Enrique Sánchez

Cocinero de 'Cómetelo'

«Hay que tener una especial precaución para que el producto sea fiel a su sabor»

– Le he visto metido en faena en un show cooking en el stand de la Cooperativa La Palma. ¿Cómo ha salido?

– He hecho dos show cooking. El primero ha sido una receta en frío y otra en caliente. En frío hemos hecho lo que hemos bautizado como el tartar vegano de La Palma porque ha sido un tartar exclusivamente con vegetales, el mundo vegetal, proteína vegetal. Hemos transformado el tomate, por decirlo de alguna forma, le hemos quitado la piel, lo hemos confitado. y lo hemos secado en el horno hasta que ha perdido el agua y prácticamente se ha quedado como si fuera el lomo de atún Y entonces con ese tomate hemos hecho un tartar imitando al atún pero con mango, que ahora están los mangos que es para devorarlos. Un tartar con ese tomate transformado en atún con un poquito de mango y cebolla roja.

– El segundo era un arroz.

– Sí, hemos hecho un arroz un arroz meloso en el que hemos usado el pulpo de Motril, le hemos puesto un poquito de gambones y el componente curioso es que al final, cuando el arroz lo tenemos casi en su punto, le añadimos muchos tomates cherry enteros. El tomate se medio asa en el caldo, se abre, la piel cede y entonces cuando estás comiendo el arroz entre ese pulpo, entre ese de gambón, entre ese arroz, ese sofrito, te encuentras ese bocado como de tierno del tomate cherry de La Palma que. que le da un toque maravilloso.

– ¿Un cocinero de su talla se aclara con la variedad de un mismo producto a la hora de elaborar?

– Es fácil y es difícil. Es fácil elegir porque hay una gran variedad de productos, de colores ,de texturas, de aromas, de sabores y eso te da mucho juego. Dices pues quiero hacer esto y pensando dices pues mira voy a hacer una especie de pastel al horno. Oye pues igual le puedo meter un poquito de pimiento que es muy dulce, de tomate, incluso de berenjena o quiero hacer pues un pisto, una focaccia te da mucho juego. Pero qué ocurre cuando los productos son de muy buena calidad que es lo que tenemos en Andalucía que dices cuidado que igual me lo cargo.

–Entonces llega lo difícil...

– Si, porque si cojo la berenjena y le pongo un montón de sabores encima al final pierdo el sabor de la berenjena o si cojo un buen tomate y lo transformo de tal manera que al final deja de saber a tomate le estoy faltando un poquito al respeto. Entonces hay mucha variedad donde elegir, pero hay que tener también esa especial precaución para que el producto siga siendo fiel a su sabor original.