La EEZ prueba una lengua electrónica capaz de 'catar' aceite de oliva virgen extra

La EEZ prueba una lengua electrónica capaz de 'catar' aceite de oliva virgen extra
AFP

Este dispositivo rápido y económico detecta compuestos fenólicos y volátiles fundamentales en su calidad

IDEAL.ES

A la hora de valorar la calidad de un buen aceite de oliva virgen extra resultan fundamentales sus características sensoriales, no sólo por sus propiedades nutricionales sino por el sabor y el aroma que marcarán la decisión del consumidor. Estos valores son medidos por parámetros oficiales obligatorios requeridos por la Comunidad Europea a través de un panel de catadores expertos y entrenados que, sin embargo, deja los resultados bajo la subjetividad del catador. Ahí es donde surgen las llamadas 'lenguas electrónicas' de las que ya se disponen en la Estación Experimental del Zaidín.

Este tipo de mecanismos suponen una herramienta útil, complementaria y económica a los planteles de catadores humanos, que además constituyen un proceso largo y costoso. La 'lengua electrónica' está compuesta por sensores capaces de reconocer los compuestos responsables de los atributos sensoriales de los aceites, es decir, polifenoles como flavonoides, ácidos y alcoholes fenólicos y compuestos volátiles como alcoholes, aldehídos y ésteres.

El dispositivo de la Estación Experimental del Zaidín es un trabajo en colaboración con investigadores de la Universidad de Granada y del Instituto Politécnico de Braganza portugués con el fin de estudiar su capacidad para reproducir el perfil de compuestos fenólicos y volátiles de aceites de oliva virgen extra de la variedad Arbequina españoles y brasileños.

Aunque no tiene exactamente forma de lengua, sí que detecta ciertos compuestos a través de sus 40 sensores electroquímicos construidos por membranas poliméricas lipídicas, capaces de generar una señal a los compuestos polares en contacto con una solución hidroalcohólica. Gracias a modelos de regresión lineal han podido comprobar que la lengua es capaz de predecir con precisión los compuestos fenólicos responsables de las sensaciones gustativas positivas, aunque con menos acierto los volátiles vinculados al aroma.