Edición

Borrar
Juan Antonio seleccionando las huevas que se convertirán en 'Caviar blanco de Sierra Nevada'. IDEAL
Un delicioso manjar de Granada: así se hace el 'Caviar blanco de Sierra Nevada'

El manjar granadino de los caracoles felices

'HECHO EN GRANADA' ·

La empresa 'Caviar Blanco de Sierra Nevada' lucha por posicionar en el mercado gourmet las huevas de los caracoles que crían en una granja de Cenes. El kilo se vende a 1.800 euros

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Domingo, 8 de marzo 2020, 10:42

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Un delineante se queda en paro en los años más duros de la crisis y a falta de trabajo en Granada, se inventa uno. Éste es el origen de la empresa 'Caviar blanco de Sierra Nevada' que lucha por abrir un hueco en el mercado gastronómico gourmet para las huevas de caracoles que crían en una granja de Cenes de la Vega.

«La idea del negocio me surgió buscando a través de internet formas de buscarme la vida. El primer año nos fue fatal, pero hemos ido remontando poco a poco y ampliando el negocio ecológico. Hemos investigado mucho hasta dar con la fórmula de las huevas», explica José Antonio Luengo, que está acompañado en esta aventura empresarial por sus hermanas Victoria, que es física y por Pilar, que es bióloga pero trabaja como profesora de esquí.

En su granja de Cenes de la Vega se creían al año 10.000 caracoles, que en invierno hibernan y en verano estivan. Sus huevas son bolitas blancas que «explotan en la boca, aportan un intenso sabor a humedad, a campo, a tierra, a hierbas...». Y según asegura Juan Antonio son deliciosas, por lo que están luchando por que algún cocinero estrella las ponga de moda y entren en las cocinas profesionales.

Al milímetro

La clave de que su caviar sea bueno es que sus caracoles son felices y viven como reyes. «No forzamos a los animales metidos en habitáculos humedecidos artificialmente sino que el proceso de cría es el más natural posible. Aquí los mimamos», explica. «Los caracoles ponen huevas tres veces al año pero solo usamos las primeras, que son las mejores», añade.

«En nuestro invernadero todo se cuida al milímetro, las zonas en las que comen y unos dispositivos especiales para que pongan las huevas del que no puedo dar más detalles», cuenta Juan Antonio misterioso.

Imagen del invernadero y del caviar que se comercializa en tarritos. IDEAL
Imagen principal - Imagen del invernadero y del caviar que se comercializa en tarritos.
Imagen secundaria 1 - Imagen del invernadero y del caviar que se comercializa en tarritos.
Imagen secundaria 2 - Imagen del invernadero y del caviar que se comercializa en tarritos.

«Las huevas se seleccionan con lupa y se eliminan todas las que no sean perfectas. Las buenas son blancas, esféricas y deben tener entre tres y cuatro milímetros», apunta.

Tras la selección con pinzas, las huevas se lavan y se ponen en salmuera (agua y sal). El tiempo que deben permanecer ahí es el gran secreto de la empresa que Juan Antonio no revela «porque nos ha costado dos años de pruebas dar con él y ya nos sale exquisito«.

El handicap

Al caviar blanco de Sierra Nevada le está costando abrirse camino porque además de desconocido, tiene el handicap de ser un producto caro. «Para obtener un kilo de caviar hay que cuidar a 230 caracoles y hacer una selección de 23.000 huevas», justifica Juan Antonio. El kilo de huevas se vende a 1.800 euros y se comercializa en tarritos de 20 y 55 gramos a 39,6 y 108,9 euros que la empresa distribuye a través de comerciales y su propia página web.

«Alcanzar el mercado nacional está siendo muy complicado, la idea es exportar a Europa, países árabes, China, Noruega o Rusia... por el momento vendemos a particulares. Se lo enviamos a restaurantes nacionales y están haciendo pruebas para incluirlo en sus cartas pero la verdad es que el camino está siendo difícil», relata el gerente de Caviar blanco de Sierra Nevada.

Mientras levanta el vuelo el negocio del caviar, la empresa diversifica vendiendo los caracoles de granja como producto de consumo. «Pero el kilo de nuestros caracoles cuesta ocho euros y la gente compra los que vienen de Marruecos que valen a tres. No es lo mismo. El caracol es carroñero, los que vienen de allí están en el campo comen de todo, plástico, papel... Un caracol bien cuidado y mimado se nota en el sabor», asegura.

Cinco años después de montar la empresa, Juan Antonio Luengo mantiene la esperanza de que las huevas de caracol se convierta «en uno de esos manjares que de repente dejan de ser desonocidos y se ponen de moda y se instalan en las cocinas más exclusivas». «Si no logro que el negocio alce el vuelo tendré que dejar los caracoles y probar con insectos«, bromea el emprendedor.

Su recomendación gourmet: probar el caviar blanco de Sierra Nevada con langostinos y aguacate.

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios