El chef que prefiere que le llamen cocinero

Pedro Sánchez recibió el año pasado una estrella Michelin./
Pedro Sánchez recibió el año pasado una estrella Michelin.

En noviembre de 2018, Sánchez Jaén ponía definitivamente a la provincia en lo más alto de la gastronomía con su primera 'estrella'

ANTONIO ORDÓÑEZ

HAY genialidades que solo las pueden materializar quienes atesoran un talento especial. Y eso le encaja a la perfección a Pedrito Sánchez Jaén, que diseñó y planteó con esmero 'Bagá'; y lo hizo ateniéndose a unas coordenadas y características nada propias para lo se podría entender como un proyecto 'Michelin'. En su dilatada carrera profesional -a pesar de su juventud- ha trabajado con una humildad y falta de pretensiones que sorprendían, y que finalmente han resultado indirectamente proporcionales a la consideración de los expertos, pues con menos de un año de vida este pequeño bistró recibió la destacada distinción, convirtiéndose así en el restaurante más pequeño de Europa que ostenta en su fachada un 'macarons'.

Detrás de este gran logro personal hay también un reconocimiento a la provincia de Jaén, a su cocina y al aceite de oliva virgen extra, como así lo hizo extensivo el propio Pedrito aquella noche de noviembre, en Lisboa. Y es que Jaén ha hecho suya la estrella Michelin de Bagá, y el cocinero jienense la ofrece generosamente. Al igual que su último reconocimiento, el estar incluido en el puesto 107 de los mejores restaurantes de Europa en la prestigiosa Guía OAD (Opinionated About Dining), muy por delante de nombres con más trayectoria y 'medallas', y el segundo de Andalucía, solo por detrás de Aponiente, de Ángel León.

UN SUEÑO, BAGÁ

uUna estrella Michelin, un Sol Repsol y un excelente puesto en la Guía OAD
El sueño de Bagá arrancaba definitivamente en septiembre de 2017, y algo más de un año después recibía una estrella Michelin, la primera para un restaurante de la provincia de Jaén. Después se haría también con un Sol Repsol, y recientemente ha ingresado con un meritorio puesto en la Guía OAD, con los 200 mejores establecimientos de Europa.

Pedrito Sánchez Jaén nació como cocinero en aquella primera promoción de la Escuela de Hostelería de Hacienda 'La Laguna' de Baeza, pero tiene mucho que ver en su bautizo en los fogones las enseñanzas de su abuela, con las que liaba croquetas y de la que aprendió sus primeros aliños, sofritos,.... Dicen que también su padre tiene buena mano, sobre todo con arroces y calderetas, y que muchas veces le 'engaña' llevándole a comer a casa a algunos de los comensales-amigos que se acercan a Bagá. Tras su formación en 'La Laguna' fue becado en Francia, luego se dejó caer por las cocinas de Berasategui en Lasarte, hasta recalar en el primer gran proyecto de un entonces jovencísimo Dani García, Tragabuches (Ronda). De ahí llegaría el momento de su regreso a Jaén, a Casa Antonio, donde trabajó con ahínco década y media, y de donde salió para dibujar su proyecto personal, el que tantas alegrías le ha traído en este año y medio de trayectoria.

Destaca por sus maneras honestas y sencillas, en un universo gastronómico donde todo es superlativo

Tan sabio como tímido. Elegante en sus maneras en los fogones, tanto como en sus conocimientos e intereses culinarios. Exigente como pocos y alma de un equipo que se percibe como una gran familia. Y es que Bagá es el proyecto de Pedrito Sánchez Jaén, junto a Mapi Cano, David Gallego, Fran Fernández y Lorena Navarro; un quinteto que hace soñar al comensal que se sienta a la mesa de ese pequeño santuario culinario del que Jaén se siente orgulloso. La sencillez aparente es la clave del éxito de este gran cocinero jienense; una virtud no falta de originalidad, sobre todo en un mundo que en los últimos años se ha teñido de todo lo que suena a superlativo. Pedro Sánchez Jaén es un artista de lo suyo porque parte de un profundo respeto a la tradición y a las raíces. Y desde esa gran sabiduría y pasión absoluta por el producto ha conseguido viajar de esa sencillez aparente a la emoción compleja y sugerente de sus platos. Y eso es posible porque Pedro disfruta y bucea en los restaurantes de sus compañeros 'estrellados', pero también en las tabernas de las sierras jienenses. Porque enloquece con la quisquilla de Motril, la angula y el caviar; pero enamora con una raíz de apio, un cogollo de lechuga o un agua de tomate. Porque su cocina es un homenaje a la cocina sentida y honesta, y por eso es más de que le llamen cocinero a que le denominen chef (asegura que la palabra es mucho más bonita).

Esas son las materias primas con las que trabaja este jienense, que ha conseguido que Jaén, además de por sus otros muchos reclamos, tenga un motivo más para ser visitada, y disfrutada con el paladar. Pedrito Sánchez Jaén se pasea por el firmamento de la más alta gastronomía, pero sigue con los pies clavados en la realidad de su mar de olivos.

El próximo miércoles día 26 Pedro Sánchez recogerá el premio IDEAL en la categoría de Sociedad en una gala que se celebrará en el Teatro Infanta Leonor de la capital.