Una tortilla para cada paladar en Almería

En Almería, tierra de tapas y desayunos contundentes, la tortilla se ha hecho un hueco como emblema de la identidad local. Y aunque todos los caminos llevan al huevo y la patata, el resultado no podría ser más variado según el bar, restaurante o comensal de turno.

Casa Ricardo

«Yo nunca he tenido vacaciones, ni falta que me hacen», asegura Ricardo, mientras pela patatas en la cocina de su bar situado en El Ejido. Fundó Casa Ricardo en 1971, y desde entonces no ha cambiado ni una coma de la receta que lo ha hecho famoso. Su tortilla se prepara a diario con la misma precisión: huevos camperos de una granja de San Isidro, patatas de de la huerta y un toque discreto de cebolla picada.

El resultado es una tortilla fina, suave y ligera, que acompaña desayunos y menús del día. «Aquí la gente no empieza la mañana con mantequilla, aquí se desayuna tostada con tortilla y alioli», comenta. En sus mejores años llegó a preparar hasta 50 tortillas diarias; hoy son unas veinte, pero suficientes para seguir atrayendo a clientes fieles y a curiosos que llegan para difundir las bondades de su palto estrella hasta Japón o Alemania, desde donde afirma han venido comensales «solo para probarla».

Ricardo no presume de secretos. «No hay más truco que buenas patatas y buenos huevos», dice con naturalidad. «El que quiera que venga a verme como la hago», añade. Pero detrás de esa sencillez se esconde una disciplina férrea: madrugones desde las seis de la mañana, las puertas del bar abiertas de 8 de la mañana a 7 de la tarde, fuego constante y la convicción de que la cocina casera, con sus cocidos, sopas de picadillo o lentejas, se sostiene en la constancia. Algo que ha hecho ininterrumpidamente durante más de medio siglo.

El Gato del Cabo,

Juan, propietario del Gato del Cabo, llegó a Almería con una fiel compañera bajo el brazo que le ha valido la fama a su establecimiento: la receta de la tortilla de Santander. Cántabro de origen, afincado en Almería desde hace diez años, abrió su bar hace seis. Tras superar el bache de la covid la tortilla se convirtió en el emblema de sus desayunos.

«La hacemos como en Santander: jugosa, pero no líquida. Que no chorree, pero que tampoco esté seca. Patata muy pochada, cebolla siempre, y el huevo en su punto», detalla. La técnica incluye dejar enfriar la patata antes de mezclarla con el huevo para evitar que se cueza de golpe.

El corte de la patata es otra de sus señas: en daditos muy pequeños, tradición heredada de su suegra. Cada día prepara unas ocho tortillas, lo que supone más de dos mil al año, la mayoría convertidas en tostadas de tortilla. «Vendemos unas 60 tostadas cada mañana, frente a apenas cinco pinchos. Aquí la gente la quiere sobre pan con tomate, alioli o mayonesa», explica Juan.

Aunque en Santander se suelen ofrecer hasta 15 variedades —con jamón, atún o incluso gulas— en Almería se ha ceñido a la clásica. Solo de vez en cuando se aventura con alguna de chorizo picante. «Pero no damos abasto ni para la normal», reconoce. Lo cierto es que el boca a boca ha hecho de su tortilla jugosa una rareza buscada en una ciudad más acostumbrada a las versiones cuajadas y gruesas que habitúan a consumir los almerienses. «En Santander la tortilla es religión. Se come en cualquier momento del día y de ahí que los pintxos ofrezcan tanta variedad». Para resumirlo, hace una analogía con la tostada de atún, una de las estrellas de Almería. «Si yo me la pidiera en Santander me traerían un pan bimbo con un poco de atún. Cada sitio brilla y desarrolla su cocina en torno a las costumbres de sus habitantes».

Taberna El Postigo

Si algo distingue a la Taberna El Postigo es el humo. Aquí la tortilla se hace a la brasa, sobre carbón, lo que le otorga un sabor inimitable. Isabel, encargada del local, y presente en el mismo desde hace dieciséis años, lo tiene claro: «Ese toque de carbón no lo consigues en casa, aunque quieras».

