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JIRO ONO. A sus 81 años es el chef del Sukiyabashi Jiro, considerado el mejor restaurante de sushi del mundo. / EFE
Tokio roba a París el mantel
SOCIEDAD

Tokio roba a París el mantel

La ciudad del sushi supera a la capital francesa como líder mundial de la alta cocina. La Guía Michelín acaba de otorgarle 191 estrellas

PATRICIA SOUZA

Jueves, 22 de noviembre 2007, 03:49

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El Sol Naciente brilla en Tokio tanto como las otras 191 estrellas que acaba de otorgarle a la ciudad la Guía Michelín, el prestigioso libro de las tapas rojas en el que todos los chefs quieren figurar para alcanzar su consagración internacional. Suman, así, el doble que París, aunque a ésta la llamen la Ciudad de la Luz.

Es decir, los exigentes críticos gastronómicos franceses se han rendido a la variedad, al refinamiento y la calidad de los productos utilizados en la capital nipona, donde a estas alturas 150 restaurantes se han estrellado en el buen sentido de la palabra. La ciudad del sake, el pez globo, la plancha tepanyaki, la tempura, los fideos de trigo y el sushi es, hoy por hoy, líder mundial de la alta cocina. Si bien Michelín guarda para la capital francesa el prurito de ser la de mayor número con locales de tres estrellas (diez).

En medio de una gran expectación, en una sala abarrotada de cocinillas, Michelín presentaba la primera guía de una capital fuera de Europa y de Estados Unidos. «Aquí, donde la gastronomía es una parte integrante de la cultura», señalaba su director, Jean-Luc Naret. Destacaba asimismo la «calidad sin rival de los productos utilizados, las técnicas empleadas, su rica herencia y las tradiciones culinarias, que pasan de generación en generación». Michelín ha otorgado tres estrellas, la máxima distinción, a ocho de los 150 locales.

Respeto

Hacía meses que los críticos y cocineros locales esperaban con los dientes afilados las conclusiones de los inspectores galos. Es verdad que el suyo es un trabajo tan agridulce como la salsa que en algunas cocinas acompaña al cerdo: de su paladar salen decisiones capaces lo mismo de enaltecer que de destruir a los mejores chefs. Además, en Tokio no veían a los gastrónomos franceses cualificados para juzgar la sutileza de sus creaciones. ¿Es que con las cosas del comer no se juega! Finalmente, no les han amargado la comida y los resultados, han reconocido, han sido mejores de lo esperado.

Cada comida en Japón comienza con una expresión formal, 'itadakimasu', el equivalente a nuestro 'que aproveche'. Implica respeto para cada persona implicada en el proceso: desde el agricultor hasta el cocinero, pasando por el dependiente de la tienda donde se adquieren los ingredientes, el conductor que los transporta... Al terminar el almuerzo, los comensales dicen 'gochisosama', que viene a decir 'he disfrutado'. Pues eso han hecho los gastrónomos de Tokio, disfrutar del récord conseguido. A la manera española lo celebraríamos a mantel puesto, en el restaurante de Jiro Ono, donde se come el mejor sushi del mundo.

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