Jaén se apunta a la 'moda' del verde con los aceites de la cosecha temprana

Pues los tiempos avanzan una barbaridad, podríamos decir ahora, cuando desde hace unas campañas son cada vez más las cooperativas y almazaras privadas que se lanzan al inicio de la campaña este mismo mes de octubre, dos meses antes de lo 'acostumbrado'. El aceite verde de la cosecha temprana gusta cada vez más y la provincia se apunta a esta 'moda'. Cierto es que los caldos obtenidos estos días de un fruto totalmente verde son de una calidad extrema, con unas características de virgen extra premium, como lo denominan en algunos foros, pero no es menos cierto que el rendimiento medio del fruto molturado está muchos puntos por debajo de lo que puede ser la media de una campaña en condiciones normales.

Dicho de otra forma, mientras el rendimiento medio previsto por el aforo de la Junta para la aceituna jienense se sitúa en el 21%, los olivareros que recogen estos días su cosecha temprana difícilmente superarán un rendimiento del 15%. Seis puntos menos «son muchos puntos si luego no se traduce en un mejor precio que el resto que se recoge en diciembre o enero», nos dice Juan Francisco Rodríguez, propietario más de unos 600 olivos en Mágina.

Poquito a poco. Este año son unas cuantas cooperativas y almazaras más que la pasada campaña las que se enganchan al carro de este aceite temprano y lo hacen por varias cuestiones. La primera y más importante porque este aceite, a diferencia de la gran parte de la producción, sale envasado en origen y conlleva un mayor valor añadido para el productor. La segunda, porque al tratarse de pequeñas cantidades todavía, no tienen demasiadas dificultades para entrar en los mercados y a precios que triplican los que perciben por los aceites de campaña.

Y la tercera, y no por ello menos importante, porque en las actuales condiciones climatológicas y con el estrés hídrico que el olivar arrastra desde hace varios años, no es baladí descargar al olivo de su cosecha dos meses antes de lo que ocurre con el resto de las plantaciones. «Es un tiempo que la oliva descansa y aprovecha en mejores condiciones la lluvia del invierno y el posterior período de poda», apunta Juan Francisco.

En esa dirección, esta semana han iniciado la recolección de la cosecha temprana en la comarca de Mágina, olivares amparados por la Denominación de Origen de esta zona. Es el caso de la cooperativa Bedmarense, que inició la campaña pasada esta experiencia con una veintena de agricultores y una producción de unas 12.000 botellas con estos caldos verdes.

Este año, a la experiencia se han unidos unos 50 agricultores y las estimaciones de la sociedad es de doblar la producción obtenida en la pasada campaña, llegando a envasar unas 24.000 botellas de medio litro de capacidad que se colocarán todas en el mercado nacional a partir de los próximos días.

También han empezado a funcionar las vibradoras y sopladoras en otra zona con marchamo de calidad DO, en la Sierra de Segura, para obtener los primeros caldos. Es el caso de las Cooperativas San Juan Bautista de Peñolite y San Juan de la Cruz de Beas de Segura, ambas pertenecientes al grupo cooperativo Olivar de Segura, y la almazara Potosí 10 de Orcera, que ya están inmersos en la fabricación de sus aceites de recolección temprana.

Como ocurriera en Mágina, previamente al inicio de la recolección, la DO Sierra de Segura ha asesorado a sus asociados para determinar el momento idóneo para obtener estos aceites premium. Para ello, aparte de estudiar la evolución de los rendimientos grasos, se ha ido obteniendo aceites en la almazara de laboratorio para comprobar mediante cata cuando se alcanzaba la maduración óptima. Como indicaba el secretario de la DO Sierra de Segura, Francisco Moreno, «empezar antes de tiempo da lugar a aceites desequilibrados y retrasarla provoca frutados apagados y menos complejos. Por ello, lo importante que es elegir la fecha adecuada para obtener aceites de alta gama con intensos frutados y matices complejos».

Lo cierto es que, conforme el consumidor va conociendo estos aceites procedentes de recolección temprana, va aumentado su consumo. Y ello, pese a que su precio es netamente superior al caldo obtenido en fechas posteriores, pero sus cualidades no dejan indiferentes a los paladares, especialmente recomendables para consumir crudo, vía tostadas, ensaladas o usos de este tipo.