«Tener en la puerta de Bagá una estrella Michelin es una bendita responsabilidad»

Pedro Sánchez, Fran Fernández, David Gallego y Mapi Cano. / IDEAL

Entrevista a Pedro Sánchez Jaén, jefe de Cocina y propietario de Bagá | El restaurante de la capital se hizo con el ansiado 'macaron' en la Gala Michelin

ANTONIO ORDÓÑEZJAÉN

Bagá conseguía anoche en Lisboa una estrella Michelin que le sabe a gloria a la cocina jienense. El proyecto de Pedro Sánchez Jaén y su equipo ha conseguido hacerse con una de las mayores distinciones que puede llevar un cocinero en su chaquetilla. El jienense siente que este es un premio para toda la provincia, y promete mantenerse fiel a la fórmula gastronómica que arrancó hace un año y en la que busca, sobre todo, hacer feliz a la gente que viene a comer a su casa.

-Una estrella Michelin para Bagá. Una estrella para Pedro Sánchez y su equipo. ¿Qué se siente? ¿Esto es como se lo había imaginado? Si se lo había imaginado, claro...

-La verdad es que no, porque Bagá no nació con esas pretensiones. De otra manera, pensando en la Guía Michelin no hubiera montado un local tan pequeño. Todo esto pilla un poco de sorpresa, teniendo en cuenta que llevamos solo un año. Es complicado que te otorguen la estrella en solo un año. Y yo creo que a Jaén le hacía falta... Y bueno, es muy emotivo. Tener en la puerta de Bagá una estrella Michelin es una bendita responsabilidad; porque ahora la gente pone el listón muchísimo más alto.

-Todos los profesionales tienen sueños. Y Pedro Sánchez siempre ha estado en las quinielas, pero ¿estaba esta estrella en su mente?

-Nunca me ha vuelto loco...

-Estos meses ha habido rumores, y supongo que a Bagá y su equipo habrán llegado muchos más... ¿Cómo se ha gestionado eso?

-Pues con mucha prudencia. Sabiendo que el ser invitado a Lisboa era ya un paso gigante. Y bueno, siendo conscientes de la repercusión que tiene, porque te pone en el mapa gastronómico, tanto nacional como mundial.

-Siempre lo ha sido, pero ahora más que nunca Pedro Sánchez será un abanderado de la cocina jienense. Este premio es también para Jaén y su cocina, ¿más responsabilidad?

-Yo creo que a Jaén le hace falta que nos quitemos la máscara de los complejos, y concienciarnos de que vivimos en una provincia maravillosa -que tiene muchos recursos- que tenemos que mimar y explotar.

-Todo esto llega un año después del arranque del proyecto de Bagá, que comenzaba su andadura el 15 de septiembre de 2017, ¿cuál es el balance de este trepidante año?

-Pues siendo tan arriesgado -como sabía que era-, y tan novedoso -pues no sabíamos cuál sería la respuesta de la gente- el balance es superpositivo. Creo que más incluso de lo que yo esperaba. Y principalmente porque ha tenido una acogida excelente por parte de la gente de fuera. En torno a un ochenta por ciento de nuestros comensales proceden de fuera de Jaén...

- De cada diez personas que se sientan a su mesa, ocho son visitantes de fuera de Jaén que quieren vivir la experiencia Bagá. Y además muchos de ellos caras muy conocidas del panorama profesional...

-Pues sí. Han pasado en este año por Bagá más de 20 estrellas Michelin. Me llama la atención eso, que haya tenido también repercusión entre los cocineros...

Afianzar y renovar

-Un año de trayectoria, ahora llega este reconocimiento. ¿Cuánto esfuerzo hay detrás de todo esto?

-Las horas han sido muchas. Muchas horas dedicados a afianzar los platos que se han hecho ya clásicos en un año, mejorándolos poco a poco; y con un menú muy cambiante, muy dinámico, dependiendo mucho del producto, de las temporadas...

-A eso íbamos, un menú que cambia con tanta frecuencia, que incorpora platos continuamente, ¿cómo se puede mantener día a día tan alto nivel de autoexigencia?

-Pues sí. Hay que plantear platos nuevos, y a la vez afianzar los que están. Y es complicado, sobre todo teniendo en cuenta que en el equipo de Bagá somos cuatro personas, dos en la cocina, y dos en la sala; y con pocos medios en cuanto a dotación y espacio...

-Y a Pedro Sánchez, ¿qué le ha aportado como cocinero Bagá? ¿Qué ha aprendido de este modelo nuevo tan personal?

-Pues que se pueden hacer las cosas bien teniendo muchas ganas y poniendo mucho cariño. Y sin tratarse de proyectos millonarios...

-Pero sin ser un proyecto millonario, demuestra estar a la altura de esos proyectos millonarios...

