El hombre que cultivaba peces de oro

Luis Domezain, un médico navarro nacido en Mendigorría, recorrió ríos y manantiales por todo el país en busca de la mejor agua. La encontró en Riofrío, para su sorpresa en las 'secas' tierras del sur, un caudal cristalino constante de 1.500 litros por segundo que vuelven al cauce después de una depuración natural a base de vegetación autóctona y dar oxígeno renovado a más de 300 toneladas de esturiones que crecen en los estanques. El agua mantiene una temperatura de 15 grados y una calidad excepcional libre de contaminantes. Solo así sería posible el sueño de cultivar 'peces de oro' en una aventura repleta de dificultades en la que todo era la primera vez.

Primero fue la cría de truchas y después el esturión para obtener el mejor caviar del mundo –a juicio de los expertos– que lo comparan con la excelencia rusa o iraní, los más reputados en las mesas más exigentes hasta que llegó el de Riofrío.

El doctor Domezain era un convencido de la acuicultura y dio sus primeros pasos en su tierra natal navarra, en la que puso en marcha la primera piscifactoría productiva española, pero su sueño era criar truchas en cautividad y hacerlo en una instalación natural que ofreciese las mejores condiciones para un producto que hasta entonces se conocía muy poco y se consumía únicamente durante las temporadas de pesca silvestre. Romper esa estacionalidad y popularizar el consumo en todo el territorio nacional era el objetivo que se fijó Domezain. Para ello contó con el apoyo de toda la familia, iniciando la actividad en 1963. De sus seis hijos, tres trabajaron en el proyecto de Riofrío. Julio como responsable, Fernando al frente de la comercialización, y Alberto como encargado de investigación.

«Mi padre era sobre todo un amante de la naturaleza y muy inquieto con la investigación. Pensó que en la vida había que intentar dejar algo bueno para el futuro y de ahí nació la idea de la acuicultura productiva de peces». Pero no sospechaba que el camino a recorrer sería tan complicado porque se trataba de criar cientos de miles de peces «que no sabíamos ni cómo alimentarlos sin arruinarnos en la lonja».

Alberto, que era un niño de seis años cuando se inició la aventura de Riofrío, recuerda las dificultades de una actividad totalmente nueva para la que no existía ni pienso compuesto, así que durante un tiempo tenían que comprar pescado y triturarlo para darlo de comer a las truchas. «Las alimentábamos con jureles, sardinas, merluza, incluso anchoas, que era pescado más caro que la propia trucha porque no teníamos otra si queríamos sacar adelante el proyecto».

Era también una actividad en la que se desconocía cómo combatir enfermedades, y ni siquiera existía una normativa que la regulase ni en España ni en Europa. «Hubo muchos momentos en los que casi tiramos la toalla porque era una pelea constante contra problemas de todo tipo, pero afortunadamente la familia decidió seguir adelante. Fue así como Luis investigó hasta conseguir un pienso adecuado y como aprovechó su conocimiento médico y científico para estudiar enfermedades y tratamientos. «Era la práctica del ensayo-error hasta que las piezas empezaron a encajar».

Durante las dos primeras décadas solo producían truchas, que se comercializaban en el mercado nacional, Estados Unidos y países europeos como Alemania. Se llegaban a producir 600.000 kilos de trucha anuales que no solo se vendían fuera: en Riofrío empezó a surgir una cultura de gastroturismo que transformó la población, de apenas 300 habitantes y con una preocupante tasa de paro. «Mi padre no quiso ocupar la actividad de la restauración para que fuese una oportunidad de negocio para la gente del pueblo, y fue así como se crearon en un municipio de 300 habitantes catorce bares y restaurantes y un hotel de cuatro estrellas por los que empezó a pasar mucho público, no solo de Granada, también de provincias como Málaga, y cómo el pueblo empezó a ofrecer empleo». Solo en Riofrío se llegaron a comercializar de forma directa 370.000 truchas anuales, lo que da idea de la enorme importancia del gastroturismo que redundó además en otras actividades comerciales por parte de emprendedores locales, como una panadería que multiplicó por mucho su actividad o una distribuidora de pescado especializada en productos de la zona. El siguiente paso tuvo lugar en 1987. La familia empezó a trabajar entonces con esturiones de diferentes especies hasta dar con el 'Acipenser naccarii', que como se demostró después gracias a varios estudios morfológicos y genéticos era autóctona del Guadalquivir.

Obtener caviar es un proceso muy largo en el tiempo que se puede alargar más o menos en función de la temperatura del agua y de la propia especie. Un crecimiento rápido del esturión puede dar caviar de calidad media o baja a los nueve años, pero en Riofrío se intentaba aprovechar la temperatura del agua y se optó por el crecimiento lento para obtener un producto de máxima calidad que solo la da el tiempo, de forma que la cría del esturión se prolonga durante una media de dieciocho años. «Hay que imaginar lo que cuesta mantener un pez vivo durante casi dos décadas para obtener beneficio. Son inversiones de riesgo a largo plazo. Por suerte el esturión no es un pez proclive a las enfermedades porque tiene 250 millones de años de evolución y es de las especies con un sistema inmunológico más potente».

De un esturión en el Guadalquivir se obtiene el 18% del peso de la hembra en caviar, y en Riofrío el 12%, que puede ser entre 2 y 4 kilos por un ejemplar de entre 15 y 25 kilos de peso.

El tiempo y el trato que ha recibido el esturión, en el caso de la alimentación, son las razones de la calidad de un producto que necesariamente tiene que ser caro y escaso, de ahí que sea un producto de excelencia gastronómica. Alguien dijo una vez que el esturión es como el cerdo ibérico, no es solo cuestión de raza, es también dónde vive y lo que come. De la piscifactoría de Riofrío salen anualmente entre una y tres toneladas de caviar que se comercializa habitualmente en tarros de 15 a 200 gramos –el envase de 15 gramos puede costar alrededor de 40 euros–, pero los pedidos son por cantidades muy diferentes y pueden ser de medio kilo o más para ser enviados a los principales restaurantes del mundo. Pero no solo llega a las cocinas de los mejores chef. Con cierta frecuencia llegan a la empresa pedidos que gestionan directamente artistas, líderes políticos y ejecutivos de primer nivel de los que se guarda el anonimato, que en algunos casos utilizan directamente sus propios medios de transporte. «Entre nuestros clientes hay gente muy, muy importantes de la elite mundial que aprecian el caviar de Riofrío porque lo consideran el mejor y se lo pueden permitir».

En la actualidad y desde no hace demasiado tiempo, en Riofrío se produce también caviar beluga y osetra, especies que dan el más caro y exclusivo del mundo.

Desde la pequeña localidad granadina la familia Domezain lo cambió todo e introdujo en España una actividad de acuicultura ecológica que está en continua evolución porque la investigación es permanente, sobre todo desde que en el año 2000 Riofrío es la primera del mundo que logra la certificación de producción ecológica de acuicultura para la trucha y el esturión y ese mismo año se obtiene la primera producción comercializable de caviar de acuicultura español.

«Además, nuestros productos son criados y obtenidos por nosotros en todo su ciclo, desde la reproducción del esturión, a los 18 años de cría y la posterior elaboración, en la propia piscifactoría, del caviar, carne ahumada... Procuramos que desde que se sacrifica el esturión hasta el envase del caviar en latitas de 15 gramos pasa menos de una hora y sin transportes externos».