Recetas de Martín Berasategui Arroz cremoso de jamón ibérico y torta del Casar

Para empezar la receta de arroz cremoso de jamón ibérico y torta del Casar,en una olla con abundante agua puesta al fuego blanquearemos los huesos de jamón para quitar las impurezas. Es decir, que, en cuanto arranque el hervor, meteremos los huesos y, según vuelvan los borbotones del hervor, los retiraremos del agua.

Después, los mojamos con los 900 ml de la leche y los hervimos. En cuanto arranque la ebullición, retiramos la olla del fuego, cubrimos con un plato y dejamos reposar durante unos 20 minutos o hasta que la leche temple y adquiera un buen sabor a jamón. Colamos y reservamos.

Acabado y presentación: ponemos en una cazuela para arroces la leche aromatizada con el arroz y cocemos a fuego lento durante 18 minutos, removiendo constantemente, procurando que la leche se absorba completamente.

Fuera del fuego añadimos entonces la nata y el queso, removiendo con una cuchara de madera para realizar el 'mantecado' y conseguir que el conjunto quede cremoso. Rectificamos el sazonamiento.

Terminamos esparciendo sobre el conjunto unas láminas de jamón y unos brotes de guisante para refrescar el arroz cremoso... ¡Y listo!