Jaén entra en la historia de la Guía Michelin

Pedro Sánchez Jaén, en uno de los rincones de Bagá, el pasado fin de semana. / IDEAL

Bagá, de Pedro Sánchez, logra en Lisboa su primera estrella y la primera para un restaurante jienense | Cocineros jienenses y amigos festejan tanto en Lisboa como en Jaén la estrella para 'Pedrito'

FÉLIX L. RIVADULLALISBOA

La biblia de los gourmets desveló anoche en Lisboa su tradicional inventario de nuevos santuarios gastronómicos. «Uno puede vivir sin estrellas Michelin, pero vive mucho mejor con ellas». El autor de la frase es el gran chef francés Alain Ducasse (20 estrellas) y define perfectamente lo que significa este reconocimiento para cualquier restaurante. En el renovado Pabellón Carlos Lopes, diseñado para ser el emblema de la industria portuguesa en la Exposición Universal de Río de Janeiro de 1922 y que lleva el nombre del campeón olímpico de maratón en Los Ángeles 1984, un puñado de elegidos (23) lograba ayer acceder por primera vez al edén culinario. Pero nadie era más feliz que un discreto y tímido cocinero de Jaén, Pedro Sánchez, y dos veteranos de guerra en la batalla de los fogones: el malagueño Dani García, estandarte de la modernización de la cocina tradicional andaluza, y el donostiarra Martín Berasategui, quien surca ya el océano gastronómico con la aguja de bitácora mostrándole a la quilla de su imponente flota de restaurantes el lugar donde figuran los más grandes de la historia.

Tras Madrid, San Sebastián, Barcelona, Bilbao, Marbella, Santiago, Gerona y Tenerife la gala de presentación de la Guía, que cumplía diez años, se trasladó por primera vez a Portugal, país que comparte libro con España. Y en ese histórico escenario ubicado en las 25 hectáreas del imponente parque Eduardo VII, el mayor de Lisboa, Michelin galardonó anoche a 30 restaurantes de España y 4 de Portugal. El citado de Dani García con la tercera estrella en su establecimiento de Marbella, a otros seis con la segunda y a 23 más para que puedan presumir desde hoy de su primer macaron (la galleta que representa las estrellas Michelin) en la puerta de sus establecimientos. En la lista de 2019 hay dos nuevos restaurantes en Andalucía. Y uno está, al fin, en Jaén.

Era un secreto a voces. Bagá, de Pedro Sánchez -Pedrito-, entró anoche en la historia de la Guía Michelin por méritos propios. Un chef discreto y tímido, pero con un talento enorme. Hace muchos meses que los gurús del planeta gastro hablaban de Bagá. La nueva joya gastronómica andaluza. Un local diferente y muy joven. Su sala de máquinas es una cocina que tiene solo 6 metros cuadrados. Allí trabaja Pedro con una placa de inducción, un microondas y una Thermomix. Y en solo catorce meses -abría sus puertas el 15 de septiembre de 2017- ha logrado ascender el Everest de la gastronomía. Un coloso.

Bagá es un espacio que sigue las pautas de un típico bistrot francés: una barra con cuatro taburetes en contacto directo, directísimo, con la cocina y solamente tres mesas, con un aforo máximo de 15 comensales. Un concepto arriesgado, pero que funciona.

Su abuela -«una gran cocinera», según Pedro- fue quien le inyectó el veneno. Con ella empezó todo. Pura pasión. Formado en la Escuela de Hostelería Hacienda La Laguna, de Baeza, se buscó una beca en Francia (Relais Chateau, Chateau de Bagnols). Allí quedó sorprendido por la educación y el respeto hacia todo lo que rodea el oficio. Y también por el buen gusto a la hora de cocinar y el de la clientela. Peregrinó después hasta Lasarte, con Martín Berasategui, donde aprendió orden, disciplina, trabajo y la búsqueda de la perfección.