Las cifras impresionan: tortillas de hasta 23 huevos y kilo y medio de patatas, preparadas para los fines de semana y las reservas más numerosas. Entre semana, versiones más pequeñas de 10 o 16 huevos, pero siempre con el sello de la brasa.

La elaboración exige vigilancia constante. «No tienes la misma potencia de calor que en una vitrocerámica, la brasa manda. Hay que estar pendiente para que no se queme por fuera y se quede cruda por dentro», explica Isabel.

En cuanto a la eterna polémica, aquí han optado por la prudencia: sin cebolla. «A mí me gusta con cebolla, pero como no a todo el mundo le agrada, preferimos no arriesgar», confiesa. El punto de cuajado también depende del fuego vivo y la brasa: unas veces más jugosa, otras más hecha. Sea como sea, la tortilla del Postigo se ha convertido en un descubrimiento obligado dentro de un local donde las costillas y la carne a la brasa siguen siendo la gran especialidad.

La Mala Tortillería

Si en Casa Ricardo reina la tradición y en El Gato del Cabo la nostalgia cántabra, La Mala Tortillería representa la vanguardia. Guillermo Chao abrió el primer local hace doce años y hoy cuenta con dos en pleno centro histórico. Su propuesta es clara: producto de cercanía y una carta desbordante de imaginación.

Las patatas vienen de Tíjola, suministradas por Pedro, agricultor de confianza; los huevos, de la granja Km 21. Con esa base, la cocina se lanza a experimentar: en carta hay más de veinte tortillas diferentes, aunque siempre hay alguna más fuera de menú.

La estrella es la tortilla de trufa, pero cada treinta días lanzan una 'Tortilla del Mes'. En septiembre, por ejemplo, toca la de calamar en su tinta. También destacan combinaciones como pulpo, chili con gambas, chistorra con dátiles, o incluso propuestas marinas con erizos y algas.

Hay versiones vegetarianas y veganas, como la elaborada con harina de garbanzos, además de las clásicas de patata. «Con los años hemos conseguido que cualquier tortilla de la carta sea un éxito», asegura Guillermo.

Pero La Mala es más que tortillas. La carta se abre a influencias mexicanas, peruanas y nikkei, con ceviches, tacos, mezcales y vinos de Jerez que completan la experiencia. «Somos apasionados del mezcal, pero también de la manzanilla en rama, que servimos con quisquillas crudas del mar de Alborán», cuenta. En un panorama donde la tortilla suele ser plato único, La Mala la ha convertido en motor de creatividad gastronómica.

La Barra de José Álvarez

En La Barra de José Álvarez, hermana menor del restaurante La Costa (estrella Michelin), la tortilla no es un simple acompañamiento: es una pieza de autor. La receta tiene raíces familiares: la «tortilla de la madre de José», doña Iluminada, que siempre preparaba la cebolla muy caramelizada.

José mantuvo esa idea, pero introdujo un cambio decisivo: dejarla poco cuajada. «Él buscaba esa melosidad que le da importancia a la yema en muchos de sus platos», cuentan desde el equipo. Al principio, en Almería costaba aceptarla. «Hace veinte años una tortilla poco hecha era impensable. La gente dudaba en probarla. Pero con el tiempo ha creado escuela».

Hoy, más de la mitad de las tostadas del desayuno se piden con tortilla. La versión tradicional se sirve sobre pan de baguette con base de tomate. La favorita de José va un paso más allá: ajo blanco de almendra como base, tortilla melosa encima y lascas de jamón ibérico coronando.

El secreto está en la frescura: las tortillas se cuajan cada 15 o 20 minutos, nunca se sirven frías, siempre templadas. Y la cebolla alcanza un punto extremo de caramelización, rozando el amargor que equilibra la untuosidad del huevo. «Para José es fundamental que el cliente la coma caliente, melosa y con ese toque dulce-amargo», explican. Una tortilla que, definitivamente, ha cambiado la manera de desayunar en este restaurante de El Ejido.