El 'boom' de los olivas premium

Recogida de aceituna Cornezuelo para fabricación de aceites gourmet./
Recogida de aceituna Cornezuelo para fabricación de aceites gourmet.

Aquellos 'aventureros' de hace cuatro o cinco años que recogían en octubre se cuentan ahora por decenas

JORGE PASTOR

Hace no mucho, cuatro o cinco años, apenas se podían contar con los dedos de las dos manos. Eran los 'aventureros', los que vareaban por San Lucas, con aceitunas aún en verde y con unos rendimientos que rara vez llegaban al diez por ciento. Pero el tiempo les ha dado la razón. Cuesta mucho dinero y los volúmenes son bajos; ahora bien, los aceites de oliva resultantes rozan en muchos casos la perfección, ganan prestigiosos premios nacionales e internacionales, se pueden vender tres o cuatro veces más caros y, además, permiten algo tan importante como 'hacer marca'. Por eso aquellos 'locos bajitos' ahora se cuentan por decenas. Cooperativas y almazaras particulares, distribuidas por todo el territorio provincial, que abren sus puertas durante una o dos semanas entre la segunda quincena de este mes y la primera del siguiente, fabrican estos zumos que rozan la excelencia y después vuelven a cerrar hasta que, ya sí, se generalice la tarea en el campo, algo que esta cosecha ocurrirá con dos semanas de adelanto por aquello de que, debido a los calores estivales, el cultivo viene anticipado.

Veamos qué sucede en una zona productora como Sierra Mágina. Fuentes de su denominación de origen han comentado que esta campaña «aumentará significativamente» las entidades adscritas al consejo regulador que trabajan la recolección temprana «para obtener un virgen extra de la variedad picual que alcance la máxima valoración sensorial». «Un aceite diferenciado, de brillante color verde clorofila y unos frutados intensos a tomatera, verde hierba y hoja de olivo», señalan. A los que ya venían apostando por este segmento delicatessen, como Conde de Argillo, Melgarejo, Monva y Oro de Cánava, se le unieron el año pasado Trujal de Mágina y Cristo de la Misericordia y ahora se han incorporado San Isidro de Huelma y San Sebastián de La Guardia de Jaén. En total, ocho. El gerente de la DO Sierra Mágina, Jesús Sutil, ha valorado de forma «muy positiva que esta práctica sea más habitual». «Los 'premium' no sólo generan un beneficio en sí mismo, sino también sobre la imagen de quienes los hacen y mejoran la comercialización del resto de sus productos», señala Sutil.

Innovando

Otro de los que están apostando muy fuerte desde hace tres años es la SCA San Juan de la capital. En esta ocasión, el equipo técnico se ha embarcado en la obtención de un Cornezuelo de Jaén para el mercado gourmet. Un fruto que históricamente se ha utilizado como aderezo pero que, en una condiciones de altitud y climáticas idóneas, ha proporcionado una esencia de primera. La tarea se concentró entre los pasados días 23 y 24 hasta completar una edición limitada de tres mil botellas. Desde el punto de vista organoléptico, destacan sus tonos notablemente marcados de alcachofa. En boca es fresco, con evocaciones a la menta y el caqui y con un picor inesperado. Será presentado el próximo 5 de noviembre.

Calidad, calidad y más calidad. Ésa es la consigna. En estos momentos el 36% de los olivas que se consumen en una comunidad autónoma como Andalucía son 'extras', una categoría que permite 'jugar' con unos márgenes superiores. Las administraciones también están apuntando en esta dirección. Resulta enormemente significativo que la Fiesta del Primer Aceite, que promueve la Diputación y que este año se celebra en Jaén, se haya programado para el fin de semana del 7 y 8 de noviembre. Aquello de 'la recogida, para la Concebida' ya suena a un adagio del ayer.

En este sentido, conviene destacar la propuesta realizada por el Parlamento Europeo, muy aplaudida por el sector, de crear una categoría 'Premium', por encima de los extras, para reconocer y premiar el esfuerzo de quienes han dado un paso más en búsqueda de la excelencia.

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