Ajoblanco para enfriar el largo y cálido verano

El ajoblanco, como el gazpacho, es un plato de aprovechamiento surgido de la fértil imaginación de la gente del campo andaluz y extremeño. Hoy es venerado como una de las piezas angulares de nuestra gastronomía, pero su origen es humilde y proletario: se trataba de darle vida útil al pan duro, a la vez que aportar nutrientes y refrescar a los agricultores que, durante el estío, sudaban la gota gorda durante las tareas de recolección. Una forma sencilla y barata de comer e hidratarse a la vez.

El ajoblanco es una sopa fría compuesta de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva , sal y, dependiendo de los gustos, vinagre. Aunque la cuestión de la almendra es polémica: en tiempos duros y de escasez se ha utilizado harina de habas secas como ingrediente principal, por ejemplo. Verbigracia, en la posguerra.

Dado que es un plato de sabor fuerte, su ingesta se suele acompañar de uvas, manzana, trocitos de melón o de sandía, como tuvimos ocasión de probar en la Venta La Chalaúra de Benagalbón, otra localidad de la Axarquía, donde sirven el ajoblanco con trocitos de almendra molida y rematan con yerbabuena.

Aunque varias localidades se disputan la 'paternidad' del ajoblanco, la localidad malagueña de Almáchar lo ha convertido en santo y seña, dedicándole todos los años una fiesta especial a comienzos de septiembre que este atípico 2020, como tantísimas otras, no se podrá celebrar. Aun así, tal y como nos confirman de su ayuntamiento, tirarán de imaginación para hacer algo bonito que recuerde la fiesta.

Almáchar es un pueblo de la Axarquía, comarca malacitana con infinidad de almendros en sus montes y lomas. Tiene todo el sentido, pues, que allí se consuma el famoso ajoblanco de almendras. Las otras localidades que se consideran inventoras del famoso del plato son Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina; las tres de Badajoz. Pero tampoco importa tanto, que el origen más lejano del famoso plato entronca con la coquinaria romana e incluso griega.

Almáchar es una pequeña localidad situada a 60 kilómetros de la capital malagueña. Allá por 1968 se encontraba aislada, constituyendo una auténtica odisea llegar Málaga. Fue entonces cuando se les ocurrió invitar a las autoridades a disfrutar de su soberbio ajoblanco y que, de paso, cobraran conciencia de lo complicado de sus accesos. De esta manera, fue la primera fiesta de carácter gastronómico de la provincia de Málaga, celebrándose todos los años desde entonces. Además del ajoblanco, se sirve vino moscatel y uvas pasas. Actualmente, está catalogada como Fiesta de Interés Turístico de Andalucía.

Del propio Ayuntamiento de Almáchar nos dan la receta original del ajoblanco que protagoniza su popular fiesta.

Ingredientes:

–150 gr. de almendra cruda

–3 dientes de ajo

–300 gr. de miga de pan

–1/4 de aceite de oliva

–Agua

–Vinagre

–Sal

Se remoja la miga de pan con agua y se tritura junto con las almendras, el aceite, el vinagre, la sal y el agua hasta conseguir una crema fina. Añadir agua fría hasta diluir la crema obtenida. Enfriar y servir, con el aderezo frutal favorito de cada cuál.

En Almería, sin embargo, al pedir ajoblanco te puedes llevar una gran sorpresa, como nos ocurrió en Rodalquilar, donde el plato figuraba en el menú infantil del restaurante en que nos encontrábamos.

En vez de una sopa fría y reconstituyente, es una emulsión que, al modo del alioli, acompaña platos de carne y pescado. Se trata de una salsa espesa, más apta para untar en el pan que para tomar con cuchara. Aunque no era el ajoblanco que esperábamos, estaba bien bueno.

Aun así, me quedo con el original, no en vano, tres años después de aquella primera fiesta del ajoblanco, se construyó una nueva carretera en Almáchar.