Mucho más que cafeína

En Almería hay rincones que desprenden ese aroma inconfundible a grano. Uno de ellos, y quizás el más reconocible, es Café Ortega Andújar, junto al mercado de abastos. En su establecimiento trabajan con 21 orígenes diferentes de café de especialidad, aquellos que puntúan por encima de 80 sobre 100 en una escala implementada por la SCA (Specialty Coffee Association), y que, a fin de cuentas, mide la calidad del producto que se sirve.

Para adquirirlo, cuenta Joaquín, uno de los propietarios de este longevo negocio, compran a pequeños caficultores y a pequeñas cooperativas, de tal manera que «nos aseguramos siempre tener un café de origen fresco y más social, pues no es lo mismo pagar a intermediarios o distintos sellos que comprar directamente las variedades a fincas de Latinoamérica, África, Papúa Nueva Guinea o Australia». 

Como empresa, sus proveedores se remontan al año 1940, cuando inició su andadura el negocio y que se han ido transmitiendo de generación en generación. Cierto es que «antes se hacía algún viaje que otro» a dichos países, pero «con la covid cambió la cosa y, de la mano de las nuevas tecnologías, podemos ver la floración de la finca con las cámaras en directo», detalla el cafetero.

En Café Ortega «nos dedicamos a tostar café y moler el café en el momento, también nos adaptamos a las nuevas tendencias con las cápsulas, hacemos cápsulas compatibles con Nespresso Dolce Gusto y un sistema propio, todo eso con nuestro café, que le da un valor añadido también a ese tipo de productos», explica. 

Pese a que recientemente ha surgido la marca Mar de Café para diferenciarse, la marca original la fundó José Ortega cuando el negocio era aún una tienda de ultramarinos. «Mar de Café nace como respuesta a esa necesidad de tener café de especialidad y sostenible. Después también ofrecemos todos los meses el 'Blend del mes', que es un café en exclusiva que se crea mezclando diferentes variedades. Llevamos ya desde septiembre de 2020 y no hemos repetido ningún mes anterior», detalla.

Durante el proceso y elección de la mezcla, se tiene en cuenta la estacionalidad. Es decir, «ahora mismo en agosto hemos hecho un café pensado para 'cold brew' (preparado en frío); ahora a la vuelta de septiembre vamos a empezar con algo más intenso, algo más de carga de cafeína para intentar empezar tras las vacaciones». 

Pese a que el almeriense medio ya está acostumbrado a pasar junto al establecimiento, y a sorprenderse por el aroma, ese es precisamente «nuestro mayor reclamo». Según el propietario, «mucha gente que no nos conoce pasa, y dice: 'oye, huele a café. ¿Qué hacéis aquí?'». Acostumbrados a un café de supermercado e incluso instantáneo «cuando prueban un café así, ecológico, de origen, siempre repiten». Se debe a que, la diferencia, se nota «desde los propios orígenes, en la calidad del producto y en cómo se trata después el mismo». 

Un proceso que inicia con tuestes no demasiado abrasivos, sin agua ni espesante. Después se dan sus periodos de gasificación correctos y se muele justo en el momento. «Todo eso va sumando hasta que el producto final es mucho mejor». La molienda es a demanda del consumidor dependiendo de la cafetera que use, italiana, expreso o de émbolo. «Hacemos un tueste diario en nuestro tostadero de La Cañada, vamos repasando diariamente qué café tenemos que ir tostando y se van haciendo previsiones». 

En sus máquinas se puede tostar desde un kilo y medio hasta 70 kilos a la vez. «Eso nos permite, como tenemos cuatro máquinas más, rotar todos los cafés y los tuestes. No es lo mismo que alguien tenga una máquina muy grande que está limitada solo a hacer un tueste muy grande y le dura ese lote dos meses», pues frescura y tueste están directamente relacionados. 

Tampoco disponen de ningún paquete envasado con anterioridad. «Siempre esperamos a hacerlo justo cuando el cliente lo pide para molerlo según el tipo de cafetera y para que no pierda frescura», detalla.

A nivel personal, su café predilecto es el café Ortega clásico de toda la vida, «me parece que es un café muy equilibrado. Después reconozco que durante el día voy cambiando en función también de cómo esté el mismo. Un poco más intenso, con notas cítricas un poco más altas, con características propias del arábico, un café más pronunciado que otro. Cierto es que soy muy fan del espresso. Pero últimamente estoy empezando a probar elaboraciones filtradas», dice.

En el establecimiento también se producen catas de producción. Es decir, «cada vez que nosotros estamos tostando, al día siguiente se tuesta ese lote y se cata», por lo que su día a día «es tomar mucho café». Pese a ello, no le cuesta dormir, pues «el cuerpo está hecho a la cafeína». De hecho «cuando no lo tomas es cuando realmente hay más problemas». 

En cuanto a los límites diarios que 'hay que poner' a esta deliciosa bebida cafeinada, según la OMS, «el café arábico, que es el café de calidad  que trabajamos, además, arábico de gran altura, se habla que un consumo moderado es entre cuatro y cinco tazas diarias de espresso».

En lo que refiere a sus propiedades «cada vez se están descubriendo más buenas. Son beneficiosas para la diabetes tipo 2; tienen antioxidantes, más que incluso el propio té, para la próstata también», dilucida trasladando estudios que llegan a través de la Federación de Café Español. «Es un poco como pasó en su día con el aceite de oliva», compara el cafetero.

