Granada, sabor a sur

Los productos de la fértil vega que circunda la ciudad de Granada son la base de muchos de los platos típicos locales, como las tiernas habas fritas con jamón, las pencas de acelga rellenas, la pipirrana y el indispensable gazpacho.

El clima frío que imponen durante el invierno las cimas blancas de Sierra Nevada ha propiciado una cocina de platos recios para reconfortar el cuerpo y el espíritu. El mejor ejemplo es la tradicional Olla de San Antón, tan contundente que se come sólo durante un par de semanas al año. En su avío pocas partes del cerdo se escapan: oreja, rabo, tocino, morcilla, manitas... acompañadas con habas secas, arroz e hinojo. Para ayudar a hacer la digestión es recomendable pasear por las calles Calderería Nueva y Vieja y tomar una infusión en sus típicas 'teterías' árabes.

Gracias al pueblo de Alfacar, Granada disfruta de un pan de calidad con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Todas las noches sus hornos, alguno con más de cinco siglos de historia, cuecen con leña barras, hogazas, 'jayuyas' y 'salaíllas'.

Cada una de las comarcas turísticas que componen la provincia atesora una rica gastronomía con características propias. Así, del Geoparque de Granada son típicas las gachas pimentoneras, las migas de pan, los guisos y asados de cordero segureño (protegido con I.G.P.), el arroz con conejo y el choto frito con ajos. Todo ello cocinado con aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen (D.O.) Montes de Granada. Y de postre, los afamados tocinillos de cielo de las pastelerías de Guadix.

La gastronomía de la Alpujarra es por sí sola un reclamo turístico. Monumental y con I.G.P. es el jamón de Trevélez, curado en el pueblo más alto de la Península Ibérica. Este manjar no falta nunca en una de las especialidades más reputadas de la comarca, el Plato Alpujarreño, que se completa con lomo, chorizo, morcilla, huevos fritos y patatas a lo pobre.

La contundencia del Plato Alpujarreño exige acompañarlo con uno de los vinos de la D.O. Vinos de Calidad de Granada. Los viticultores locales han realizado un gran esfuerzo para mejorar sus caldos, incorporando las nuevas técnicas de vinificación, implantando en sus viñedos variedades nobles de uva y respetando las joyas autóctonas como la vigiriega. El resultado está siendo vinos blancos frescos y fragantes, tintos sabrosos de gran complejidad y espumosos de elegante acidez.

La Costa Tropical garantiza buenos pescados y mariscos en las mesas granadinas. De excepcional calidad son las quisquillas, cigalas y gambas blancas de Motril, que sólo precisan de un golpe de plancha para hacer sublime su sabor. También a la plancha o enterrados en sal resultan finísimos pescados como el pargo, el sargo, la dorada y la lubina. Y asadas en espeto o en moraga, las sardinas.

El envidiable clima del litoral granadino ha propiciado el cultivo de frutos subtropicales, como la chirimoya, amparada con D.O., el aguacate y el mango. El digestivo colofón a toda comida puede ponerlo un sorbito del ron de Motril, de una calidad sorprendente para criarse tan lejos de tierras caribeñas.

La comarca del Poniente es una de las que mayores aportaciones están realizando a la gastronomía granadina moderna. En esta zona, conocida como la última frontera de Al-Andalus debido a la gran influencia que conserva de su pasado árabe, se están elaborando productos de gran calidad, como el aceite de oliva del Poniente de Granada, reconocido con D.O., el espárrago verde de Huétor Tájar, con I.G.P., y los quesos de Montefrío.

El producto estrella de la zona es el Caviar de Riofrío. Gracias a la pureza de las aguas de este pueblo, una piscifactoría ha conseguido criar la mayor población del mundo de esturiones en cautividad.

También en esta comarca se ubica el único restaurante reconocido por la Guía Michelín con una estrella. Se trata de La Finca, en el lujoso hotel La Bobadilla.

En los pueblos que componen la comarca de Sierra Nevada se ha desarrollado una cocina recia, de platos contundentes y magníficas chacinas, para mitigar los fríos del invierno. Apenas a diez minutos en coche de Granada, en los pueblos de Huétor Vega, Cájar, Monachil, Pinos Genil..., hay decenas de merenderos donde los granadinos suelen acudir los fines de semana a degustar la cocina tradicional. Son muy populares para una comida informal, familiar y a buen precio.

El Parque Nacional y el Parque Natural de Sierra Nevada nutren de hierbas aromáticas las cocinas de toda la provincia. De estas mismas plantas se alimentan las abejas de la zona, cuya apreciada miel tiene en toda la provincia el amparo de D.O. Del deshielo de Sierra Nevada procede el agua de Lanjarón, comercializada en toda España.