Juan Moreno

Gourmet Almería

«Nuestro personal cuida el negocio mejor que si fuera suyo»

–El restaurante lleva su nombre. ¿Cómo diría que es la cocina de Juan Moreno?

–Lo que prima es que sea un restaurante donde en la cocina se utilice solamente buena materia prima. Con la experiencia que teníamos de los años anteriores buscamos una identidad propia. La mayor parte de los platos del restaurante los hemos, digamos, evolucionado nosotros. Tenemos nuestro paté propio, por ejemplo, y así sucesivamente en prácticamente la inmensa mayoría de los platos.

–Buena materia prima almeriense, buen trato a la misma, tradición e innovación.

Si, en el transcurso de los años hemos ido cambiando la carta y hemos ido haciendo alguna jornada gastronómica. Tenemos el menú gourmet, que ahora mismo son, creo recordar, once platos. Está todo muy determinado y son elaboraciones muy precisas. Las hemos desarrollado nosotros y hasta hemos buscado un recipiente apropiado para las características de cada plato y para servirlo.

–Creo recordar que son platos de mármol que introdujeron en 2012?

–Tenemos la suerte de que se fabrican aquí en Almería. Cuando comenzó la crisis se pensó en abrir un nuevo mercado de platos. Se fabricaron tres o cuatro modelos para que nosotros fuéramos el conejillo de indias de toda España. También hubo cosas que les sugerimos que cambiaran para que se adaptaran plenamente a las necesidades que teníamos los restaurantes.

–Son ya 17 años desde que abrió el restaurante. ¿Qué ha cambiado desde entonces?

–La mayor transformación está en la forma de elaborar carnes y pescados. Hoy en día los pescados se sirven en lomos. Nosotros le sacamos el lomo, quitamos las espinas y los metemos, dependiendo del grosor del pescado, más o menos tiempo en agua de mar. Así, al momento de cocerlos no ponemos sal, porque ya lleva su punto. Los tiempos de cocción son muy precisos para que siempre esté en su punto. Las salsas son suaves y armonizan el plato, pues lo que más tiene que resaltar es el producto.

–¿Y sus carnes ?

– Empezamos con la cocción a baja temperatura en el horno a entre 70 y 80 grados para que la carne quede muy tierna. Y luego, en el momento de servirla, la ponemos en la parrilla y la carne queda... Hay clientes que me han dicho que el secreto que nosotros hacemos es la mejor carne que se ha comido en su vida. Es conseguir ese equilibrio entre una carne tierna, sabrosa, y una buena puesta en escena, con su guarnición.

–¿Cómo viven la estacionalidad?

El restaurante lo tenemos abierto todo el año salvo 15 días en noviembre. A partir de la segunda quincena de julio la afluencia de clientes es mayor que la media del resto del año, pues la ocupación hotelera está casi al 100%. Eso genera mucho movimiento de gente que quiere conocer sitios distintos. Un día la gente va a comer a mi casa y otro día va a la del vecino. En verano hay gente para todos. El resto del año nos da para mantenerlo

–En su organigrama figura incluso vuestra limpiadora Isabel García ¿Radica vuestro éxito en esa unión?

–Sí, nosotros tenemos, digamos, la base del personal, que son, como bien ha dicho Isabel García, mi mujer Encarna, Ana y Bea, que llevan mucho tiempo en la cocina. Luego se incorporó mi nuera Isabel, mi hijo fuera de la sala, mi hermano, también Andrés. Pero digamos que, sobre todo, influye la estabilidad y que el personal cuida el negocio como si fuera suyo o, inclusive, mejor que si fuera suyo.

–¿Cómo de importante es un buen maridaje en vuestro menú?

–Cuando tomas un menú degustación un poquito largo, no puedes hacer un buen maridaje si no tienes un conocimiento muy amplio de los vinos y de sus características. Por poner un ejemplo, en nuestro paté qué vino le va bien. No es carne o pescado, vino blanco o vino tinto. Es cada sabor, cada matiz. Estamos hablando de que nosotros en los once platos que hacemos de comida son siete vinos.

–¿Por ello su hijo se sacó la cualificación Wine Set-3?

–Tienes que estudiar para que, tanto el comensal que tenga más conocimiento de vino o el que tenga menos conocimiento, diga: 'chapó'. En esos menús todo tiene que tener un sentido, del primer aperitivo hasta el postre. De la única forma que se puede hacer es con formación profesional. Yo le sugiero a los colegas que hagan lo posible por mejorarlo.