Mar y montaña a la cuchara

De este plato es experto Juan Moreno, cuyo restaurante, situado en Vera, prepara desde hace años. Pero, pese a que el mar es la base del mismo, Moreno se crio en Los Vélez, y ahí lo que primaban durante su infancia era la carne. «Hace 60 años en el interior, pescado no había prácticamente. Mi madre ponía, si tenía, un poquito de costilla, el conejo que se tenía en casa o se cazaba o el pollo que se mataba y que se cocía con lo que hubiera en casa con pimiento y tomate secos.

Esta analogía se debe a que «con el caldo pimentón, la gente hacía lo mismo, pero con lo que tenían a mano de la orilla del litoral. No buscaban el pescado más caro, sino el que le diera sabor, y si tenían unas patatitas, un poquito de verdura, un pimiento seco, un tomate seco y luego les majaban ahí un poquito de ajo para que le diera sabor, así salía el pimentón, superficialmente hablando».

En cuanto a lo que se fragua en las cocinas de Moreno, «lo hacemos habitualmente con rape, con la cabeza y todas las espinas para el caldo y si tenemos, buscamos siempre alguna cabeza de gamba o similar para hacerlo». Tras ello se le añade una cebolla, unas patatas y un tomate, que puede ser tanto el seco como el fresco. «El seco tiene su sabor característico, que a mí me encanta el sabor que tiene el seco». Después, se echan un par de pimientos «de estos choriceros secos» cuya clave reside en «cocerlos y con un cuchillo suave separamos la carne de la piel. Y todo eso con el ajo, el comino, lo majamos, le echamos un poquito de aceite. El pimiento tiene que ser carnoso y echarlo a última hora para darle sabor al caldo».

Este caldo «lo hacemos puntualmente con el frío, pero, para mí, es el plato más representativo de la cocina almeriense». Primero por la variedad de ingredientes, pero también por su utilidad a posteriori. Se puede utilizar para cualquier plato. Mi madre hacía caldo de pimentón a su forma, con los ingredientes que tú tienes más o menos en tu casa. En el litoral, el pimentón, y luego en el interior se han hecho los guisos de siempre a partir de ese caldo».

En cuanto al plato perfecto de pimentón, es una cuestión «imposible». Pero, en su receta «lo que hacemos es que majado ese con el ajo, yo el comino le pongo poco. A mí el comino no es un sabor que me llame la atención, siempre de las patatas que ponemos, machacamos también algunas para que luego eso le dé un poco de untuosidad, que eso no sea ahí, dos trozos de pescadillo y cuatro patatas hervidas, buscamos que esté meloso». Lo primordial son dos cosas: «un buen fondo y un buen caldo. Si tú haces un buen caldo, que esté sabrosito, porque luego podrás echarle un poquito más de ajo, un poquito menos de ajo siempre y cuando los sabores armonicen y no sobresalgan. Pero si tú lo que haces, cuando haces un caldo pimentón, es que notas que hay un sabor rico del fondo, es perfecto», termina.

También en Vera, en la Terraza Carmona, con 75 años de experiencia llevando por bandera la gastronomía almeriense, es labor compleja no sacar pecho de la buena materia prima que allí sirven. «Gamba roja de Garrucha, hortalizas y frutas, aceites del Desierto de Tabernas, jamones de Serón, quesos y vinos de nuestra Alpujarra, cabritos y corderos de Los Filabres… Uno se siente orgulloso de ser cocinero almeriense y privilegiado por tener tanta materia prima y productos de calidad al alcance de las manos, fruto de nuestra agricultura, pesca y tejido empresarial agroalimentario», relata Antonio Carmona, que lidera una tercera generación en la que los platos tradicionales están reinventándose.

En el interior triunfan los gurullos, cuya tradición es prácticamente milenaria en la provincia. «Si queremos buscarle un parecido a nuestros gurullos allá por la época romana, tendríamos que hablar de la Kinafa, una masa como fideos que se elaboraba con agua de azahar, agua de rosas y harina de trigo; y Aletria, que era una especie de sopa a la que se añadía dicha kinafa», viaja en el tiempo Carmona. Por otro lado, están los 'fidaws' de los que hablaba en el siglo XIII Ibn Razín, filósofo, escritor y gastrónomo árabe que se estableció en Al-Ándalus. «Los amasaban y daban forma muy parecida a los nuestros, pero con sémola de trigo», cuenta. 

Actualmente, la masa de gurullos es totalmente artesanal y se hace con harina de trigo, agua y sal. Una vez amasada se hacen tiras como fideos largos con las palmas de las manos y vamos haciendo como granitos de arroz alargados con la ayuda del índice y pulgar. Los dejamos caer extendidos sobre un mantel para que se sequen. Ahora, nuestro guiso de gurullos almeriense propiamente dicho, «lo empezamos a datar tras el descubrimiento de América, ya que el pimiento, tomate y patatas son ingredientes fundamentales para su elaboración», matiza Carmona.

Este plato de la gastronomía tradicional almeriense se prepara todo el año, pero admite variantes dependiendo de la época o estación porque, por ejemplo, «en cuaresma lo hacemos con jibia o pulpo seco, en temporada de caza con perdiz o liebre, en época de matanza con costillas y el resto del año con conejo. Además, también se pueden añadir al guiso hortalizas de temporada como las alcachofas, habas y hasta incluso setas». Por consiguiente, hablamos de «un plato muy versátil y rico gracias al buen hacer de nuestras madres y abuelas y a los consejos que nos han inculcado generación tras generación», cuenta.

Hacer unos gurullos «no es complicado», detalla el chef, «partimos de un sofrito de hortalizas con pimiento, tomate y cebolla como base y donde previamente se ha rehogado el ingrediente principal en cuestión. Añadimos un majado de pimiento seco, ajo, azafrán y perejil y cubrimos de agua. Se deja hervir hasta que esté tierno (pulpo, conejo, perdiz…) y agregamos las patatas en trocitos y sal. Por último, y para dejarlos en su punto perfecto, tenemos que incorporar los gurullos secos 5 minutos antes de que estén cocidas las patatas para que no se pasen y queden al 'dente'. Se apartan del fuego y tras unos minutos ya estarían listos para servir».

Pero en la Terraza Carmona no queda todo en la tradición. «Considero que la cocina tradicional admite evoluciones y ciertas dosis de creatividad» cuestión que lleva al cocinero a «crear platos nuevos partiendo del original, sin que por ello pierda un ápice de su sabor». Ejemplos de ello son las milhojas de migas en torta (migas), el sorbete de gazpacho con crujiente de jamón, la crema fría de pimentón con granizado de pimientos asados (caldo pimentón), los 'bombones' de trigo almeriense (olla de trigo) y otros tantos hechos con ajo 'colorao', guiso de pelotas, tortitas de avío, cuajaderas, etc. Y concretamente con el que nos concierne «he preparado, entre otros, lomitos de conejo rellenos de gurullos y habitas o la copa templada de gurullos con perdiz», relata Carmona.