E inició el camino de vuelta, con una primera escala en Tragabuches (Ronda), con un jovencísimo Dani García, donde le fascinó el trabajo del primer cocinero de Andalucía que se atrevió a cambiar el recetario andaluz tradicional con sus gazpachos y sus ajoblancos. Hasta que hace ahora 18 años regresó a su tierra, a Casa Antonio.

Su cocina es sencilla pero intensa en sabores, texturas y temperaturas: quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, guisantes del Maresme en jugo de mazorca de maíz asada con mantequilla negra, riñones de choto con caviar, tartar de vaca con anguila ahumada o natillas de coco, miel y trufa son algunas de sus propuestas. Su menú degustación plantea un viaje gastronómico por un par de aperitivos, once platos y dos postres. Cuatro personas le acompañan en esta aventura en la que él boca a boca ha ejercido de red social: la mayoría de los comensales proceden de fuera de Jaén. Conseguir mesa desde hoy será misión imposible. O casi...

Pedro, arropado en Lisboa por una pequeña legión de amigos encabezada por su compañera, Mapi Cano, y por Francisco Reyes, presidente de la Diputación de Jaén (que promocionó el AOVE Jaén Selección en el evento), no olvidará la noche lisboeta del 21 de noviembre de 2018, que como susurra el fado de la gran dama del cante hondo portugués Amalia Rodrigues «é sempre namoradeira». Aunque desde Jaén también le llegaba el aliento. Familiares y amigos se daban cita en la Tabernilla de Jose, en San Ildefonso. Allí estaban sus padres y sus hermanos, que a pesar de que la estrella estaba 'cantada' se mostraban cautelosos. Y por supuesto las otras dos patas de Bagá, David Gallego y Fran Fernández; junto a otros compañeros de lides gastronómicas, como Juan José Mesa o Marcos Reguera; Francisco Vañó, de Aceites Castillo de Canena; etc.

Una noche en la que Lisboa quiso exhibir su patrimonio culinario ante más de 500 invitados y ofreció una cena con platos de los siete restaurantes que lucen estrella en la región de Lisboa: Alma (que ayer logró la segunda estrella), Eleven, Feitoria y Loco, en la capital; Fortaleza do Guincho (Cascais); y Lab by Sergi Arola, del chef español, en Sintra, todos con una estrella; a los que se sumó Belcanto, con la doble distinción. Lisboa entrega el testigo. La carrera para las estrellas Michelin 2020 comienza hoy. La de 2019 ya la ha ganado Pedro Sánchez con su Bagá.

Cuatro nuevos dos estrellas

Del triestrellado Dani García los inspectores de la guía destacan su manera personalísima de reformular la cocina andaluza en clave contemporánea, haciendo que cada elaboración narre una historia diferente en base a un producto. Según los responsables de la guía, este año les ha gustado el juego de contrastes, fiel a la teoría del chef de la 'cocina contradicción', así como la puesta en escena de buena parte de sus platos.

Este año logran unirse a la lista de restaurantes con dos estrellas Michelin en España seis nuevos inquilinos: Cocina Hermanos Torres, en la tranquila calle de Taquígrafos Serra, en El Barrio de Les Corts, Barcelona, donde los televisivos gemelos Sergio y Javier han integrado los fogones en la experiencia culinaria del comensal al convertir su establecimiento en «una gran cocina abierta con mesas»; El Molino de Urdániz en la localidad navarra de Urdaitz, donde el chef David Yárnoz propone, a base de talento y personalidad, una cocina creativa que exalta los productos de proximidad de la Comunidad Foral de Navarra; y el original restaurante Ricard Camarena de Valencia, que sorprende tanto en lo estético -el restaurante se encuentra en el Bombas Gens Centre d'Art- como en lo gastronómico, con una cocina elaborada a partir de productos rigurosamente seleccionados en los cultivos de su entorno.

Por su parte, Martín Berasategui, el genio de Lasarte, añade otros dos establecimientos (Oria y eMe Be Garrote) a su espectacular cosecha de restaurantes con estrella. Martín es un icono de la gastronomía española y mundial, una leyenda, un gigante que alcanza ya los dos dígitos en su constelación Michelin: 10 estrellas.

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