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¿A qué sabe Singapur?

¿A qué sabe Singapur?

Cinco millones de personas se concentran en un islote de 700 kilómetros cuadrados junto al ecuador. No se puede comer chicle. No hay matadero. Se vive muy rápido

JULIÁN MÉNDEZ

Miércoles, 7 de octubre 2015, 02:17

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Detestan la comida salada, pero se pirran por nuestras anchoas en salazón y tiran cohetes cada vez que le hincan el diente a una loncha de jamón ibérico. Tienen el paladar acostumbrado a picantes volcánicos y las lenguas traspasadas por la contundencia de salsas de ostras, pastas de gambas, wasabis y currys de la densidad del magma. Pero suspiran por unas lascas de trufa negra o por un hígado de rape con caviar. Son mestizos, veloces, salvajes y sofisticados a un tiempo. Viven muy deprisa en Singapur, una ciudad-estado de 5 millones de habitantes que se agolpan en un islote de poco más de 700 kilómetros cuadrados al sur de Malasia (la cuarta parte de Álava, con 320.000 habitantes), en el golfo de Tailandia, justo sobre la línea del ecuador. O en Hong-Kong, una península en el río Perla cuyo solo nombre nos regala reminiscencias coloniales, historias de espías al servicio de Su Graciosa Majestad y abigarrados y olorosos callejones donde se alimentan los parientes de Rick Deckard, el replicante de Blade Runner.

El tirón de los VIPS

  • Los platos de Felipe Massa y David Beckham

  • Que el piloto Felipe Massa (o David Beckham) cenen en tu casa y, cuelguen, como le sucedió a Pepe Moncayo, las fotos de su estancia en Instagram provoca que el local se pete durante semanas.

  • La importancia de los cócteles de entrada

  • Pol Perelló (en la foto de arriba en Singapur), dirigió el Catalunya durante cinco años. Pese a los fuertes impuestos que soportan las bebidas alcohólicas en el país, Perelló resalta la importancia de los cócteles, paso y trago previo e innegociable antes de sentarse a una mesa asiática. Los bartenders y mixólogos son auténticos ídolos.

Estos dos hubs culturales, gigantescos intercambiadores de sabores planetarios, son los protagonistas del congreso San Sebastián Gastronomika que abrió ayer sus puertas y que convierte durante una semana a San Sebastián en capital de la cocina planetaria.

Singapur, digámoslo pronto, es un enclave alucinante. Un sitio donde está prohibido mascar chicle y donde arrojar una colilla al suelo o escupir está penado con multas de 50 dólares singapurenses (31 euros). Que no dispone de matadero por ley, pero que es un gigantesco puerto franco internacional donde llegan bueyes de Japón, ostras de Bretaña y uvas de Sudáfrica. Singapur te recibe con una bofetada de humedad y un puñetazo de calor abrumador. Hay que levantar mucho la vista para abarcar su skyline de ciencia ficción, con sus rascacielos de piscinas que desbordan las terrazas desde donde las modelos ven zigzaguear los brillantes bólidos de Fórmula 1 mientras sorben Dom Pérignon.

Debajo bulle la vida. «Singapur es un equilibrio estratégico entre chinos, indios, malasios, indonesios y gente del oeste, los westerns», apunta el experto gastronómico Xavier Agulló. «Todos los edificios de protección oficial venden sus pisos en el mismo porcentaje de etnias que hay en la sociedad. Resultado: no hay guetos. La fusión es una herramienta social y una actitud culinaria», resume.

Entre los expatriados, esa masa informe y poderosa que maneja los resortes económicos del enclave, las transacciones petroleras y los mercados de valores, se encuentran un puñado de españoles: son apenas 900. Del mundo de los fogones, uno de los primeros en llegar a Singapur fue el difunto Santi Santamaría, que abrió el Santi en Marina Bay. Uno de sus discípulos, Pepe Moncayo, era la mano derecha del cocinero-payés fallecido allí mismo en febrero de 2011. «Fui sin saber a dónde iba y encontré un país fantástico, muy pequeño y muy caro, pero con una variedad cultural y gastronómica impresionante. Es algo parecido a Mónaco», explica Moncayo. Pero en el otro extremo del mundo.

