardó un año en entenderlo. Para ella, era como si hubiera ganado los Juegos Olímpicos y de repente decidiera devolver la medalla. Imagínese, salía a la calle y todo el mundo la felicitaba, el del taxi, la frutera... Y luego yo le digo que lo dejo. Se mosqueó, claro, los mensajes de WhatsApp eran duros. Pero con el tiempo lo comprendió y creo que se cumplió lo que pronosticaba por aquel entonces, un desafío más ambicioso como el de llevar mi cocina al mundo entero.

–Muchos interpretaron su decisión como una agresión a la Guía Michelin.

–Nada más lejos de la realidad. Yo fui a Madrid, me senté con ellos y les expliqué mi decisión con total transparencia. No les hizo gracia, claro, pero lo entendieron y me respetaron. Se habló mucho de que me estaba riendo de la guía, pero lo cierto es que a los cuatro años abrimos Smoked Room y en seis meses nos dieron dos estrellas Michelin. Así que al final, el respeto fue mutuo.

–¿Cree que ha logrado democratizar la cocina?

–Lo explico con la imagen de una pirámide. En las tres estrellas Michelin estás en la cima. Si inviertes la pirámide, ese conocimiento y técnica pueden llegar a conceptos más accesibles. En mis restaurantes casual encuentras platos que antes eran exclusivos de la alta cocina.

–Viajar también es una forma de aprender. ¿Qué fue lo que más le marcó de Nueva York?

–Que tú no cambias Nueva York, es Nueva York la que te cambia a ti. Yo llegué con mis tres estrellas Michelin y al principio creía que podía revolucionarlo todo. Pero luego vi que allí un chef como Jean-Georges Vongerichten era una leyenda por hacer una ensalada de zanahorias. Y eso me hizo entender que, por más que seas alguien aquí, allá tienes que empezar de cero. Esa humildad es clave en cualquier industria.

–¿Cuál es la lección más importante que le ha dejado este viaje?

–Que la felicidad está por encima de todo. En su momento, dejé las estrellas porque quería otro rumbo para mi vida y mi empresa. Y seis años después, veo que fue la mejor decisión. Lo importante es elegir lo que te haga feliz y ser fiel a ello. Esa es la clave, en la cocina y en la vida.

–¿Dani García y Almería cruzarán caminos alguna vez?

–¿Por qué no? Tenéis Silestone, gamba roja y muchos productos increíbles. Abrir un restaurante aquí sería complicado, pero si lo hiciera, apostaría por el kilómetro cero. Hay de sobra para crear mil cosas.