El chef granadino que ofrece «el mejor atún del mundo»
David Jiménez es el cocinero de El Rinconcillo de M&D, restaurante especializado en atún que dirige junto a su mujer Mónica Molina
La meca del atún. Así podríamos describir a El Rinconcillo de M&D, un restaurante de Granada ubicado en la calle Pedro Antonio de Alarcón que puede presumir de ser el único de la provincia hasta 14 y 15 platos de atún totalmente diferentes, con partes tan exclusivas como la parpatana, el morrillo, la facera o el contramormo. Y el cocinero que se encarga de preparar cada una de las elaboraciones que ofrecen es David Jiménez.
Su inicio en el mundo de la cocina comenzó muy pronto, con 13 o 14 años ayudando en la cafetería de su padre. «Echaba una mano los veranos y los fines de semana. Y como a los 18 años dejé de estudiar, pues decidí dedicarme a lo que sabía hacer: la hostelería», explica David a IDEAL. De este modo empezó a trabajar como camarero, aunque al poco tiempo daría el salto a la cocina en el restaurante Vía Colón. «Empezó a gustarme mucho cocinar y de ahí llegué a La Ermita, en la Plaza de Toros, donde terminé de enamorarme de la cocina con Pepe Toro».
Desde entonces no paró de trabajar y estuvo en varios restaurantes de Granada y también de las Islas Baleares. «Después de conocer a mi mujer Mónica nos fuimos juntos a trabajar en la Alacena de las Monjas, que fue el restaurante que inicio el boom del atún rojo salvaje en Granada». Y tras un par de años trabajando allí decidieron arriesgarse y montar su propio negocio: El Rinconcillo de M&D. «Al principio era un lugar de desayunos y tapas, algo para ganarnos la vida». Pero como muchos de sus clientes les conocían de la Alacena de las Monjas, pronto empezaron a pedirles que trabajaran el atún.
«Primero comprábamos la parte más roja para hacer tartar y tataki. Pero para poder seguir trabajando con Gadira, que es el distribuidor número uno de atún rojo salvaje de almadraba, teníamos que comprar los lomos enteros». Y para darle salida a todo el atún empezaron a ofrecer la ventresca, jamón de atún, sashimi y ceviche de tarantelo. Desde ese momento su relación con Gadira cada vez fue más estrecha, lo que les permitió tener acceso a partes de la cabeza del atún, que «son las más cotizadas y difíciles de conseguir». Partes «nobles» como el morrillo o la parpatana que les permitieron introducir todavía más platos y convertirse, si no lo eran ya entonces, en el templo del atún en Granada.
«La verdad es que no hay una apuesta parecida con respecto al atún en toda la provincia y eso nos ha servido para distinguirnos de los demás», reconoce David, que cuenta como esa apuesta por el atún les ha permitido dar de comer a personalidades como Carlos Herrera, Susanna Griso, Benicio del Toro y Bertín Osborne, entre muchos otros, en sus 15 años de andadura desde que abrieran sus puertas. «Lo que nos caracteriza por encima de todo es que ofrecemos la más alta calidad y el mejor trato posible siempre». Y en lo que a la comida se refiere, su menú es claro: ofrecen atún en distintas versiones, texturas, formas y sabores.
Sobre qué recomienda probar en El Rinconcillo, David aclara que las partes de la cabeza son las «más exclusivas» de conseguir porque son «súper exquisitas». Por ello, aconseja probar el morrillo, la facera y el contramormo, aunque advierte de que, además de ser las partes más exclusivas también son «las más caras». «A pesar de que nuestro producto estrella es el atún, también tenemos otro plato muy destacado: el carpaccio de langostino de Sanlúcar. Tiene una intensidad y un sabor muy potente. Nada más probarlo te das cuenta de que estás en un restaurante que trabaja con un buen producto y que hace las cosas bien», asegura.
David reconoce que tanto él como Mónica están «muy contentos y orgullosos» por todo lo que han conseguido con su restaurante. «Hemos pasado tiempos complicados, como con la pandemia, pero no podemos estar más satisfechos. Al final esto es algo que surgió de la nada porque no tratábamos de convertirnos en referentes», detalla. Pero ofrecer una apuesta tan arriesgada y única les ha llevado a convertirse en la casa del atún en la ciudad. «Con que nos dejen como estamos nos conformamos», finaliza.
Ronqueo de atún rojo salvaje de almadraba
En El Rinconcillo de M&D trabajan con atún rojo salvaje de almadraba de Gadira, una de las empresas más relevantes en lo que a la pesca de atún se refiere. Y gracias a la estrecha relación que tienen con ellos desde hace años, David Jiménez tiene el privilegio de realizar unas jornadas muy especiales: el ronqueo de uno de los ejemplares frescos de Gadira. Un evento que ya han realizado en dos ocasiones, la última el pasado 23 de mayo en el Palacio de los Córdova, y que esperan volver a repetir en mayo de 2026.
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