Café Salvador

Dedicado desde 1967 a la torrefacción, venta y distribución de café, Cafés Salvador mantiene la tradición familiar para conseguir un café excelente. «Seleccionamos los mejores granos de café ecológico del mundo, los tostamos mediante un proceso puramente mecánico y envasamos para guardar todo su aroma y sabor», cuenta Lola Salvador, una de las propietarias de la empresa. 

Todas las fases del proceso, desde el tueste del café hasta su distribución, se realizan artesanalmente, elaborado a partir de granos cuidadosamente seleccionados y realizando un reparto diario a empresas hosteleras, principal baluarte de la marca almeriense, aunque también se puede encontrar en pequeños negocios de la provincia.

«Nuestra filosofía se asienta en el compromiso con aquellas personas que saben disfrutar de los pequeños placeres de la vida, como es el de degustar un buen café. Está pasión nos ha llevado a un afán de mejora constante, que nos ha permitido perdurar en el tiempo y convertirnos en un referente del café en Andalucía», detalla.

Así, entre su amplia gama de cafés, podemos encontrar Oro Negro, Sabor Intenso, versiones ecológicas y descafeinadas de cada uno de ellos, cafés 100% arábica, Brasil, Centroamérica; la variedad Alta Selección, con Colombia, Brasil y Nicaragua; el Blend Tradición, con café Brasil y Robusta Vietnam; todos disponibles, (menos Alta Selección) en cápsulas de 20 unidades y en grano para negocios hosteleros. 

Recientemente, Café Salvador ha incorporado a la marca Coffeelty a su ya amplia oferta. Un café que importan desde las principales regiones productoras del mundo. «Son cafés de especialidad que tienen que pasar por un riguroso control de calidad grano a grano». Por ejemplo, la variedad Coffeelty Nicaragua Susucayan que podemos comprar en la web de Cafés Salvador tiene una valoración de 88 puntos y su sabor es un complejo a nuez y notas de Vainilla y chocolate. Entre otros cafés de su oferta, se incluyen Perú Orgánico, Colombia Mocarán y Burundi Kibira.

En la actualidad, el proceso de producción del café se realiza de forma automática e informatizada. En el tueste se controlan las curvas del calor para una calidad del tueste constante, fundamental de un producto de alta calidad. la oferta de los cafés de especialidad va rotando de manera frecuente debido a que estos provienen de recolecciones concretas y limitadas

Café de especialidad

Para consumir esta bebida en su máxima expresión, acudimos al café de especialidad, cuyos entresijos dominan los baristas, expertos en el proceso de elaboración que controlan como la palma de su mano los matices y tiempos de cada variedad. Se denomina así al café que ha pasado de 80 puntos en la SCA o que ha sido catalogado por unos 'Q Graders' los, especialistas en catas de café que les dan la puntuación. Pero el café de especialidad va más allá, transmite unos valores y pretende ser lo más ecológico y sostenible posible, «de ahí que también el precio sea un poco más caro de lo normal», detalla Víctor, experto barista. El café desarrolla matices o notas de cata según la zona en la que crezca o entrelace sus raíces con otras plantaciones.

Siempre arábico y con poca cafeína, puesto que, aunque el café la desarrolla como una defensa natural contra insectos, «como se planta a niveles tan altos del mar, donde hay menos insectos, no desarrolla esa cafeína, sino matices más ácidos, más herbales». Los más famosos son los naturales o el lavado honey, que no adquieren su sabor dulce por llevar miel, sino que se consigue ese aspecto porque el mucílago, la parte más fina de toda la capa del grano, y que  parece miel al no llegar a deshacerse del grano, desarrollando ese dulzor en un proceso muy complejo. Además, «hay cafés anaeróbicos que se fermentan en barricas de roble, es todo un mundo».

Actualmente, para actuar como barista, se requiere de un grado medio de la SCA que les permite trabajar a nivel global en cualquier 'specialty coffee'. Una educación esencial, pues una de las misiones del profesional es educar al cliente para que entienda qué es lo que está tomando, es necesaria la comunicación y la idea del negocio es «tener un contacto directo con la persona, no solo vender el café y recibir el dinero».

También miran la calidad del grano. «Lo partimos con el dedo y dependiendo de cómo se rompa desarrollamos un perfil de molienda, porque según la intensidad con la que tienes que apretar está más tostado o menos y lo mueles más fino o más grueso». Otro factor importante en el día a día al vivir en Almería es tener en cuenta la humedad del clima, pues si es más húmedo se tiene que afinar la molienda, porque se cuela más rápido.

En cualquier negocio que se precie, cada día se calibra la maquinaria y se  tiran un par de cafés para comprobar que todo vaya como la seda. Para servir la consumición «se pesa el café, 17 gramos en seco, que en Almería alargamos a 40 gramos en taza, una ratio 1-2, hacemos matemáticas, pero también química con el agua, porque no se puede trabajar con el agua tan dura de Almería».

Además, cada barista debe dominar el 'latte art', mediante el que se dibuja usando crema en la superficie del café dragones, caballitos de mar, cisnes, conejos o cualquier forma aplicable dependiendo de la habilidad del artista cafetero.