«En las casas ya no suena la olla exprés»

Ángel León, en la cocina de su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz)./
Ángel León, en la cocina de su restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz).

El jerezano reúne a la flor y nata de los fogones para lanzar un SOS: «El mar está amenazado y hay que actuar ya»

SUSANA ZAMORA

El mar es su vida y donde desea morir. Donde se mira para no olvidar nunca de dónde viene y para mantenerse anclado a sus principios de siempre. Allí bucea para pescar ideas y se siente un privilegiado, «porque tengo tres cuartas partes del planeta para inspirarme». Pero ese mar, que es la mayor despensa de la humanidad, está amenazado de muerte y Ángel León (Jerez de la Frontera, 42 años) no está dispuesto a quedarse con los brazos cruzados. Por eso, mañana lunes, este cocinero (tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente y una, en Alevante) reúne por segundo año consecutivo a la flor y nata de la profesión (120 chefs nacionales e internacionales) en los esteros (pequeñas masas de agua salina que producen pescado que se cría de forma natural) de Barbate (Cádiz). En el encuentro, denominado Despesques, sentará en diez mesas de trabajo a cocineros, industria alimentaria y ONGs para lanzar un SOS. «La alta cocina debe ser un altavoz de las buenas prácticas para asegurar la sostenibilidad del planeta; somos sus guardianes».

- ¿Qué asuntos están en la agenda de Despesques 2019?

- Prácticamente los mismos que en 2018, aunque si el pasado año cuestionábamos a la industria alimentaria o exponíamos lo que debían hacer las ONGs, en esta edición hemos decidido incluirlas en las mesas de trabajo para buscar soluciones juntos.

«Hemos dejado de cocinar y de ir al mercado para ir al supermercado»

- Si vuelven a tratarse los mismos temas, quizá eso sea una mala señal...

- En absoluto. Los temas son muy profundos y seguirán estando en la agenda mucho tiempo.

- La gente puede pensar que esto es una reunión de amigos sin traducción en hechos reales...

- Yo reúno a gente muy influyente, porque la plataforma de la gastronomía es un altavoz para contar historias. Nosotros no vamos a cambiar el mundo, pero sí estamos haciendo gestos en ese sentido. El pasado año se decidió que cuando viniesen los proveedores de pescado, le devolviésemos al pescadero todos los envases de poliespán. Solo eso ha servido para que nos ahorremos 25.000 kilos de ese material en los restaurantes españoles. Y al acabar este encuentro, donde 180 personas habrán trabajado un día entero en cómo buscar nuevos alimentos en el mar, crear más concienciación, fomentar la investigación o exigir a los grupos de alimentación un cambio, sacaremos un decálogo con las principales conclusiones y se mandará a la ONU, a la FAO y a todas las ONGs de la naturaleza para que difundan el mensaje.

- ¿Hay tan buen rollo entre los cocineros o eso es solo cara a la galería?

- Como en cualquier gremio, hay de todo. Personalmente, tengo la suerte de que cuando llamo a la puerta de mis compañeros, nunca me dejan en la estacada. Este evento, que tenemos la suerte de celebrar en Cádiz, no lo podría organizar ninguna multinacional, porque no tendría dinero para pagar a la gente que viene. Yo lo hago desde la humildad y la honestidad. Está pensado para reunirnos seriamente y dejar a un lado los egos y las estrellas.

- En principio, iba a ser cada dos años ¿tan grave está el enfermo?

- Es bianual, lo que ocurre es que el pasado año cuando terminó el Despesques, hubo compañeros que me transmitieron que apenas habían podido hablar y que les hubiera gustado hacerlo. Por eso, he organizado esta edición. El próximo ya será en 2021.

- Tiene a la profesión, a los medios, a las ONGs y a una gran parte de la sociedad sumados a su causa, ¿qué más hace falta para que cale el mensaje?

- Hay cosas que son inalcanzables para el común de los mortales. Últimamente, cuando me presento en algún sitio, siempre digo: «Hola, soy Ángel León; soy insostenible». Pretendo que desde el gremio, tengamos los pies en la tierra y que sepamos reconocer que no somos tan sostenibles y que cosas que creemos que hacemos bien no las hacemos tan bien.

- ¿Qué es eso que no están haciendo tan bien?

