Chocolate: entre el pecado, el placer y la salud (y II)

El médico Inglés, Henry Stubbe (1632-1676), era un firme defensor del uso médico del chocolate. En su tratado sobre el chocolate, al que se refiere como el 'néctar de la India', critica a aquellos que rechazan el chocolate por motivos puritanos. Este sentir persistió, de tal forma que, en el siglo XVIII el médico italiano Giovan Battista Felici se consideraba un gran enemigo del chocolate pues decía que exacerbaba en los humanos los instintos animales.

Por el contrario, el gran científico sueco Carlos Linneo, que en 1753 se refería al árbol del chocolate (Theobroma cacao) como 'alimento de los dioses', resaltaba las cualidades del chocolate como alimento y por su utilidad en medicina, de tal forma que confirma su efectividad para combatir la pérdida de peso resultado de enfermedades pulmonares o musculares; en la hipocondría y; en las hemorroides. Al mismo tiempo resalta su poder afrodisiaco.

Durante el siglo XIX y el XX, se incrementó ostensiblemente la producción de chocolate, además, evolucionaron los procedimientos de elaboración y, en parte, ello conllevó la reducción o, incluso, anulación de las propiedades saludables que ostentaba el chocolate primigenio y natural. Con los nuevos procedimientos, se añadían altas cantidades de azúcar, al mismo tiempo que ácidos grasos hidrogenados. Esto ha llevado a que relacionemos actualmente el chocolate con el sobrepeso, la caries dental, la enfermedad de las encías, el acné, en definitiva, con un estilo de vida poco saludable.

Como ocurre con los aceites vegetales comestibles, donde no todos son igual de saludables, con el chocolate sucede igual, sus efectos beneficiosos dependen de su composición. Los estudios científicos actuales confirman los efectos saludables del cacao. Contiene una cantidad apreciable de polifenoles que, al igual que ocurre con los aceites de oliva vírgenes, le conferían el picor y amargor característico a la bebida originaria de chocolate que consumían Mayas y Aztecas. Para enmascarar estas características organolépticas, que no eran del agrado de parte de la población, se cambió la composición original del chocolate y se le añadía azúcar, leche y otros ingredientes, al mismo tiempo que disminuía significativamente la cantidad de cacao. Todo ello repercute significativamente en las características saludables del producto final.

Los polifenoles presentes en el cacao, tienen efectos muy positivos relacionados con la prevención de ciertas enfermedades como, las cardiovasculares, enfermedades inflamatorias, desórdenes metabólicos y cáncer. Por otra parte, se relaciona también con efectos positivos sobre la función cerebral. Entre los polifenoles presentes en el cacao, quiero destacar los flavonoides, que poseen marcados beneficios cardiovasculares actuando sobre la función endotelial, la presión sanguínea, la agregación plaquetaria y sobre los procesos inflamatorios.

Consecuentemente, el chocolate original puede considerarse como un alimento funcional que fomenta la salud gracias a la presencia de cacao. El chocolate más sano, será aquél que contenga el mayor porcentaje posible de cacao y; la menor cantidad posible de azúcares añadidos, ácidos grasos hidrogenados u otros ingredientes que lo apartan de la receta original. Como curiosidad, comentar que Ancel Keys, padre de la dieta Mediterránea, basándose en los características benéficas del chocolate, lo introdujo como un componente esencial en la ración de los paracaidistas del ejercito americano.