Cuatro sangres, mil platos

A pie de calle, el cocinero catalán radiografió pucheros, woks y cacerolas. Y descubrió, como en cualquier otro lugar, dos tipos de cocina. La de lujo, de patrones japoneses y europeos, donde se adoptan a su tiempo las tendencias y modas del mundo: gustos franceses en los 80, la revolución española y bulliniana de los 90, puro y conciso estilo escandinavo en el fin de milenio y entrega a los modos peruanos en la década anterior con un giro actual hacia el nuevo México.

En el otro extremo, la popular, la del chick and rice a dos dólares la ración y el popularísimo y ardiente chilicrab, plato nacional tan rojo como su bandera. Todo sazonado con los ingredientes que aroman el ecuador, como la omnipresente salsa peranakan, traída a Singapur por emigrantes chinos y estandarte del estilo Nonya, algo así como la cocina de las madames. «Pero esa cocina popular se está perdiendo: pasa como en España, todo el mundo quiere trabajar en los tres estrellas y casi nadie en tascas y sidrerías», protesta Moncayo.

Singapur es, ante todo, mestizaje. Pepe Moncayo lo sabe bien: su esposa, «una singapurian», lleva sangre portuguesa, tailandesa, china e indonesia. «Aquí es normal. La cocina es una consecuencia de esos encuentros culturales», resume. Encuentros que se producen a mil por hora, auténticas colisiones. Entre 500 y 600 restaurantes abren sus puertas en Singapur cada año. Y otros tantos echan la persiana. «Es un país supercompetitivo. Pero tiene una cosa fundamental que se echa de menos en otros países de la zona: se respetan las leyes. Es un país fuerte y limpio. No hay corrupción porque creen en las leyes», remarca sobre esta singular herencia del dominio británico el chef que estuvo en el Ola Cocina del Mar y hoy regenta el Bam!

«Tanto Singapur como Hong Kong son dos faros que iluminan Asia con dos estilos propios. Ellos, gracias a su cosmopolitismo natural, han recreado una suerte de cocina-fusión que, con sus grandes diferencias, narra los sabores asiáticos del siglo XXI con sus complejidades y contradicciones. Aunque, en realidad, nadie en Singapur y Hong Kong habla de fusión porque la fusión es ya su seña de identidad culinaria (y vital)», resume Agulló.

Alijo de sabores en la maleta

A San Sebastián se asomarán cocineros que están en la cumbre, dispuestos a abrir sus mentes... y sus maletas. Como el propio Pepe Moncayo, que este fin de semana, llenaba la suya de salsas, preparados, especias, conservas y sobres al vacío repletos de golosinas exóticas, inencontrables por estos lares, con la esperanza puesta (primero: pasar la aduana sin problemas) en ser capaz de resucitar aunque sea una pizca de tanta complejidad con semejante alijo. «La cocina crece cuando se comparte», resumió el cocinero vizcaíno Josean Alija, del NeruaGuggenheim, en la apertura del certamen.

Pol Perelló, mano derecha de Lluís García y Ferran Adrià en elBulli, es un hombre acostumbrado a compartir. Cuando en 2011 el restaurante de Cala Montjoi cambió de rumbo, decidió irse con su chica de vacaciones a Bali. Hizo escala en Singapur («por curiosidad, por Santi Santamaría») y, el primer día, un tal Chris Au, «un enamorado de Barcelona», le propuso abrir un restaurante, con él de socio capitalista. «Eso, el primer día. Le dije que hablaríamos a la vuelta de Bali: me llamó todos los días. Y abrí el Catalunya. Pero me llevé de España a un equipo de 25 personas para que trabajara conmigo», recuerda. Se convirtió en el local de moda en Marina Bay Sands, en pleno distrito financiero. «Adaptamos la cocina española a su paladar porque no les gusta lo salado. Estuve unos años, pero me cansé un poco: es difícil hacer amigos porque los expatriados, directores de restaurantes y demás, cambian de puesto a los dos años. Es un universo complejo. Allí atendemos a clientes acostumbrados a viajar por el mundo... ellos y su cocina, seguro que llegarán aquí», avanza. Palabra de Pol Perelló. El desembarco promete...

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