Aceite y cocina de altura: un tándem clave

Aceite y cocina de altura: un tándem clave

Los chef 'estrella', Pedro Sánchez y Rodrígo de la Calle reclaman más formación para conocer mejor la variedad de aceites

Lorena Cádiz
LORENA CÁDIZJaén

'El Jaén de las estrellas' se titulaba el acto que ha organizado esta mañana, en el marco de Expoliva, la Diputación Provincial. Todo para situar en torno a una misma mesa a dos cocineros galardonados con estrella Michelin, el jienense Pedro Sánchez, propietario del restaurante Bagá, en Jaén capital, y Rodrigo de la Calle, cocinero criado en Jaén y cuyo restaurante El Invernadero, en Madrid, fue recientemente galardonado. A ambos les acompañaban Edurne Rubio, de aceites Oro Bailén y Francisco Montabes, de Aceites Monva.

Hace falta más cultura. Esa es la frase que podría resumir el sentir de los dos grandes chefs, ambos convencidos de que el aceite de oliva es clave en cualquier cocina, y también en la 'grandes cocinas'. «El aceite es un superproducto, pero cuando sales de Jaén te das cuenta de que hay mucha incultura sobre el mundo del aceite de oliva. Su utilización podría ser mucho más contundente en las cocinas, pero no lo es. Es una cuestión de saber llegar y de diferenciar en que todos los aceites de oliva no son iguales», defendió Pedro Sánchez.

«El aceite de oliva en mi cocina es todo. Está presente en el 90 por ciento de los platos, lo he mamado desde pequeño, pero fuera hay mucho desconocimiento y no se le da el trato que se debe. Te encuentras con muchos cocineros con aceite de campañas pasadas o que no saben controlar las temperaturas», dijo el chef jienense, que defendió la necesidad de hacer un ejercicio de autocrítica entre los cocineros. «Al aceite hay que darle la importancia que tiene, como el vino o el queso».

Rodrigo de la Calle tiene dos restaurantes en Pekín y él mismo se define «embajador» del aceite de oliva jienense en tierras asiáticas. «Ninguno de mis clientes empieza a comer si antes no han mojado pan en alguno de los aceites que les ponemos delante», aseguró. «En el extranjero es donde nos hacen más caso, aquí en España estamos infestados de otros tipos de aceite y la gente no sabe diferenciar un aceite bueno de un aceite normal».

«El aceite no hay que echarlo a todo, cada aceite tiene su uso. Habría que hacer una campaña de educación y sensibilización entre los jóvenes, en las escuelas», defendió.