¿Por qué solidifican los aceites de oliva?

Un hombre recoge una muestra de aceite. /
Un hombre recoge una muestra de aceite.

La existencia de grumos blanquecinos en el fondo de las botellas de aceite de oliva, que en ocasiones aparecen en invierno, no guardan relación con la calidad de este

JOSÉ J. GAFORIOjaén

Todos hemos visto en alguna ocasión aceites de oliva con un precipitado de grumos blanquecinos en el fondo de la botella que aparecen en invierno. Si la temperatura baja un poco más, comienza a solidificarse todo el aceite. La presencia de estos grumos blanquecinos se interpreta de forma diferente, para algunos es un signo que caracteriza al aceite de calidad, mientras que para otros es todo lo contrario, les hace recelar de la calidad de ese mismo aceite, lo asocian a la presencia de 'impurezas'. Hay personas que incluso los introducen en el frigorífico para acreditar la 'calidad ' del aceite, algunos lo denominan el 'test de la nevera'. ¿Por qué solidifican los aceites de oliva? ¿Está relacionado con la calidad del aceite?

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son los compuestos mayoritarios de los aceites de oliva y suelen estar presentes en forma de triglicéridos o triacilgliceroles, constituidos por glicerol y tres ácidos grasos. El punto de fusión es la temperatura a la que una sustancia pasa del estado sólido al líquido. En la mayoría de las sustancias, el punto de fusión y el de congelación es el mismo.

Los ácidos grasos monoinsaturados, poliinsaturados y saturados tienen puntos de fusión diferentes, de tal forma que estos últimos tienen puntos de fusión significativamente mayores que los insaturados. Por su parte, los monoinsaturados poseen un punto de fusión más elevado que los poliinsaturados.

Para que se haga una idea, el punto de fusión del ácido oleico (monoinsaturado) es de 13ºC; el del ácido palmítico (saturado) es de 63ºC y; el del linoleico (poliinsaturado) es de 5ºC bajo cero. Piense que el ácido oleico es el mayoritario en los aceites de oliva, que en condiciones normales están en estado líquido, mientras que, los ácidos grasos saturados predominan en las grasas de origen animal, que están en estado sólido a temperatura ambiente.

Calidad del aceite

Cada variedad de aceitunas produce aceites de oliva con una composición característica de ácidos grasos, lo que puede influir en la temperatura a la que empiezan a solidificar. Por este motivo, los aceites de la variedad picual podrían solidificar a temperaturas más elevadas que los de la variedad arbequina. En general, cuanto mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados haya, menor será el punto de fusión de los aceites, provocando un descenso en el punto de congelación.

En definitiva, la presencia de estos grumos no guarda relación con la calidad del aceite, ¡el 'test de la nevera' no es utilizado por los paneles de cata para calificar a un aceite de oliva como virgen extra! Una consideración final, la presencia de ceras podría influir en la aparición de los grumos.