Riesgos para la salud al freír alimentos

¿Se producen compuestos nocivos al freír? ¿cuáles son y qué efectos tienen? ¿qué aceites son más proclives a formar estos compuestos? y ¿qué puedo hacer para minimizar el riesgo?

JOSÉ J. GAFORIOJAÉN

Todos los aceites se degradan cuando se someten a altas temperaturas y, será más intensa la degradación cuanto más tiempo estén sometidos a estas temperaturas. Esta termodegradación provoca la aparición de ciertos compuestos que, posteriormente, serán ingeridos junto con el alimento frito. Puesto que algunos de ellos son nocivos, es importante que los consumidores tengan algunas nociones básicas sobre este proceso con el objeto de poder mitigar los riesgos.

El componente principal de todos los aceites vegetales son los ácidos grasos, en forma de triglicéridos. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír un alimento, favorecen la degradación del aceite, y la mejor forma de cuantificarla es midiendo los niveles de 'compuestos polares totales' en el aceite. Estos son productos de degradación de los ácidos grasos y, están representados por los triglicéridos oxidados y polimerizados y por, productos resultado de la hidrólisis, tales como los diglicéridos y ácidos grasos libres. Algunos de estos compuestos son potencialmente tóxicos y además, se absorben activamente en nuestro organismo. Debe de saber que, existe un aumento lineal de los compuestos polares totales en relación al tiempo de fritura y que la cantidad y el ritmo de crecimiento depende de la composición del aceite. Por ejemplo, la cantidad de estos compuestos que se forman durante la fritura es comparativamente menor si utilizamos aceites de oliva que si utilizamos otros aceites vegetales con mayor grado de insaturación, como es el de girasol. Además, dentro de los aceites de oliva, la formación de estos compuestos es mayor en aquellos que tienen más cantidad de ácidos grasos poliinsaturados. Quiere esto decir que, la variedad de aceituna utilizada para elaborar el aceite, influye también en el ritmo de producción de estos compuestos.

Otro dato interesante es el siguiente: los aceites de oliva vírgenes son menos susceptibles a formar estos compuestos que los aceites de girasol alto oleico. Este mejor comportamiento tiene que ver con la presencia de los compuestos fenólicos, que están presentes en los aceites de oliva vírgenes y no en los de girasol, aun a pesar que éste sea alto oleico. Además, la disminución o pérdida de componentes fenólicos en los aceites de oliva promueve el incremento de estos compuestos por lo que, añadir frecuentemente aceite de oliva virgen nuevo al usado, es un procedimiento recomendable con el que se consigue que haya una menor alteración termo-oxidativa, lo cuál posibilita que este aceite pueda ser utilizado un mayor número de veces para freír. Un ejemplo de ello es el siguiente: durante la fritura se producen también monómeros de ácidos grasos cíclicos, y su producción será un 12% inferior si añadimos frecuentemente aceite de oliva virgen nuevo al usado.

Aunque he comentado que los distintos aceites vegetales se comportan de forma diferente durante el proceso de fritura; quiero insistir en este concepto, añadiendo que el aceite de girasol alto oleico produce un 43% más de monómeros de ácidos grasos cíclicos que los aceites de oliva vírgenes. Probablemente esto es debido a que el aceite de girasol tiene mayor contenido de ácido linoleico cuya degradación, por peroxidación, da lugar a la aparición de un compuesto con un nombre algo complejo, se trata del 'trans, trans-2,4-decadienal', del que tiene que saber que es tóxico y tiene capacidad mutagénica. Éste es un compuesto volátil que se produce, por ejemplo, durante la fritura de patatas con cualquier aceite, no obstante, se ha constatado que si utilizamos aceites de oliva vírgenes, su producción es significativamente menor, entre otras cosas, por poseer menos cantidad de ácido linoleico.

Otros productos de degradación que se producen durante la fritura son los aldehídos y, dentro de ellos quiero destacar la 'acroleína'. Esta sustancia es también tóxica, de tal forma que, se sabe que tiene la capacidad de dañar el DNA y tiene capacidad mutagénica. Incluso, algunas evidencias científicas la relacionan con el daño neuronal y de la mielina que, caracteriza a la esclerosis múltiple. Un dato que tiene que conocer al respecto es que, los aceites de oliva vírgenes producen, de forma significativa, menores cantidades de acroleína que, por ejemplo, el aceite de canola. El secreto parece estar en que el aceite de oliva virgen tiene altas cantidades de ácido oleico, clorofilas, feofitinas y carotenoides que parece que intervienen reduciendo su formación.

Otros compuestos de degradación con potencial toxicidad y, que se producen durante la fritura son, los hidrocarburos monoaromáticos como los alquilbencenos y los alquenilbencenos. Pues bien, estos compuestos se forman también en menor cantidad, cuando utilizamos aceites de oliva si lo comparamos con lo que ocurre con otros aceites vegetales que poseen mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, como es el de girasol.

Podría hablar de otros componentes pero, creo que estos datos son suficientemente explícitos como para sacar algunas conclusiones prácticas: (1) El sobrecalentamiento reiterado que sufren los aceites durante la fritura provoca la aparición de compuestos nocivos; (2) la cantidad de los productos que se forman depende tanto del tipo de aceite empleado como del alimento que se esté friendo; (3) los aceites de oliva vírgenes son los que producen menor cantidad de compuestos potencialmente nocivos durante la fritura y esto tiene que ver con su peculiar composición; (4) la variedad de aceituna influye en la composición del aceite de oliva virgen y esto también tiene relación con el ritmo de producción de los componentes nocivos; (5) es recomendable añadir aceite de oliva virgen nuevo al usado que está en la freidora, pues disminuye la producción de estos compuestos nocivos y reduce el riesgo; (6) no abuse de los fritos; (7) cambie frecuentemente el aceite que utiliza para la fritura.

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