"El pan de centeno que se come en Juego de Tronos está hecho en nuestro horno"

El horno de la abuela Rosa lleva su característico olor hasta las mismas puertas de la casa Museo Antonio de Torres, propiedad municipal y vivienda restaurada del genial guitarrero nacido en el barrio y lo expande por esa especie de chimenea que es la calle Aurora, que nace en la carretera de Níjar para morir, a cuarenta pasos, en el mismo horno.

Carmen Escámez Martínez (Almería 1979), licenciada en Psicología por la Universidad de Almería, encabeza y dirige la nave después de que Manolo, su padre, tuviera que dejarla de un día para otro porque los médicos se empeñaron en que ya estaba bien de trabajar. Peor fue lo de su abuela, Rosa, que da nombre al horno, que tuvo que hacerse cargo del negocio familiar del día a la noche cuando la mala suerte la convirtió bien joven en viuda con cuatro hijos a cargo: "Cuatro generaciones, dos hombres y dos mujeres, a los mandos; quien me lo iba a decir"

-Bueno, usted ha vivido siempre este ambiente de casta le viene

-Bueno, bueno. El horno estaba, pero precisamente por eso y porque mi padre trabajaba de noche, pasábamos el día en el cortijo "El bardo", en Agua Fresca, que era de mi abuelo y al que mi madre nos llevaba para que no molestáramos su descanso. Y allí precisamente no había contacto con la panadería, más bien con el campo, con lo que había en los bancales.

La siembra

-Eran tiempos de juegos infantiles

-Una época muy bonita, con mucho amor. Mi abuelo nos hizo una casa para jugar. En lugar de una casa de muñecas nos hizo una casa para sus muñecas, sus nietas. Teníamos todo lo que se tiene en las casas: platos, vasos, macetas una habitación entera para jugar a las casitas, con cosas recicladas

-¿Y el colegio?

-Estuve en el San Indalecio, en el barrio. Y bueno, lo típico. Ese grupo de amigas desde preescolar hasta que nos separamos para ir al instituto. Era muy estudiosa. Íbamos los cuatro hermanos, a la salida nos esperábamos en la esquina y nos íbamos para casa. Entonces no era como ahora, no nos llevaban las madres, cada cual se las apañaba. Había colegio por la mañana y por la tarde y cuando no se estudiaba, se jugaba que es también una forma de estudiar. Yo hasta los 12 años iba al cortijo y después seguía yendo porque mis abuelos se hicieron mayores y nosotros nos turnábamos para que no estuvieran solos. Mi hermana, además, prácticamente se crió con ellos. Siempre mantuvimos una relación muy estrecha. Somos muy familiares. Además, el cortijo me servía particularmente para relajarme y distraerme, por eso hace poco, cuando reventó la boquera y lo inundó todo, me dio mucha pena.

-¿Todo muy normal entonces?

-Veía normal que mi padre estuviera por la noche trabajando, se respetaba el trabajo y su descanso. No podíamos hacer ruido y, aunque veíamos que en otras casas se funcionaba de otra manera, no nos sentíamos como una excepción. Eso sí, en mi casa a las seis de la mañana ya se olía a cocido, a puchero o a lentejas... Teníamos asumidos el trabajo de mi padre y su particular horario.

-¿Qué recuerdos tiene de la panadería primitiva?

-La panadería siempre ha estado ahí y con mayor o menor implicación he vivido las diferentes adaptaciones. En un principio no había tienda, solo estaba el horno y la gente llevaba su propia harina y cocía el pan. Cuando murió mi abuelo fueron mi abuela Rosa y mi padre los que tiraron del carro y les costó muchísimo conseguir los permisos para convertirlo en una panadería con despacho propio. Pero aquello se montó y tiró con el esfuerzo de la familia y con el respaldo que la gente le prestó a mi abuela. Cuando se quedó viuda, mi padre, el mayor de sus hijos tenía 16 años y mis tíos, pequeños aun, ayudaban en lo que podían. El horno era de leña, se quedó obsoleto y hubo que cambiarlo por uno de gasoil porque Sanidad ya no permitía el de leña. Poco a poco se creó lo que hoy tenemos.

-¿Alguna vez pensó que le llegaría la hora y que estaría al frente del negocio familiar?

-Yo era buena estudiante. Cuando terminé el colegio pasé al instituto e hice ciencias puras. En aquellos años si eras buena estudiante pasabas al instituto y si no tenías la opción de FP o había que ponerse a trabajar. Yo seguía estudiando y luego pasé a la universidad y me licencié en Psicología. No llevaba la línea de meterme en la panadería. Parecía que no estaba destinada a ello aunque de vez en cuando echaba una mano en la tienda, al igual que mis hermanos y mi hermana.

-¿Más por ayudar que por aprender el oficio?

-Era eso, echar una mano. Cuando terminé la carrera entré a trabajar como técnico de selección en una empresa de trabajo temporal, pero no seguí. La empresa tuvo problemas, desapareció y entonces empecé a trabajar en la panadería. Mi misión era la de limpiarla y estando en ello me llamaron para dar charlas sobre motivación laboral. Durante un tiempo compaginé ambas cosas. Después seguí con las charlas y en casa hasta que un día mi tía, que era la que estaba en el despacho de pan, me dijo que lo iba a dejar y entonces cuando me metí un poco más en el negocio.

