La panadera del roscón perfecto en Carril del Picón
Marga Izquierdo (Propietaria Panadería San José) ·
La calidad y la elaboración artesanal son el secreto del éxito de los roscones por los que cientos de granadinos hacen largas colas cada Navidad. Las manos que los amasan desde hace 37 años son las de Marga, una pastelera de «corazón de oro» que se desvive por sus clientes
Nata animal fresca de Granada conservada a tres grados exactos de temperatura –ni a dos, ni a uno– y montada sobre la marcha en el momento de sacarlo a la venta; harina de máxima calidad también de la tierra, huevos de entre los buenos los mejores, unas manos expertas que amasan, una receta que permanece invariable desde 1978...
Es la combinación de factores que dan como resultado el roscón de Reyes perfecto y para llegar hasta él solo hay que seguir la estela de las largas colas de clientes que cada día de la Navidad aguardan pacientes para conseguir uno a las puertas de la Panadería San José, en la granadina y céntrica calle Carril del Picón.
Lo podrán igualar en otras panaderías pero superarlo es imposible porque hay delicias que ya no admiten mejora. Y como los amantes de los bollos elaborados con cariño y tradición son legión, en la panadería granadina famosa por su roscón no dan abasto en estas fechas. Los días previos a Nochebuena, Nochevieja y Reyes son una locura en el obrador, que llega a preparar 400 roscones. Si pudieran hacer el doble también se los quitarían de las manos pero con una elaboración artesanal y horneado en el día –aquí no saben lo que es un congelador, ni los conservantes ni los colorantes– ya no dan para más.
«Lo que lo hace especial nuestro roscón es que buscamos la máxima calidad en los ingredientes. De todo se compra lo mejor y se hace en el día, apenas unas horas antes de sacarlo a la venta. Eso es lo complicado, no hay muchos más secretos, es casero y está recién hecho». Lo cuenta Marga Izquierdo (Granada, 1966) que es la propietaria de la Panadería San José, a la que entró a trabajar cuando tenía solo 18 años de la mano de su marido Roberto Ortiz. El obrador era propiedad de su suegro José, miembro destacado de una saga pasteleros, los Ortiz, que tienen establecimientos en distintos puntos de Andalucía.
Roberto se especializó en el pan y la bollería mientras que Marga mostró un talento innato para la pastelería y las tartas. Cuando por las desgracias que tiene esta vida, Marga se quedó viuda, tuvo que convertirse en el pilar y el alma del negocio, en el que hoy le ayuda la tercera generación, sus hijos Rubén y Cristina.
Vuelve por Navidad
Rubén ha heredado la pasión por el mundo dulce y Cristina, aunque en realidad se dedica a los Recursos Humanos y trabaja en Bruselas, vuelve a la panadería familiar por Navidad para ayudar en los días de mayor carga de trabajo del año.
«El roscón nos lo enseñaron a hacer mis padres con la receta de mi abuelo que se mantiene igual. Es el valor que tiene esta panadería, que mantiene la tradición artesanal y eso es muy difícil. Tenemos clientes ya mayores que se emocionan porque el bollo está igual que cuando eran niños y el sabor les retrotrae a su infancia», recuerda Cristina con una sonrisa.
Otro de sus fuertes y lo que les hace especiales es que se adaptan al cliente «y no al revés». Son especialistas en customizar roscones al gusto: sin huevo para alérgicos, mitad de trufa, mitad de nata, entero de Nutella, de hojaldre, con tres capas de nata, con dos, sin sorpresas o con muchas... «Customizar tanto roscón y atender 400 pedidos diferentes es una locura. Es mucho esfuerzo», esgrime Cristina.
Las preocupaciones
Tanto que a Marga estos días se la nota ya cansada. Hasta ella, que está hecha de esa pasta de las que pueden con todo, se le ha acumulado ya el esfuerzo extraordinario que ha supuesto la pandemia, el miedo y la incertidumbre, las incansables horas de trabajo de madrugada y por si faltaba poco, este año, los problemas que han supuesto para los pequeños negocios la subida de los precios de la materia prima y la factura de la luz.
«Echa más horas que un reloj y lógicamente es la que se lleva las preocupaciones del negocio», dice Inés, una de sus empleadas que recuerda cómo la jefa llevaba el pan o los dulces a casa de las abuelillas durante el confinamiento. Gestos que no tienen precio, como el de donar el pan y los bollos que no se venden a personas necesitadas, porque jamás se quedan en el expositor de un día para otro. «Siempre piensa en los demás –dice Cristina, orgullosa de madre– tiene un corazón de oro».
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