Mar y montaña en la Subbética cordobesa

Le había llamado la atención que el plato estrella de un pueblo serrano y cervantino del interior de Córdoba fuera un pescado, hasta el punto de que a la localidad se la conoce como la capital del bacalao del interior de Córdoba, organizando cada año un afamado certamen gastronómico dedicado a este producto. La 'culpa' la tiene la empresa Albacor, cuyos barcos capturan los bacalaos en aguas de países como Islandia o Islas Feroe. Nada más llegar a puerto, se descabezan, se les quitan las vísceras, se abren en canal y una vez limpios, se salan y se empaquetan antes de trasladarlos a Castro del Río en camiones frigoríficos. Mientras se mantenga en frío, el bacalao, al natural, aguanta hasta dos años. Así, la subbética cordobesa se ha convertido en núcleo irradiador del bacalao en la región, por lo que es habitual encontrarlo en las cartas de la mayoría de los restaurantes de la comarca. En Zuheros, por ejemplo, frente a un mar de olivos, lo sirven con costra de pan o confitado en AOVE con consomé de pimientos rojos.

Se trata de un pescado blanco con muy poca grasa, por lo que resulta muy indicado para controlar el colesterol. También es bajo en calorías y una gran fuente de nutrientes. Y, sobre todo, está delicioso.

El viajero se entrega al bacalao en Zuheros porque al llegar a Castro del Río, se encuentra con que no hay alojamiento. Las casas rurales y hoteles, o están llenos, o están cerrados a cal y canto. Cambia de rumbo y aterriza en Zuheros, otro de los enclaves de su ruta. Va a cenar y en la carta hay bacalao... pero también rabo de toro.

Junto al salmorejo, el rabo de toro es una de las estrellas de la gastronomía cordobesa. Se trata de uno de esos platos de aprovechamiento y de orígenes humilde que, con el paso del tiempo, terminó convirtiéndose en delicatessen.

Vaya por delante que el rabo de toro ya se comía en la época de los romanos, que aparece referido en 'De re coquinaria', el famoso recetario latino de Apicio. Pero el origen del rabo de toro, tal y como lo conocemos ahora, viene de finales del siglo XIX, cuando la capital cordobesa es una de las mecas del toreo.

Durante las corridas, los habitantes más humildes de la ciudad le echaban paciencia y esperaban a que los matadores terminaran su faena. Entonces la acción se trasladaba a las puertas traseras de la plaza de toros de Los Tejares, donde las reses eran sajadas y comenzaba el reparto de sus mejores piezas. Los lomos y solomillos terminaban en los expositores de las mejores carnicerías y en los platos de los restaurantes más selectos y de las mesas más nobles.

Las vísceras, sin embargo, la casquería; terminaban en manos más humildes, que debían hacer milagros para alimentar a las muchas bocas que comían de aquellos despojos. Con los rabos del toro ocurría algo curioso: desde el siglo XVII, los toreros solían quedárselos como trofeo para comerlos en casa, debidamente preparados. Con el discurrir del tiempo, empezaron a regalarlos a personas que eran importantes para ellos. Pero como culinariamente no estaban bien vistos, eran presentes para las personas más humildes del entorno. Hasta que cambiaron las tornas y una vez más, haciendo de la necesidad virtud, la gastronomía convierte en pieza codiciada lo que, en su origen era un producto despreciado o de poco valor.

No hay restaurante de la Subbética cordobesa que no tenga el rabo de toro en su carta. Lo habitual es que lo ofrezcan de acuerdo a la receta tradicional que hemos reproducido. Aunque también se puede disfrutar en variantes tan interesantes como las croquetas de rabo de toro, que en el restaurante Zuhayra sirven junto a una jarrita con la propia reducción del guiso a modo de sabrosa salsa. Bacalao y rabo de toro. Dos opciones para disfrutar sobre el terreno de la esencia gastronómica de la subbética cordobesa.