¿Cuál es la mejor época para recoger la aceituna?

¿Cuál es la mejor época para recoger la aceituna?

No es un debate nuevo: frente a las cada vez más cooperativas que apuestan por la recolección ultratemprana, muchos olivareros siguen prefiriendo cosechar más tarde para obtener un mayor rendimiento graso

JOSÉ J. GAFORIOJAÉN

Cuál es la mejor época para recoger la aceituna? Ésta es una cuestión que, de forma recurrente, se debate en las cooperativas donde se defienden posturas enfrentadas entre los cooperativistas. En los últimos tiempos se está haciendo especial hincapié en recomendar la recolección temprana aunque hay detractores al considerar que, en este caso, disminuye el rendimiento graso y, consecuentemente, perciben menos ingresos. ¿Quién tiene razón? Para aportar algo de luz a esta cuestión, puede ser interesante tomar distancia y comprobar qué hacían y decían al respecto nuestros antepasados. Es posible que la respuesta a cuestiones debatidas en la actualidad se encuentre en conocimientos remotos que han podido quedar diluidos con el tiempo. Refrescarlos, nos ayudará a tomar las mejores decisiones en el presente.

Como compendio de usos y prácticas pretéritos, podríamos considerar lo expuesto en libros especializados antiguos y, entre ellos, he seleccionado uno editado en 1840, titulado: 'Arte de cultivar el olivo' y cuyo autor es Celedonio Rojo. En él aparece como subtítulo el siguiente: «Método teórico y práctico y económicamente rural de dar las labores con la debida inteligencia, siguiendo en todo paso a paso la marcha de la naturaleza». Antes de seguir, quiero señalar que voy a transcribir párrafos textuales del libro que está escrito en un castellano más antiguo, que posee ligeras diferencias con respecto al actual, por lo que, algunas expresiones pueden resultar inauditas.

Comienza el autor asegurando que: «No hay día ni época fija para la cosecha de las aceitunas, y que su madurez más pronta o más tardía depende de la estacion, de la esposicion y de la naturaleza del terreno en que está plantado el olivo, igualmente que de su especie. Es, pues, un abuso reprensible cojer en un mismo día todas las variedades ó especies de aceituna». En este sentido, comenta que «es, pues, un absurdo tener muchas variedades de olivos en un mismo campo ú olivar, ó al menos aceitunas desiguales en la época de su madurez.». «La diferencia de madurez en las aceitunas es también manifiesta, y sin embargo todas se cojen en una misma época. Así sucede que unas comienzan á madurar y mudar de color cuando están ya demasiado maduras las otras; estos estremos es necesario evitarlos».

Sobre el tiempo de recolección, hace un interesante preámbulo: «La época o tiempo de recoleccion de la aceituna es aun en el dia muy diversa de la que se hacia antiguamente. En Francia, en Italia, y aun en muchos parajes de España principian á hacer la recoleccion en los meses de Diciembre, de Enero, Febrero, y muchas veces hasta Marzo y Abril, y en algunos pueblos de Italia no la cojen hasta que ella se cae naturalmente por sí misma al suelo: en otras partes la principian á cojer en Enero y Febrero, esperando de intento á que las aceitunas se pongan negras, ó mas bien á que se pasen con los hielos y empiecen a pudrirse, con detrimento de la buena calidad de los aceites».

¿Cuándo aconseja el autor recolectar la aceituna? «La aceituna cuando está formada ya y ha adquirido todo su tamaño y sazon oleosa, es á mediados de Octubre, y esta es la verdadera época en que debe principiarse á cojer á mano en las provincias meridionales, y en primeros de Noviembre en las semi-meridionales».

Los motivos

¿Qué motivos esgrime para aconsejar la recolección temprana? Uno de los motivos es obtener aceites de mejor calidad, por lo que apunta: «El tiempo de cojer la aceituna, para hacer muy buen aceite delicado, y de buen sabor y claro, es cuando la aceituna está verde, que comienza á poner negra; y aunque cuando mas prieta, da mas aceite, es mejor el de la verde; que cuanto mas madura está la aceituna, tanto sale mas gruesa y de peor sabor». Y continúa: «Pero lo que nos debe determinar mas principalmente á recojer el esquilmo en Octubre o Noviembre, es la incomparable diferencia en calidad y sabor del aceite que se logra del fruto; y asi es que la calidad tan superior y delicada que tiene el de Aix sobre cuantos se fabrican en Europa, no se debe de ningun modo al cultivo, ni á las diferentes variedades ó especies de olivo, sino únicamente al tiempo de hacer la recoleccion de la aceituna, y por hacerla moler inmediatamente en los molinos, sin dejarla fermentar en los trojes».

Pero, no solamente el tiempo de recolección tiene relación con la calidad del aceite obtenido, también la tiene con las cosechas alternas tan características de este cultivo. Efectivamente, por ésta particularidad se dice que el olivo es «vecero», concepto definido por la RAE como «que un año da mucho fruto y poco o ninguno en otro». A saber, la campaña pasada hubo una cosecha abundante, mientras que, en la presente se estima una bajada bastante significativa. Pues bien, el autor asegura que: «Queda demostrado que, la causa de las cosechas alternas ó periódicas, ó de año y vez de los olivos, depende principalmente de hacerse su recoleccion muy tarde, y dejar permanecer por mucho tiempo su fruto en los árboles, y varear la aceituna: tampoco queda duda de que las cosechas anuales son mucho más productivas y útiles que las alternas ó periódicas; que el único medio de lograrlas es haciendo la recoleccion todos los años desde mediados de Octubre, en que ya está sazonado el fruto». Continúa diciendo «es más común el que las cosechas de aceitunas sean anuales en aquellos distritos en que se cojen temprano y á mano; pero nunca lo serán en los que se varean y se retarda la recoleccion, aun cuando en el vareo se lleve el mayor cuidado posible. Termina diciendo: "Todo el árbol recibe mas provecho cuanto mas presto le quitan el fruto después de maduro, mayormente aquellos árboles cuya fruta no suele tanto caer después de madura, como son las olivas».

Columela, que vivió desde el año 4 d.C. al 70 d.C., decía a los romanos: «Unos piensan que el arte de cultivar no supone estudio preliminar, y que todo lo sabe el labrador. Otros, por el contrario, convienen en la necesidad de aprender y reunir la práctica a la teoría, pero no se cuidan en estudiarla. La tercera clase conoce la agricultura por los libros, habla doctamente de ella al parecer, y decide de todo con magisterio sin idea del campo, ni haber salido de su gabinete. La cuarta clase es la de los rutineros que cultivan sin reflexión ni principios, labrando la tierra como su padre la ha trabajado y podado los olivos». Ninguno está en lo cierto.

En el prólogo del libro de referencia, su autor sentencia: «El labrador debe seguir la esperiencia, sin la cual la mas brillante teoría no es mas que una quimera sin fundamento, y sobre ella estriba la base principal de todo cuanto espongo y anoto en el cuerpo doctrinal de este arte: todo lo demás es un charlatanismo ó ignorancia de los que deciden sin haber visto jamás el campo».

Magister dixit.

Fotos

Vídeos