-Bueno, en ciertos aspectos sí. Creo que estamos dándole personalidad a una cocina que se basa mucho en el producto; en la que este va muy desnudo, porque no hay más de tres elementos en el plato. Y eso es jugar en una línea muy delgada, en la que puedes fracasar. Un plato puede ser enorme, o por el contrario convertirse en un fracaso.

-Precisamente, hace unos años llegó ese boom de una cocina en la que los platos tenían decenas de elementos, multitud de técnicas y elaboraciones... Aquí habla de la desnudez del plato, ¿cómo se consigue la sorpresa en el comensal?

-Pues porque al final hay mucho trabajo detrás de cada plato. Hay mucho más allá de un simple corazón de lechuga... Pero bueno, es la cocina que nos gusta hacer. La cocina que podemos hacer , también. Y es la cocina que queremos ofrecer.

-Hablábamos de la aportación de Bagá como cocinero, ¿pero a nivel personal?

-Bagá me ha dado muchos sufrimientos y quebraderos de cabeza (sonríe); pero también muy buenos ratos. Me quedo con los clientes, con la gente. Ten en cuenta que hay gente que hace miles de kilómetros para venir a comer aquí, y te dicen que su viaje se basa en comer en tu casa. Eso es una responsabilidad muy grande...

-Y de toda esa gente que ha pasado, después de tantos comentarios, críticas, ¿con cuál se quedaría?

-Me quedo con lo que nos dijo Joan Roca, que destacó que uno de los platos que había degustado aquí era de los tres mejores que había comido en su vida. Y luego me sorprendió que unos meses después le preguntaran en un programa de TV3 sobre qué restaurante le había sorprendido en el último año, y dijo que Bagá.

-¿Y cuál fue ese plato?

-Las quisquillas con escabeche de perdiz.

-Otro de los éxitos de Pedro Sánchez y del equipo de Bagá es haberse puesto de igual a igual con los grandes, y ser muy querido entre esos destacados cocineros españoles. Dejemos de lado su timidez, eso no se consigue sin méritos...

-Bueno, eso es porque me tienen cariño (ríe).

-Ya, pero el cariño hay que ganárselo...

-Bueno, hay que ser como uno es. Tímido, que lo soy; y sobre todo trabajar mucho.

Cambiar, pero a mejor

-Volviendo a esa estrella que desde ahora lucirá en la puerta de Bagá, y asumiendo ese plus de responsabilidad que se requiere, ¿va a cambiar de alguna manera el proyecto de Bagá o se mantiene firme?

-Bagá no cambiará si no es a mejor. Si ha gustado este proyecto, que es muy diferente, muy personal -posiblemente sea el restaurante más pequeño de la Guía Michelin y con menos personal- por qué hacerlo. Lo que sí tenemos en la mente es mejorar cada plato, cada servicio, buscar el mejor producto.

-Y también será satisfactorio ver que ese modelo tan diferente, tan poco convencional, marca por dónde van los tiros...

-Creo que debe haber de todo. El proyecto de Bagá es muy personal, la gente está muy en contacto conmigo, con Mapi, con Fran y con David. Tanto que casi está metida en la cocina, como quien dice. Y eso lo hace un poco diferente. Por otro lado, el cariño es una parte muy importante de todo esto, y la felicidad. Sabemos que la gente visita Bagá para ser feliz.

-Hablando de trato directo, ¿debe ser muy diferente trabajar con esa estrecha cercanía al comensal?

-Al principio, eso fue lo que más trabajo me costó. Porque nunca había trabajado de esa manera, y porque soy tímido. Pero al final la gente valora mucho la naturalidad. Si haces las cosas con naturalidad no hay sobresaltos.

-Cada servicio es distinto y lo hace también diferente la gente que va a comer. ¿Cómo es compartir cada menú con comensales tan dispares como los que llegan a su local?

-El hablar con los clientes es una de las mayores gratificaciones que nos llevamos. Y hay gente muy interesante, no solo los grandes cocineros que pasan por aquí... Hay gente que te da mucho, tanto en opiniones de platos como en cariño, que también lo recibimos.

-¿Cómo ha ido cambiando la cocina de Pedro Sánchez? ¿Qué cosas le inquietaban que ahora no?

-Me sigue preocupando mucho el tema del producto. Tocarlo lo mínimo posible. Pero volvemos a lo de antes, con la desnudez del producto puedes caer en que un plato esté incompleto. Nosotros buscamos que el plato esté completo. Los japoneses dicen que quitan ingredientes a un plato hasta que no pueden quitarle ninguno más porque lo ven perfecto. Yo creo que la línea de Bagá está basada en eso, en tomarte un producto de una manera muy reconocible pero que no lo hayas probado nunca así. Los cocineros debemos vender felicidad.

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