Una dulce tradición muy 'real'

Bien lo saben en el obrador de Las Pitas, una «panadería saludable», con panes de larga fermentación y ecológicos. Los roscones no iban a ser menos, como explica Carlos Salinas, dueño del obrador en el que «trabajamos de una forma un poco diferente al de otras panaderías, porque nosotros lo que hacemos es elaborar un día y cocer al día siguiente, es decir, que estamos abiertos tres veces en semana con el producto fresco, logrando darle 24 horas de fermentación en frío». Todo mediante una filosofía más artesanal, como antaño, en el cuarto año desde que abriera sus puertas el obrador, teniendo una «evolución y aprendizaje constantes».

 Desde un primer momento, los roscones estaban en el plan, pues se trata de «una tradición para terminar y comenzar bien el año». Todo con una masa elaborada a base de «harina de trigo molida de la piedra, masa madre, una de las mejores aguas de azahar que hay aquí en España, naranja de nuestros naranjos, mucho cariño, mantequilla y huevo». A esto se le une una fermentación larga de entre 14 y 18 horas «que le da un sabor especial, porque todos esos aromas quedan reflejados dentro del roscón y una textura mucho más esponjosa que dura unos cuatro o cinco días».

Este año, tan solo disponen de dos rellenos para sus roscones. «Tenemos el clásico, que va sin relleno, con sus frutas escarchadas, el agua de azahar con azúcar y pasas, la naranja y todo, y almendras; después, tenemos el mismo, nada más que relleno con nata y con trufa».

En cuanto al proceso de inicio a fin, en ese preciso instante, a 3 de enero, la masa se encuentra fermentando para pasar a ser cocida al día siguiente. «Empezamos a hacer los roscones ayer con el pre fermento que lleva el roscón para que vaya cogiendo los sabores dentro de las cámaras hasta las siete u ocho de la mañana, que venimos a cocerlas».

Después, comienza la decoración que, «este año, es un poco especial, pues hemos hecho una edición limitada de 400 roscones con un toque de humanidad en colaboración con ocho o nueve restaurantes de aquí de Almería que han apoyado a un niño, a Diego, que tiene una enfermedad rara desde los dos años. Estos restaurantes nos han donado nueve cenas o comidas para dos personas como regalo en cada roscón que se colabore con la causa, llevando un donativo de casi dos euros, para hacer frente a la rehabilitación e investigación del pequeño».

Una tradición que data, la de los roscones, que de 1868 en territorio nacional y que en la Dulce Alianza lleva produciéndose desde 1888, cuando aún se conocía como Torta de Reyes. Una receta antigua que aún conservan en su obrador, pues «es artesanal», cuenta Carlos Cano, gerente de la dulcería, por lo que cada 27 de diciembre comienzan con las pruebas para recordar minuciosamente cada parte del proceso: los tiempos de horno, de fermentación, la temperatura e incluso la humedad. «Empezamos una vez que termina Nochebuena con una prueba el siguiente día laboral que, si sale mal, se tira». De hecho, el primer día «no salió todo lo excelente que esperamos, aunque en la segunda, ya sí». 

Los roscones se hacen para el mismo día, siendo el día 5 de enero el que más venden. «Empezamos el día 5 a las 12 de la noche en el obrador y más o menos se van a las 9 para la última echada» de la que salen hornadas de roscones grandes, pequeños, medianos o minis, tras lo que queda decorar, incluir los regalos y introducirlo en su respectiva caja. 

Excluyendo los de tamaño mini, que se venden por miles por su pequeño tamaño, durante estas fechas se pueden a llegar a vender unos 2.000 roscones que pueden ir rellenos o no al gusto del consumidor con nata, chocolate, merengue, cabello de ángel, crema, yema, trufa y hasta de sobrasada que por lo que dicen se asemeja un poco a la ensaimada». Pero, lo que es sin relleno, sin problema. El más popular es que no tiene relleno; luego el segundo es el de nata «el que más se vende con diferencia de los rellenos; luego el de chocolate y los demás están todos muy parejos. Además, se pueden pedir por mitades». Por supuesto, cada caja dispone de su correspondiente explicación de la tradición del Roscón, el haba y el rey. Todo en un periplo que es la guinda del pastel de la Navidad y un motor económico en definitiva para la Dulce Alianza. 

En Delicias de La Alpujarra, situado en Canjáyar, la producción es mucho menor que en La Dulce Alianza, pues sus métodos son bien distintos. «Nosotros hacemos todos los años por encargo, unos 60 aproximadamente, siendo 100 el año que más he vendido» relata Cristóbal, copropietario de este dulce negocio. Valiéndose únicamente de sus manos y una amasadora, elabora todos los roscones el día de antes. «Esa noche casi que no duermo haciéndolos, solo con las materias que lleva un roscón, harina, aceite de oliva, mantequilla, cáscara de naranja, azahar, levadura…». Eso sí, las recetas van modificándose año a año en busca de la perfección de manera autodidacta. 

Pese a estar en un pueblo de La Alpujarra, «a mí me encargan roscones desde Almería o de Aguadulce. Hay gente que viene hasta aquí a por ellos y otros que nos lo piden para repartir, pero la producción es muy pequeña», debido a que utilizan un horno de leña. Aunque no todo el mundo puede presumir de elaborar roscones hechos en un horno de leña moruno, dejando un sabor único, a mano y de manera artesanal. 

Para el proceso, «primero se hace la masa, luego se deja que fermente, se vuelve a amasar otra vez, se cortan las piezas dejándolas que reposen un rato y, una vez que esas piezas ya están cortadas con los gramos que quieras dependiendo del tamaño, la formas y lo pones en lata con papel; luego los bañas con huevo, los decoras con la fruta escarchada, la almendra, el azúcar, los cueces y solo queda esperar a que se enfríen y rellenarlos si el cliente así lo quiere».

Un proceso que se puede extender hasta las cinco horas con 15 o 20 roscones por amasijo y que lleva repitiéndose desde el año 2005, cuando cogió el testigo del negocio junto a su mujer tras abandonar la informática para dedicarse a lo que de verdad le llenaba.