La imaginación en la cocina adelgaza

Tartar de tomate ahumado. /
Tartar de tomate ahumado.

Risotto a la milanesa hecho con coliflor, tallarines de calabacín y merengues con leche desnatada son algunos de los platos con los que Ramón Perisé, uno de los chef de Mugaritz, elabora una carta de alta gastronomía baja en calorías

RUBÉN CAÑIZARESmadrid

Mugaritz no es solo el séptimo mejor restaurante del mundo. Es mucho más. Andoni Luis Aduriz dirige un equipo de cocineros en el que la creatividad, la innovación y la alta gastronomía son algunas de sus señas de identidad. Por eso, es habitual que estén inmersos en distintos proyectos de I+D, como el que dirige Ramón Perisé, uno de los chefs de Mugaritz, en el restaurante Las Dunas del complejo Healthouse Las Dunas de Estepona (Málaga). "Tratamos de fomentar una reeducación alimentaria, generando hábitos saludables de vida y de nutrición. Es un trabajo de I+D en el que hemos invertido muchas horas, y los resultados son satisfactorios", explica el chef Perisé a Salud Revista.

El gran desafío es elaborar alta gastronomía baja en calorías, ya que se trata de un proyecto de nutrición dentro un programa de adelgazamiento. Para ello, se realiza una cocina alta en proteínas y baja en grasas e hidratos de carbono, "donde la imaginación es nuestra herramienta más poderosa", apunta el cocinero.

Normalmente, las personas que están llevando a cabo un proceso de adelgazamiento se nutren de comidas deprimentes. En el restaurante Las Dunas, se trabaja la parte visual antes de la sensorial para que los platos no generen rechazo: "Por ejemplo, como la comida debe llevar poca sal, buscamos sazonarlos con otro tipo de condimento que también la haga sabrosa. Y como los hidratos deben estar en baja cantidad, preparamos platos que tienen apariencia de hidratos, pero que realmente no lo son", detalla Perisé. Un risotto a la milanesa preparado con coliflor, tallarines con salsa de almejas realizados con calabacín, canelones hechos con lino, tartar de tomate ahumado o merengue con leche desnatada son algunas de sus especialidades.

Otro de los aspectos que más cuida este proyecto I+D con el sello Mugaritz es el de los aliños. En una dieta, el aceite en alta dosis es un mal compañero. Por eso se buscan sustitutivos. De nuevo, la creatividad al poder, como explica el chef Perisé: "Hicimos un estudio para generar aliños sabrosos sin aceite y según nuestras investigaciones este se debe basar en tres patas: cierta acidez, umami, y una textura lograda con el uso de partículas pequeñas. Para ello, utilizamos tres bases: agua de tomate o caldo de setas, pasta de cebolla y vinagre de manzana. Y de ahí sale un aliño sin grasa para ensaladas y verduras". El mismo caso ocurre con los sofritos, que se utiliza de base para ciertos platos, como el estofado de rabo de toro: "Para que un sofrito no lleve aceite, se deshidrata la cebolla, se carameliza y se envasa al vacío. Además, la cocción de la verdura se hace con agua. De este modo controlamos las calorías", detalla Perisé.

Precisamente el agua es uno de los pilares de este proyecto de alta gastronomía saludable. Y no solo en su consumo: "Muchas veces cuando tenemos hambre, lo que realmente tienes es sed. Por eso hacemos comidas muy ricas en hidratación. De este modo se alcanza la saciedad y se evita la sensación de hambre. Gelatinas y caldos son productos básicos en nuestro trabajo en Las Dunas". Uno de ellos es el shabu-shabu, un bol de caldo hirviendo donde se cocina carne, pescado y marisco crudo. Un plato que conlleva comer despacio, aspecto clave, como detalla Perisé: "Hemos trabajado un menú que lo que hace es alargar en el tiempo la ingesta. Me explico. La señal de saciedad tarda en llegar al cerebro veinte minutos. Es decir, cuando tu estómago le dice a tu cerebro para de comer, ya han pasado veinte minutos, tiempo suficiente para que ya se haya comido en exceso. Hay que comer despacio para que te sacies más. Comiendo deprisa nunca sabrás cuando estás de verdad lleno y siempre tenderás a pasarte, con sus consecuente daños colaterales", sentencia Ramón Perisé.

Las delicatessen

Risotto a la milanesa. Hecho con coliflor para evitar que de ese modo se disparen calorías e hidratos. La coliflor se cuece en un caldo de gallina reducido y obtenemos un plato que es idéntico visualmente y en textura a un risotto. Psicológicamente, tiene mucho valor. Además, está muy sabroso gracias a ese caldo y al uso de azafrán como condimento.

Tallarines de calabacín y almejas. Los tallarines se logran con una cortadora japonesa, y de este modo el corte es exacto al de la pasta. Para darle sabor se le añade una salsa de almejas, ajo y perejil.

Canelones de lino. Hidratamos lino en leche, a esta leche le ponemos pimienta y nuez moscada y lo que obtenemos es una especie de bechamel sin grasa, que sabe y tiene la consistencia de la bechamel, pero que en realidad es leche desnatada con fibra de lino. A continuación, esta bechamel se deshidrata y se hace con ella una piel que cortamos en cuadrados y se rellena con estofado de rabo de toro desmigado. Lo envolvemos y ya está listo un plato rico, sin grasa y saciante.

Espárragos con velo de trufa. Se usan espárragos de temporada y no congelados. Matiz importante. El velo se hace con agua de trufa y un requesón que sale de cocer el suero que sobra del queso, que es la parte menos grasienta y con más proteína.

Rollitos de roastbeef y verdura. Es un roastbeef de redondo, no de lomo. El redondo es un trozo más magro y menos grasiento. Proteína limpia. Con este roastbeef se hacen unos rollitos rellenos de espárrago, hinojo, aguacate y seta enoki, y se sirve con una salsa agria hecha de yogur desnatado, previamente deshidratado.

Tartar de tomate ahumado. Se hace con tomate natural ahumado y tomate seco picado, y el aliño es una pasta de tomate reducida que lleva algún tipo de chile. Es un plato picante. En medio se le coloca una loncha muy fina de pan crujiente, que se ha hecho con pan congelado, deshidratado y tostado. Como condimento, se le añade perejil o cebollino picado.

Merengue de lino. Es un postre hecho con leche desnatada, a la que le infusionamos semillas de lino y le ponemos semillas de vainilla. Todo ello se deja enfriar antes de batirlo. Una vez batido, se genera una espuma muy envolvente y con una textura muy consistente sin apenas calorías