La cosecha

-¿El paso definitivo?

-Bueno, me necesitaban y acudí. Me impliqué un poco más y además me doy cuenta de que la gente me acepta y que me gusta. Además, surgieron ideas y mi padre y mi tío las apoyaron. Se nos ocurrían cosas y también nos atrevíamos con los retos que algunas personas nos planteaban. Un día llegó un cliente a la panadería y nos dijo que si le podíamos hacer un pan grande, ponerle una cara de mujer y una leyenda que se viera y pudiera leerse bien. Lo quería como parte de un decorado para una obra de teatro que estaba montando en Madrid. Y se lo hicimos.

- Bueno, era un encargo especial, pero de pan

-Jajaja. Claro, de pan. Pero por entonces el pan que se hacía en el horno era el de siempre, harina de trigo o integral, además de los croissant, los chinitos y las tortas y el pan de aceite de los sábados. Hacer algo nuevo abría las puertas para intentar hacer más cosas.

-Me llama la atención el que siendo e único horno del barrio y que La Cañada tenga una configuración de pueblo, con vida propia, ampliaran su oferta. No tenían competencia.

-Es cierto que en ese momento no había competencia, pero había que prepararse para lo que pudiera venir. Nunca se sabe lo que nos depara el futuro ni tampoco hay que dormirse en los laureles. El horno es cierto que era de La Cañada y nuestra idea era que lo siguiera siendo.

-¿Lo prepararon para qué?

-Sin saber lo que iba a venir, lo preparamos para este presente y lo hemos debido hacer bien porque superamos el boom del congelado cuando el pan se convirtió en un señuelo para captar clientes en otros sitios. Hoy en día hay pan en todos lados y mucha gente que le da igual como esté, como lo den, como se haga. El pan industrial irrumpió con toda su fuerza y todas sus armas.

-El pan es pan, masa cocida y los tiempos han cambiado. Lo del pre congelado es un buen invento.

-Está claro lo que es pan y está claro lo que es un horno de pan como está también claro lo que es una tienda de comidas o una frutería Lo cierto es que en un momento determinado mi padre y mi tío, que eran los que tomaban decisiones, se tuvieron que reinventar el horno y a ello contribuyó el que habían sido precavidos y que tiraron de lo que tenían buscando el beneficio de la familia y de los trabajadores. Su respuesta a lo que llegaba se apoyaba en la calidad, que ha sido el sello del horno durante toda su historia.

El horno

-¿Cuándo se convierte en la jefa?

-Hace tres años que estoy al frente y una par de años más desde que empecé a implicarme en la empresa porque mi padre ya estaba muy cansado y además el maestro pala, Paco, que se dedica más al horno, tuvo un problema de salud que afortunadamente ya ha superado. Pero realmente fue hace tres años cuando a mi padre le dijo el médico que tenía que dejar de trabajar ese mismo día porque se quedaba ciego. Y bueno, ese mismo día trabajó, pero al siguiente ya no. Me dio los pesos, las recetas, lo básico y ahí empezó el relevo.

-¿Así, sin más?

-De esa forma que digo. Un cambio generacional y de golpe, sin esperarlo.

-Uno de sus "inventos" es una especie de pan a la carta

-Tratamos de innovar. Hicimos aquél pan para el teatro y desde entonces hemos estado abiertos a lo que nos pedían nuestros clientes, como aquél alemán que nos trajo la receta del de su tierra para que lo elaboráramos. Lo hicimos también para vender y resultó que mucha gente lo probó y empezaron a pedirlo. Hay que darle al público lo que quiere.

-Pero ahora hay tanto tipo de pan que uno se pierde.

-Es verdad que elaboramos muchas variedades, que procuramos también sorprender a la vez que conservamos la tradición y la calidad. Mantenemos la fórmula tradicional del pan de trigo, del integral y hemos incorporado el trigo sarraceno, la avena, los multicereales, el centeno, hacemos pan de masa madre, sin levadura y últimamente hemos sacado el pan de queso, el verde y el de algarroba.

-¿Llama la atención tanta variedad?

-La gente nos lo pide y lo hacemos. Tenemos clientes muy diversos. A algunos hasta les hace gracia comer el mismo pan de centeno que el que se come en Juego de Tronos, que se hizo en nuestro horno y con nuestra receta. Un día los responsables de la serie nos hicieron el encargo de elaborar el pan que aparece en los capítulos que se rodaron en Almería.

"Este oficio tiene también mucho de psicología y permite además aplicarla porque siempre hay un contacto humano. Hay que tratar al cliente como a ti te gustaría que te trataran y ofrecerle lo que le gusta o le podría gustar"

"El horno es más que un negocio, es la historia de una familia, de los vecinos de La Cañada, del barrio y si me apuran, de Almería"

"Hemos superado el boom del congelado cuando el pan se convirtió en un señuelo para captar clientes en otros sitios"

"El mito de que el pan engorda está presente todos los días, pero lo cierto es que los cereales están en la base de la pirámide alimenticia y se aconseja su consumo diario"