Edición

Borrar
Casa Piolas: viaje rockero por los sabores más salvajes de Granada

Casa Piolas: viaje rockero por los sabores más salvajes de Granada

Solo cuando íbamos por mitad de la comida, María José empezó a sentirse realmente tranquila, a gusto y relajada. Su apuesta gastronómica había sido arriesgada, que el menú degustación de Casa Piolas es todo un desafío, un reto, una aventura. «¿No hubieran preferido quedarse en Montefrío y comerse unas migas o unos sesos al mojeteo?», se preguntaba en silencio. Pero al ver la cara de sorpresa, deleite y satisfacción de María Jesús y mía, por fin se tranquilizó: había acertado. De pleno

JESÚS LENS

Jueves, 23 de agosto 2018, 01:19

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Lo primero que nos pregunta Joseíllo al entrar en su casa es si tenemos prisa. La respuesta es que no, pero me da que se trataba de una pregunta retórica: uno no debe ir a Casa Piolas con bullas. Sería un contrasentido. Sería no entender la filosofía Slow Food que Jose Caracuel Gámez ha implantado en su cocina. Sería no gozar, completa y absolutamente, de algo que es más, mucho más que una larga y exquisita comida. Y de una sobremesa que se alargó... hasta la caída de la noche.

Sí, hay dos senderos que puedes elegir,

pero al final,

siempre estás a tiempo de cambiar el camino por el que vas...

Algo así quiere decir una de las estrofas de la canción 'Stairway to Heaven', de Led Zeppelin, una de las bandas de referencia de Jose y que perfectamente podría ser el himno de su Casa Piolas. Una autopista hacia el cielo llena de curvas, sorpresas y recovecos.

De que Joseíllo había sido batería antes que cocinero me enteré a la hora de los gintónics. Y me dio rabia. Si lo hubiera sabido antes, habría tratado de encontrarles referencias musicales a cada uno de los platos. Un reto complicado, créanme. Porque el Menú Degustación de Casa Piolas supera largamente la decena de propuestas gastronómicas. Además de que cada una de ellas presenta matices muy diferentes en cada bocado.

Y es que, digámoslo ya, comer en Casa Piolas es hacer un viaje. Un largo periplo gustativo que conecta filosóficamente con este Verano en Bermudas. Un viaje que nos conduce por todos y cada uno de los rincones de nuestra Granada gastronómica, no en vano, el 80% de lo que comemos es de procedencia granadina y otro 15%, andaluza: el movimiento Slow Food apela, además de a la calma y a la lentitud, a la relación de proximidad con los proveedores, ese Km. 0 que tanto favorece la economía circular. Pero empecemos a desgranar el menú. Y el viaje comienza fusionándose, mimetizándose con el entorno. ¿Qué hemos encontrado en nuestro camino hasta Algarinejo? Olivos. Miles de olivos. ¿Y cuál es uno de los aperitivos más habituales en bares y restaurantes, mientras esperamos la comanda? Las aceitunas.

Y ahí están. Aceitunas en muestrario. Todas diferentes, presentadas sobre un racial tronco de olivo, cada una de ellas portadora de una historia que Joseíllo nos contará a la vez que nos explica cómo degustarlas. Porque la otra característica básica y esencial del menú de Casa Piolas es que cada plato es portador de una historia. De un relato. De un sueño, un recuerdo o una evocación. En Casa Piolas, cada bocado cuenta.

Imagen principal - Casa Piolas: viaje rockero por los sabores más salvajes de Granada
Imagen secundaria 1 - Casa Piolas: viaje rockero por los sabores más salvajes de Granada
Imagen secundaria 2 - Casa Piolas: viaje rockero por los sabores más salvajes de Granada

Para conseguirlo, para que cada bocado y cada detalle cuenten, el continente que rodea al arte culinario de Joseíllo está acorde con el contenido. La música, por supuesto. Una excelente selección de jazz y blues. Los salvamanteles son viejos discos de vinilo y, además, el chef ha encontrado un alma gemela en Andrew Foster, un escultor de madera que da forma a sus ideas, de forma que buena parte de la vajilla es una creación especial que complementa a cada plato.

No les voy a describir el menú en toda su longitud y dimensión. Básicamente, porque no quiero que me odien. Tras las aceitunas, una espectacular gilda, aunque adaptada al sur. Entonces llega el tendedero de Ibéricos, cada uno con su pinza de madera. Más que un plato, es una instalación. Casi una performance, sobre todo cuando probamos la maravillosa morcilla achorizada...

Los boquerones y el langostino estrenan plato, que Andrew acaba de hacer una entrega. Y su forma de marco es la justa y necesaria para una delicatessen que se merece pasar a la posteridad. Llega un gazpacho de frutos rojos y, en granadina cerámica de Fajalauza, una magnífica quisquilla de Motril con todo el sabor del mar. Pero el mar también huele. Y para uno de los platos de pescado, Joseíllo se trae una esencia que diluye sobre una brasa de carbón al rojo vivo. Y allí está. El olor a moraga. A pescado asándose al fuego: durante treinta segundos, nos sentimos transportados a la orilla del Mediterráneo. Como la anguila ahumada, que me sabe al riff de 'Smoke on the water'...

Probaremos ceviches. Y un magnífico taco mexicano made in Granada. Porque la fusión y la investigación, la mixtura, también forman parte de la filosofía de Casa Piolas. Como rodear el foie de una fina capa de chocolate y situarlo sobre un pedestal de quicos o servir otro plato de pescado sobre un cuadro confeccionado con conchas y arena bajo la capa de cristal. Porque el juego es importante. Y el buen humor. Que Joseíllo derrocha a raudales. ¿Y de postre? Melón con jugo de kiwi inyectado. Un doble deleite para los sentidos.

Fue entonces, con el gintónic en la mano, cuando llegó el Momento Cuchillo: Joseíllo tiene un tatuaje en el antebrazo. Llevaba tiempo tratando de atisbar qué era, pero no lo conseguía. Hasta que le pedí que estirara el brazo como si fuera a donar sangre. Y ahí estaba: su herramienta de trabajo, el cuchillo, con las imprescindibles aceitunas decorando el mango y el chef en el tajo.

Y hablamos de música. Y de viajes. Y del futuro. Y cuando vimos que caía la noche y nos teníamos que marchar, tras los abrazos y las promesas de volver a no mucho tardar, caí en la cuenta de que me quedó una duda por resolver: Joseíllo, ¿'Stairway to Heaven' o 'Highway to Hell'?

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios