Expertos alertan de las precauciones a tomar en Navidad para evitar el anisakis

La Navidad está a la vuelta de la esquina y con ella las grandes comidas, con mucho marisco. Es bien conocido el parásito del anisakis, aunque el conocimiento real sobre sus riesgos es confuso. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, este 'bicho' afecta a uno de cada tres pescados. Aunque la mayoría del marisco está libre, se ha de tener cuidado también con otra clase de alergias que pueden darnos un disgusto, sobre todo con el pulpo, el calamar o la sepia, cefalópodos en los que sí puede estar presente el anisakis y provocar las alteraciones digestivas que se conocen como Anisakiasis o reacciones alérgicas graves.

La Anisakiasis, como certifica la AECOSAN, «sólo se pude contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito». De ahí que existan varias recomendaciones por parte del organismo oficial para evitarlo. Para empezar, se debe comprar el pescado limpio y sin vísceras ni tripas, y si no, quitárselas lo antes posible. «La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito cuando se alcanzan los 60 grados de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza», certifican. Ocurre lo mismo con los crustáceos, que han de prepararse cocidos o a la plancha.

Si queremos comernos el pescado crudo o sometido a otro tipo de preparaciones que no matan al parásito, deberemos congelarlo. Para ello necesitaremos que nuestro frigorífico pueda alcanzar una temperatura de -20 grados o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días, para lo que deberá ser un frigorífico de tres estrellas o más. Si no es el caso, el pescado deberá comprarse ya congelado. También deben congelarse los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche; sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo; pescado marinado como el ceviche; huevas de pescado crudas o prácticamente crudas; arenques y otros preparados en salmuera o ligeramente salados y pescados marinos sometidos a ahumado en frío. Si se compran elaborados, la congelación ya corrió a cargo del productor.

No será necesario congelar productos como las ostras, los mejillones, las almejas, las coquinas o demás moluscos bivalvos así como los pescados de aguas continentales o de piscifactorías de agua dulce, las semiconservas en envases metálicos o de vidrio y los pescados desecados salados de manera tradicional.

Consultado por IDEAL, el cogerente y apoderado del restaurante Aisushi, Ángel Fernando Alcalá, aconseja en primera instancia informarse acerca de si el género está libre o no de anisakis a través de un certificado o una trazabilidad de alimentación o pesca. Posteriormente, ofrece dos instrucciones de manipulación. «En primer lugar, la congelación a -20 grados durante cinco días en casa para consumir el pescado crudo en preparaciones como tartar, salazones, escabeches suaves, marinados o vinagretas, y luego la cocción del producto alcanzando un mínimo de 62 grados en el interior del mismo durante al menos dos minutos como cocidos, a la plancha, horneados, fritos, al vapor o en papillote», desarrolla Ángel Fernando Alcalá.

• Temas
• Pesca