El laboratorio granadino que examina los alimentos con gusto y olfato
La Universidad dispone de un equipo investigador especializado en catas que evalúa las propiedades de hortalizas, vinos o aceites a través de los sentidos de cara a establecer una dieta saludable y de calidad
El olfato y el gusto también sirven para ganarse el pan. Además de ser vitales para captar lo que ocurre a nuestro alrededor, su desarrollo puede convertirlos en herramientas de trabajo. Como el fonendoscopio para el médico de familia o el metro para el sastre. La Universidad de Granada cuenta con un equipo profesional dedicado a la investigación a través de catas gastronómicas para establecer qué alimentos se pueden integrar en una dieta saludable y de máxima calidad. Una labor en la que los sentidos van de la mano de la ciencia.
Como el sabueso que se deja llevar por su intuición para resolver el caso, los catadores confían su porvenir a su paladar y su nariz. Alrededor de una veintena de profesionales componen el Panel de Cata universitario, que se sitúa en la Facultad de Farmacia. Su jornada de trabajo consiste en el sueño de muchos: catar distintos alimentos y bebidas hasta la hora de salida. Desde vino hasta distintas hortalizas, pasando por pan, salsas o aceite de oliva. Sin embargo, no se debe confundir con una mera degustación gourmet del último restaurante de moda. Se trata de un análisis sensorial con fundamento científico que requiere una formación especializada.
«En el proceso de cata analizamos los alimentos en base a tres aspectos fundamentales: el sabor, el olor y su intensidad. Examinamos sus rasgos organolépticos, que afloran cuando entran en contacto con nuestros sentidos, para clasificarlos en base a su nivel de calidad», explica María Luisa Lorenzo, la jefa del Panel de Cata de la Universidad, a IDEAL. «La condición de catador se obtiene con mucha práctica. Antes de proceder a catar, el jefe del panel marca unas directrices de entrenamiento para preparar a los profesionales que van a participar. Sus sentidos son sus instrumentos, por lo que deben desarrollarlos al máximo para poder dedicarse a esto».
Cada catador anota sus propias conclusiones tras examinar los atributos positivos y negativos de cada alimento. Acto seguido, se ponen en común con el resto y se tratan estadísticamente para obtener unos resultados objetivos y competentes para la investigación. Esta trata de determinar qué productos son más saludables para una dieta convencional con ayuda de la tecnología. «Gracias a la aplicación de inteligencia artificial unimos los datos sensoriales de cada alimento con los datos químicos para establecer una relación. Así, es posible conocer la calidad del producto con solamente olerlo o probarlo», detalla Vanessa Martos, catedrática en Fisiología Vegetal e integrante del Panel.
La labor investigadora del Panel de Cata, que pertenece al Seminario de Estudios Gastronómicos y Enológicos (SEGE), se centra en llevar a cabo un seguimiento del alimento desde la tierra hasta que se presenta en la mesa. El origen y el acabado final, haciendo hincapié en su tratamiento desde la recolección. «Analizamos las condiciones de cada alimento o bebida antes de que llegue al consumidor. Por supuesto, hablamos de la composición de nutrientes, pero también de otros aspectos. Por ejemplo, la detección de plagas o enfermedades que afectan al producto, su consumo hídrico... Son factores que nos pueden servir para desarrollar cultivos más sostenibles con nuestros recursos naturales en el futuro», añade. También se ofertan cursos de formación en materia de nutrición y cata destinados a toda la población.
Un día de cata
La jornada arranca en la Sala de Cata Multidisciplinar de la Facultad de Farmacia, que está compuesta por distintas cabinas donde se agrupan las diversas catas previstas: aceite de oliva, aguacate, tomate, agua, pan o vino. Catadores como Antonio se sitúan en sus puestos, bata blanca mediante, y comienza el ritual. «Percibo un olor de vino de temprana edad. Apunta a variedad Tempranillo», vaticina. La fase olfativa aporta una información inicial en cuanto a la calidad del producto. En el caso del aceite se valora positivamente el aroma a oliva, a campo. Es un síntoma que caracteriza a la denominación de virgen extra, la calidad suprema.
A continuación llega la fase gustativa. Laura, una de las catadoras, se introduce una pequeña muestra del producto en el paladar y, antes de tragar, realiza una última respiración profunda para impregnar la faringe. Es la fase retronasal. «Esto es un aceite virgen, sin extra», afirma. El sabor y la sensación en boca del producto brindan detalles clave para clasificar el alimento: textura, intensidad, regusto final... Tras la cata toca rellenar una ficha con los atributos detectados, que son los indicadores de la calidad del alimento. La inteligencia artificial hará el resto, pero el trabajo duro pasa por el olfato y el gusto. Sentidos entrenados como el de un sabueso.
Municipios gastrosaludables
El SEGE, que forma parte también de la Universidad, lleva a cabo un proyecto pionero en España para fomentar la gastronomía autóctona. Antes de la pandemia se creó la denominación de 'Municipio Gastrosaludable' con la intención de poner en valor aquellos territorios de la provincia de Granada en base a su potencial gastronómico y culinario. Para ello, debían cumplir con una serie de requisitos elaborados por los profesionales del seminario y correspondientes a cinco áreas: Agroecología y Medio Ambiente, Salud, Economía, Sociedad y Cultura, y Gastronomía y Nutrición (dieta mediterránea).
«Es una iniciativa que pretende reactivar zonas rurales en riesgo de despoblación o que ya se ven afectadas por este problema a través de sus recursos gastronómicos. Es una manera de potenciar el turismo y de llamar la atención de posibles empresas que estén buscando un nuevo destino en el que invertir. A través de la comida es posible relanzar todo un municipio», asevera Felipe Pascual, el secretario del consejo rector del SEGE.
Actualmente, once son los municipios granadinos catalogados como 'gastrosaludables': Arenas del Rey, Castril, Freila, La Peza, Lobras, Lújar, Pinos del Valle, Píñar, Valle del Zalabí, Villanueva Mesía y Víznar. Tras recibir su certificado, el SEGE organizó una feria gastronómica con productos locales para reivindicar su calidad. Está previsto aumentar la lista de localidades durante los próximos meses.
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