- Yo voy al mercado ahora mismo y seguro que el 60% del pescado es de importación. ¿Cómo en el Puerto de Santa María puede haber pescado de Tailandia o calamares de Indonesia? Si esto ocurre en un puerto marinero como este, qué no pasará en un mercado de Burgos. Es una cuestión de educación, de apostar por el consumo del producto local y esto nos lo tenemos que creer, primero, los cocineros; luego, hay que transmitirlo a quien todos los días acude a un mercado a comprar, pero para enseñar hace falta tiempo y paciencia. El problema es que hemos dejado de cocinar, de ir al mercado para ir al supermercado. Somos un país rico en gastronomía pero a los niños no les gusta oler el pescado, en las casas ya no suenan las ollas exprés con los pucheros por la mañana... nos estamos desnaturalizando y los cocineros somos los guardianes de esto. Vamos a exigir a la industria alimentaria que queremos cambios, porque si no, la fuerza de todos los cocineros firmando un documento donde están 160 estrellas Michelin y los diez restaurantes más importantes del mundo, puede llevar a que los restaurantes de este país no les compren.

- Pese a capitanear toda esa legión de seguidores para luchar contra la degradación del ecosistema marino, ¿no se siente un poco David frente a Goliat?

- Si me sintiera así, no lo haría; ya habría tirado la toalla. Organizar este acto es un desgaste terrible, pero tenemos una ilusión que nos desborda.

- ¿La solución pasa por las piscifactorías o también le provocan recelo?

- Yo apuesto por los esteros, porque pienso que puede ser el futuro de la acuicultura. Este año se ha recolectado más pescado en la tierra (piscifactorías) que en el agua. Algo estamos haciendo mal. Por tanto, acuicultura, sí, pero bien hecha, con un pienso natural y donde yo sepa qué ha comido el animal.

- Ceñirse al mar como chef, ¿no le ha encasillado demasiado?

- Al revés. Nos ha dado una dimensión extraordinaria. Yo lo tengo más fácil que los demás, porque tengo las tres cuartas partes del planeta para inspirarme. El mundo es nuestro.

- Todo el reconocimiento que está teniendo su cocina del mar, ¿cree que es una guantada sin manos a aquellos que desconfiaron de su apuesta tan radical?

-El camino ha sido muy duro y los primeros años fueron terribles, porque hace una década quién podía entender que un cocinero pusiese encima de la mesa el descarte, ese pescado que los barcos tiran por la borda. Parecía un insulto poner morralla cuando se esperaba gamba roja. No he sufrido como cocinero, sino por tener que salir todos los días a la sala de mi restaurante a dar explicaciones. Ahora, ya no doy ninguna. Hace unos años no podía dormir porque pensaba que me iban a cerrar el restaurante y hoy tengo la suerte de seguir soñando despierto.

- Puestos a imaginar... ¿qué le serviría a Rafa Nadal si ahora mismo entrase a su restaurante?

- Le daría omega 3 para dos años. Ya me gustaría a mí ser el Rafa Nadal de la cocina. Es impresionante mantenerse tantos años en ese nivel, con esa disciplina... Es un referente para todos los que nos dedicamos a cosas que nos ilusionan.

Sorpresas en Madrid Fusión

- Primero, fueron sus creaciones con plancton, luego el cocinado de alimentos con la cristalización de la sal, ¿con qué sorprenderá en el próximo Madrid Fusión?

- Creo que en el próximo Madrid Fusión vamos a desvelar uno de los proyectos más ambiciosos de Aponiente. Vamos a trascender como restaurante que aporta a la gastronomía del mundo.

- ¿Algo podrá adelantarnos?

- No puedo, de verdad.

- ¿Está relacionado con nuevos productos del mar?

- Algo así. Tiene que ver con el descubrimiento de nuevos ingredientes. Ingredientes que el hombre jamás imaginó que podían estar en el mar... Y hasta ahí puedo leer.

- ¿Sabría igual un atún de ahora que uno pescado en la antigua ciudad romana de Baelo Claudia, que la tienen ahí cerca?

- Me imagino que se parecerían mucho, pero el sabor cambiaría porque los atunes de entonces tendrían más grasa.

- Después de todo el empeño que le está poniendo, ¿cree que verá la luz en esta cruzada?

- No lo sé, pero yo veo mucha luz en esta etapa de mi vida. Hemos empezado a disfrutar de la 'navegación' desde hace un par de años.

- Hay un momento mágico en Aponiente cuando apaga la luz de la sala y sorprende a sus comensales con ese cangrejo alimentado con plancton bioluminiscente. ¿Es necesaria también la cocina espectáculo?

- Descubrir un cangrejo que produce luz y ponerlo en un plato eso es algo que solo Aponiente puede hacer. Ya me gustaría a mí que la gente se levantase a aplaudirme cuando hago papas con choco, eso sí que es un espectáculo, pero no ha ocurrido nunca en la historia de Aponiente. Sucede solo cuando apagas las luces de la sala y la gente ve la luz del mar en el plato. Lo más importante es que el mar pueda seguir emocionando al ser humano en el siglo XXI cuando parece que todo está descubierto.

- ¿Se ha planteado alguna vez dar el salto internacional?

- Es que yo necesito centrarme en Aponiente. Esto no es solo un restaurante, aquí cocinamos ideas y futuro. No nos aburrimos.